向來堅持不出書的王品集團董事長戴勝益,遇到美食與旅行作家邱一新,會激盪出什麼創意火花?

企業人與作家,兩人歷經長達一年半的合作,終於完成《總有一天要去吃》這本書。書中介紹了台灣各地,從一頓1萬、2萬元到一碗50元紅豆湯的各種餐飲文化。

先由戴勝益從集團內 5 萬家餐廳名單中,精挑出 100 家名單,再由作者邱一新一一「用舌頭走遍台灣」後,最後再挑出的 40 家,到底有什麼精采之處?

當餐飲逐漸成為台灣的一大產業時,《遠見》專訪了王品董事長戴勝益與作者、同時也是《TVBS周刊》總編輯邱一新,從兩人的相對論中,勾勒出台灣餐飲業的趨勢與未來。以下是專訪精華。


發想〉走出死胡同,同業交流
《遠見》問(以下簡稱問):這本書一開始的餐廳名單,是由王品集團開出的 100 家。想請問戴董事長,這 100 家餐廳是怎麼挑出來的?
戴勝益答(以下簡稱戴):我想先從吃百店的發想講起。好幾年前我觀察市面上很多做餐飲業的,本著獨門菜色闖蕩市場,可是到後來,為了保護自己的菜色,大家都愈來愈神祕,跟外界不相往來,最後會把自己逼進一個死胡同。

五年前,王品集團營業額幾乎已是台灣最大了,但我認為台灣的餐飲文化一定要改變,大家不能老死不相往來,甚至背地裡講別人懷話!今天若說我們對餐飲業有一點貢獻,就是鼓勵團結合作、互相交流,所以我開始鼓勵員工出去吃別人的料理,規定主管們一年要吃 100 家店。

我們的吃百店,也是很講究的,有六個步驟。第一要看人家的菜色;第二要看裝潢;第三去感受服務;第四去瞭解員工制度;第五去觀察餐廳製造出的氣氛、播放的音樂;第六一定要找餐廳老闆、經理或店長交換名片。最後的步驟一定要做,因為我們要徹底改變餐廳互相攻擊的風氣,要跟餐飲業者當朋友,而不是讓人覺得王品的員工又來「偷吃」了。

提出吃百店,員工腦子裡立刻浮起兩個疑問:平均一個星期吃兩家,有時間嗎?費用是公司出,還是自己出?但我說這是增加自己見聞,應當自己出,而且聚餐還能促進家庭和諧、上司下屬團結,何樂不為?再者,如果由公司出錢,不要說百店,500 家都能吃,但自己出錢,才會珍惜,才會千挑萬選。


嚴選〉主管嚴選百家中再精挑
問:吃百店推行五年以來,累積、認識的餐廳家數有多少?
戴:以 170 多位主管、每人一年 100 家,保守估計至少 5 萬家。店長、主廚、區經理、副總經理、總經理統統要吃百店。

這次提出的 100 家名單就是每個主管從自己列的 100 家中再細選 10 家,我們每年據此在內部出一本《百店精華》。我相信他們都會挑得很好,因為水準不夠的話,可能會被其他同仁笑。

吃百家真的花掉我們很多錢。例如我第一年國內外就吃了 362 家店!曾經一個晚上跑四家,從下午茶、晚餐、甜點店、再到PUB。現在我手上還有 100、200 家待吃名單。算算我個人一年吃個 300 家,每餐 2000 元的話,一年 60 萬跑不掉。

主管們的話,每人每年平均 30 萬的話,一年就吃掉 5000 萬了。

除此之外,我們每年各事業部的「獅王」(總經理或副總),要帶店長、區經理出國「專心吃」,比如選定東京,五天內就要吃遍當地所有特色餐廳。

今年王品是去香港,出發前就連絡好三家米其林三星的餐廳,請主廚做最當家的料理,端出來的菜色很多不是大家菜單上看得到的。至於餐費,1∕3 由員工出,1∕3 公司出,另 1∕3 由獅王出,總經理李森斌這趟就掏 90 萬元出來。

因此這次作者邱一新說,他為了寫這本書,吃遍一百家、約花了50萬去吃,其實不貴啦!(笑)你想想,我們用一年 5000 多萬的經驗,換給一新花 50 萬去吃的名單,再呈現給讀者一本書的精華,才賣 300 多元。


