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誠記越南麵食館 執行長杜與方(圖右)

從廚餘改起,誠記三步變革挺進貴婦百貨
誠記年賣48萬碗麵可疊80座101

一家社區小麵攤,在二代接班後,去年營收破一億元,將單價百元的越南麵食,賣進貴婦百貨,更為老店帶進八成的年輕客源。傳統家庭式小店,如何變身億元企業?

坐落北市永康商圈的誠記越南麵食館,不僅吸引明星周杰倫成座上賓,還打入全台最大美食外送平台「空腹熊貓」及Uber Eats等。各通路總計創下年賣四十八萬碗麵、相當於八十座台北101高度的佳績。

台灣連鎖加盟促進協會顧問陳其華指出,二代接班傳統老店的最大考驗在於:人。

店面老舊,如何激發老員工熱情;客源老化,如何吸引年輕人上門;更困難的溝通是,二代如果有想法,如何讓創辦人父親願在其指揮棒下,重新改造老店、找到新商業模式?

留學英國、曾任職希爾頓、圓山等五星飯店的誠記二代杜與方,就靠著克服人事上的挑戰,交出漂亮的成績單。

時間拉回2003年。SARS(嚴重急性呼吸道症候群)疫情爆發,誠記的年營收一度從3000萬掉到2300萬,杜與方被叫回家接班。當時,誠記只是一家傳統麵店,窩在地下室的他,看著父親留下的帳簿分析成本結構,「員工就在旁邊切洋蔥,嗆得我一直流眼淚。」他說。

嗆到流淚的打底人生,過了五年。杜與方從廚房備料、外場服務到掃廁所,都親力親為,也發現環境不衛生、動線紊亂、老員工叫不動等傳統餐飲業的問題,在誠記一一上演。

 

一改廚房內務
廚餘放冰櫃、做油水分離

「以前廚餘桶就擺店門口,氣味重又不衛生,」杜與方說,當時任職化工廠工程師、因興趣才開店的父親,長期把生意交給店長管,因廚餘常引來鄰居住戶抗議,但父親認為一切合法,僵持不下。

他決定仿效國外飯店做法,建議父親訂購冰櫃解決問題。「在國外,廚餘都冰在冰庫裡,才不會有味道和老鼠,」他說,但父親認為「沒必要花這錢,」打了回票。

「我和爸爸一直在拔河,」杜與方說,住商爭議此起彼落,永康國際商圈協進會理事長李慶隆決定推動商家自治公約,他乘勢請李勸說老爸,進行店面改裝。除了廚餘冰櫃,「誠記自發性花三十多萬元,做水溝的油水分離,只有飯店才會這樣做。」李慶隆說。注重衛生,讓誠記贏得鄰居及房東信任,生意才能做得長久。

餐飲業是小本生意,最難的是如何給員工未來,以利留才?杜與方規畫著:先打造中央廚房,讓餐點品質標準化,提高單店營收後,再拓點、推動內部加盟。

為美味,誠記堅持現點現做,出餐卻太慢。他訂下8分鐘、98%、5‰,三個代表誠記速度和品質的黃金數字。

 

二改出餐流程
點菜後,十二分鐘必上桌

他說服父親投資五百萬元、相當於單店整年的獲利,建立中央廚房,這讓餐點品質的不良率低於千分之五;下一步,則是提高翻桌率以提升營收。

客人點菜後,必須在8分鐘內上第一道菜,98%菜單要在點菜後12分鐘內上完。但,老員工叫不動,讓他踢到鐵板。「因為父親是好好先生,從不對員工發脾氣,包容反成改變的阻力。」他說。

為此,他做了上千份的問卷調查,因為中午用餐的客源,逾七成是上班族,用餐時間有限,其中超過五成的客人希望能在十五分鐘內上菜,「這是客人要的,我們要改變,」他用問卷統計結果說服老爸和員工。

為了向員工證明標準化可行,杜與方花了五個月,天天站在廚房一隅,用碼錶計算客人點菜到出餐的時間,並將每張菜單的品項,都記錄到電腦裡分析。他攤開數據對內說明,只要達到客人的要求,營收翻倍不是夢。

他更拿出單店月營收的2%,做為員工分紅獎金,激勵士氣。

 

三改獎勵制度
成本損益,掃地阿桑都知道

為取信員工,他甚至將各店成本結構、單月損益全放上雲端,「連掃地阿桑都知道店裡賺多少錢,獎金有多少。」任職逾二十年的員工郭細妹說。

變革之下,誠記假日一間店可做到翻桌11.3次,平日翻桌率可達7.5次;打出口碑後,各家百貨邀約,最後選兩家拓點。四年內,整體營收翻倍,去年突破億元大關。

「二代接班傳統老店,十個變革有八個掛,」陳其華說,二代除了承接既有資本與客源,也得承受舊包袱,杜與方能說服老爸投資,已是不易,下一步若要拓展直營或加盟,如何選點、克服日益上漲的租金成本,將是最大挑戰。

無論如何,能用科學方法和透明制度革除老店舊習,杜與方已為更大規模打下基礎。

小檔案  誠記越南麵食館
成立:1980年
創辦人:杜漢琛
執行長:杜與方
主要產品:越南麵食料理
成績單:2016年營收達1億元、毛利率約20%

商業周刊 2017-07-06

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峰言峰語

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  • 峰仔
  • - 時間拉回2003年。SARS(嚴重急性呼吸道症候群)疫情爆發,誠記的年營收一度從3000萬掉到2300萬,杜與方被叫回家接班。

    - 成績單:2016年營收達1億元、毛利率約20%

    - 「在國外,廚餘都冰在冰庫裡,才不會有味道和老鼠,」

    - 「誠記自發性花三十多萬元,做水溝的油水分離,只有飯店才會這樣做。」

    - 他說服父親投資五百萬元、相當於單店整年的獲利,建立中央廚房,這讓餐點品質的不良率低於千分之五;下一步,則是提高翻桌率以提升營收。

    - 他說服父親投資五百萬元、相當於單店整年的獲利,建立中央廚房,這讓餐點品質的不良率低於千分之五;下一步,則是提高翻桌率以提升營收。客人點菜後,必須在8分鐘內上第一道菜,98%菜單要在點菜後12分鐘內上完。但,老員工叫不動,讓他踢到鐵板。

    - 誠記越南麵食館/成立:1980年/主要產品:越南麵食料理/成績單:2016年營收達1億元、毛利率約20%
  • 峰仔曰:

    商周的記者程度有待加強,搞不清毛利率與淨利率,即使是連毛利極低的便當店,毛利率都至少要抓到50%,所以20%應不是毛利率,而是淨利率。

    賣麵也能賣到上億元,一間店就能賺500萬,符合峰仔《小店學堂》的個案介紹,對屌絲而言,閱讀這種個案,比聽張忠謀談半導體景氣循環更有幫助。

    峰仔 於 2017/07/06 08:00 回覆

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