在我部落格所轉貼的文章《連結:25%,人事成本的天花板》,網友附上了遠見雜誌的報導《連結:鼎泰豐用48%營收照顧員工》,表明以 25% 為上限是慣老闆思維,但這種想法可能沒這麼正確,峰仔在這解釋一下。

其實一般餐飲業的毛利率約在5-6成(飲料業能到7成),以 50% 的毛利率來說,扣掉店租 10-15%、再扣掉水電雜費與稅 10%,就只剩 25%,所以《連結:25%,人事成本的天花板》說人事費用以 25% 為上限,是合理的,因為若再超過,就要賠錢了。

那為何鼎泰豐能給到 48%?主因是它的小籠包毛利很高,峰仔猜至少有七到八成。此外,除了毛利率高外,鼎泰豐的營業額也非常高,如此一來,就會使店租、水電、稅費、雜費的各項佔比進一步下降,因而讓它有能力去給到員工更多。

然而,若換另一個角度思考,你會發現,鼎泰豐能給到那麼高的薪資,其實是消費者付出了過高的成本,但這沒有爭議,因為這是自由市場的願打願挨,也是峰仔覺得鼎泰豐了不起的地方:訂價這麼高,還一堆人搶著吃。

回過頭來說,一般中價位或平價位的餐飲,薪資佔比是無法到 48% 的,因為你的毛利很可能只有 50%,真的如鼎泰豐扣掉了 48% 的人事,那只剩 2% 去付房租、水電、雜費、稅費?這不太可能。同理,換另一個角度看,這些平價餐飲人事佔比雖沒鼎泰豐高,卻把價格回饋給了消費者。

最後,是否為慣老闆,其實也跟趴數沒關係,主要還是要看員工實際的薪資福利。有可能人事佔比僅 20%,但薪資與福利卻都遠優於同業的,也有可能人事佔比 50%(因為生意很差,員工又請的多),但公司給員工的薪資卻很低。

連結:《小店學堂》系列文章

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