經驗〉吃出門道  發掘新趨
問:請教邱一新,你當了多年美食旅遊作家,當初拿到王品這份百店名單時,第一眼印象是?
邱一新答(以下簡稱邱):當初是衝著王品集團的名號才接這本書的。另外我自己也愛吃美食,而這些餐廳,一定要實地接觸才知道優缺點;同時,我也想藉此瞭解飲食圈的下一個趨勢。

因為工作關係,我結交許多美食作家、老饕朋友,但令我意外的是,這份名單有許多是美食家不會去的。一開始我很好奇,為什麼美食家和餐飲從業員會有不一樣的看法?後來發現,王品選出來的餐廳,多少帶有一些經營成功的味道;美食家則在乎食物好不好吃、歷史典故等。

我還把這 100 家店的名單再分析一下(見頁105表),發現日本料理比例最高,其次是創意餐廳、景觀餐廳高居第二、三名,擠下傳統中式料理。從這裡我看到台灣的飲食趨勢:日本料理、居酒屋是大家最喜歡去的;創意餐廳符合大家談論的創意料理、無國界菜餚;景觀餐廳大受歡迎,可能顯示現代人愈來愈嚮往鄉居生活。

再來,我認為私宅餐廳會開始流行。書裡我提到兩家,一家是 Bagel Bagel,餐廳氛圍是像到有錢人家的家做客,符合上流社會要求的隱私;另一種像是去朋友家吃「辦桌」的 28 工作室。其實早在民國初年的大陸,私宅招待所就很風行了,有錢大老闆也會去招待所,現在一般人也都有機會去品嚐。


問:從 100 家餐廳後,最後又如何挑出書裡寫到的這 40 家?
邱:我的標準是,這家店要讓我願意再去吃。第一次去是試菜,好吃是基本的;第二次再去,看的就是這家店的經營是否穩定,不只靠獨特性菜餚,還要能經營出一定的水準;第三次再去,就會表明身分,希望採訪老闆、主廚。因此只要我寫的店,都是讓我去至少兩、三次以上的。

其實每家店都可以發現經營成功的地方。我也盡量在作品中呈現出來。例如有些店推出可能賠本的招牌菜,但顧客每回去總不會單點招牌菜吧,這就是成功的經營手法。

再舉無名子為例,坐落在「稀飯街」(北市復興南路一帶),用租來的店面做生意,在大陸卻擁有 70、80 家店,我發現他最主要採取「開店賣店」策略,不斷找點開店,再把賣店給有企圖心的大陸人,靠這樣來賺錢。


問:你最後書中的這 40 家,價位有什麼不同嗎?最貴的與最便宜的各是哪一家?
邱:最貴的是磯勢。我還找來台商朋友當金主呢!因為我說,我兒子的遺產都快被我吃光了(笑)。

磯勢的菜色很豐富,老闆辜仲x本身也做菜,是很挑剔的。我第一次去坐吧台,吃了 2500 元;第二次去吃,找了台商朋友共四人,吃掉大概 2 萬元;還有一次專為每人 5000 元起跳的野生河豚而去;不同於人工養殖的無毒河豚,野生河豚吃起來特別有冒險犯難的感受。

一向不接受採訪的磯勢,看在我去了好幾次,辜先生才同意採訪,還特別在不營業的星期日為我開門,請來兩位日本大廚接受訪問。

至於最便宜的是合歡山上落鷹山莊的紅豆湯,50 元一碗。


觀點〉聊食趣 美食別配八卦
問:請問戴董事長,坊間美食書很多,希望這本書帶給讀者或餐飲市場什麼效益?
戴:第一個是帶來新觀念,我們自己做餐飲的,要能以公平公正態度推薦好餐廳。所以這裡面完全沒有王品的任何餐廳。

第二是現在市面上很多美食書,但少有像一新這樣親自吃上百家,而且執筆謹慎而深入,這對餐飲界、讀者是負責的態度。


邱:對我而言,這本書的效益,一來介紹台灣最大餐飲集團認為值得取經的餐廳。另外,透過好餐廳的分享,提高小餐廳廚師地位和互相觀摩的機會,藉由文字,帶他們走出廚房。

第三點,我個人希望大家知道,現在台灣有很多餐廳為了好食材,願意尋遍全台或追到國外的精神。

「食趣」則是我最特別想寫出來分享的,這要感謝我那些老饕會成員。比如喝杯咖啡,我們會聊豆子出產的莊園特性、歷史典故,去增加飲用樂趣;我希望把這種方式灌注在書裡

打個比方,早期台灣吃牛排,為什麼要全熟?因為大家怕血水,但其實那是肌紅蛋白,殺牛時早就經過放血程序,肉煮得愈老只會愈乾愈不好吃。進一步來聊,什麼季節吃牛排要用什麼鹽,都可以講究的。如果餐桌上大家聊的都是食趣,就不用八卦、不用政治了。


創意〉百家風情    各有所長
問:戴董對書裡頭哪一家餐廳最有印象?
戴:那當然是落鷹山莊了。它坐落於合歡山 2800 多公尺高的禁建區,是那裡唯一的一棟建築。那是當年在蔣經國時代,為了維護公路,才特例獲准設置的。春天時,山莊主人會在周圍撒滿波斯菊種子,花海裡只見山莊獨立其中,非常漂亮。

我其實常常從台中殺去吃,有一天覺得好想吃他們的雪地雞才能補充養分,便一路從台中開去大快朵頤,深夜摸黑回家。美食搭美景,真是一絕。

邱:第二代的山莊主人在周圍種滿花,看起來就是瑞士登山小屋。這個大男孩自稱天堂守門員。我在伊朗時,聽說「paradise(天堂)」的原意是沒有圍牆的花園,我覺得這裡是沒有圍牆的天堂。


問:書中的 40 家當然各有特色,作者最推薦哪一家呢?
邱:就餐論餐的話,我最推薦食養山房食方

這次李安跟湯唯來台(宣傳《色.戒》電影),也造訪食養山房,那裡的景很有意境。我很佩服食養山房的一個哲學,今天不管是王永慶或白先勇來,吃到的套餐都是一樣的。所以他中午可以一口氣提供 120 人份的餐,量化又維持一定品質。

這是「一種」態度,價格一種,菜色也一種。

我之所以推崇食養山房,是因為他們很有態度,比如說擺
盤風格、餐點不油膩都是態度。他們最有名的蓮花燉,湯裡一朵蓮花就在你眼前這樣綻放,震驚很多人,這是源自老闆喝蓮花茶時迸發的創意。

講到創意,延伸到食方,那道碧玉瓠瓜,用最簡單本土的食材,竟能做到林語堂認定飲食最高境界:菜中有肉、肉中有菜。

我採訪過程中發現,一道菜如果沒有經過介紹,就只是一道菜。但經過故事說明後,就能增加許多食趣。


挑戰〉吸引觀光客的「食」尚
問:從產業面來分析,戴董吃遍全世界,你看台灣餐飲實力有什麼機會、前景?
戴:現在台灣整體的餐飲環境,跟十年前相比,已經是不可同日而語了。

十年前,台灣還在封閉的環境裡自求發展,但隨著國人大量出國,帶回國外經營、食材經驗;外國餐廳也紛紛進駐。以前我們還會說常常會說要去香港吃美食,現在是他們來台北吃美食。

台灣餐飲的多元化、菜色水準、氣氛塑造,已經是亞洲數一數二。但還輸給東京,輸給東京人的達人精神,對每一道菜、每一個動作的認真態度,這跟國家文化有關。

不過台灣幾乎已經跟國際同軌了,這也是為什麼最近台灣大家都瘋狂進入餐飲界,這不再是邊緣地帶、不入流的工作,而是一種時尚。

現在有 100 多個學校都設有餐飲相關科系,十多年前我剛創業時不到10個,現在沒有設餐飲管理、餐飲科系,反而讓人家覺得不入流。這個現象顯示,現在大家都認同台灣的餐飲表現。


問:台灣餐飲產業面臨的挑戰又是什麼?
戴:外國客不夠多、市場太小。打個比方,今天在台灣一家餐廳每月 300 萬元的營業額,搬到香港、東京、或上海去,可能會做到 600 萬元水準。

一年來台灣的 300 萬外國觀光客中,可能有 200 萬到 250 萬人來做生意,只有 50 萬來旅遊、來吃。這影響很大,你看香港一年有 2000 多萬人去觀光,新加坡至少也吸引 800 萬人去旅遊,東京、上海更不說了。

台灣有志之士很多,但消費者、消費市場不夠,很可惜。


邱:可能要多一些吸引觀光客的特色料理。像眾所皆知的鼎泰豐,書裡也提到竹里館,用茶入饌,非常吸引日本觀光客。我有老饕朋友,會趁著白松露季組團共赴法國品嚐;現在香港的分子料理(Molecular Gastronomy)也很紅。 

分子料理是我認為未來一個很重要的趨勢,原創店是在巴塞隆納東北的 El Bulli(鬥牛餐廳),這股風潮現在傳到香港的文華東方。

分子料理的特色在於,它可以將食物以「分子」型態重新塑造。舉個例來說,你想像一道魚子,一吃才發現竟是哈蜜瓜做的;藉由零下 100、200 度的低溫、沒有添加物的情況下,改變哈蜜瓜的物質型態。或是你以為是蛋黃的小餐點,送進嘴裡才知道是芒果。

分子料理賦予食客不一樣的食材口感,也增添食趣。現在吃的趨勢也是健
康養生,但養生的東西未必好入口,分子料理則讓菜色兼顧健康和美味。

美食評鑑雜誌《Restaurant》就將 El Bulli 列為世界第一餐廳,El Bulli 現在也開放各國前去學藝。我預估下一步日本就會引進,接下來就是台北。


機會〉找尋台灣餐飲的特色
問:請教邱先生,依你旅行世界嚐美食的經驗分析,台灣餐飲水準有何優勢機會?
邱:施振榮先生提過,希望退休後最想推展餐飲業,所以他去找戴董事長(談合作計畫),我也不意外。

施先生覺得中國餐飲特色,有機會推到全世界。舉例台北的牛肉麵節,辦得不錯,可惜多樣性不夠,略顯單薄。台灣也不一定要單靠美食,也可結合溫泉都市、溫泉美食等台灣特色去推。

還有從業人員的精緻化也要加強。我們的廚師不像法國廚師願意走出廚房,跟消費者互動。菜色經過廚師解說後,會給食客期待的心情。台灣很多經典小吃,老外來吃,卻不知道所以然,只當作好奇、吃飽而已。這就是台灣餐飲缺乏說菜的能力。

最終還是希望戴董這邊跟施先生能合作。


問:戴董不跟施振榮董事長合作,有什麼顧慮嗎?
戴:現在資源、人手還不夠,但我跟施先生還是保持聯繫。

施先生的理想是,他有前面拓展市場、經營品牌的能力,可以將他過去自創品牌的經驗、在國際上資源,灌注進這個新的餐飲品牌。

我們都覺得,這樣加起來,絕對是對的。現在我們還在研究要做什麼樣的菜色類別,可以一出門就代表台灣,不一定要是中國化的。


質變〉台灣進入穿吃時代
問:現在美食還要融合美景、藝術、燈光照明等相輔相成,台灣這塊做得好嗎?
戴:所謂「餐廳」,先要是先「餐」做得好吃,再來「廳」的感覺要好,不然就會叫「廳餐」了。富過幾代才知穿吃,台灣現在正式進入穿吃時代,許多留過洋的人陸續回來,他們大部分是主管、意見領袖,走的方向會影響下屬員工,也影響自己家庭的穿吃觀念。有這樣對餐的文化需求出現,就會有人去供給,促進台灣餐飲的脫胎換骨。

兩岸人才流動也是重要關鍵。台商紛紛西進大陸,老闆、技術階層都去了,但管理階層、幕僚、知識分子這些不帶「技術」的人還是「滯留」台灣,他們有錢、有知識、有國際觀,進入低門檻餐廳經營,造成餐廳質變,過去大家覺得只有穿雨靴的人在做的事,已經不一樣了。


邱:以前人家說「君子遠庖廚」,現在很多老饕藝術家,自己都出來開餐廳。企業家也進來,有開很多連鎖店的、也有推精緻餐廳,比如說東元老闆黃茂雄的高玉、中信辜仲x的磯勢。

如果飲食愈來愈繁榮,表示社會景氣愈來愈安定,所以我們要「化悲憤為食量」。而且,喜歡吃的人,不容易憂鬱。

吃不單是消費面,它代表各個時代的文化意義和歷史軌跡。


問:請預測下一波美食文化、產業的發展趨勢?
戴:更加國際化。台灣餐飲業者的管理方式,一旦沒有搭上跟上這波需求:好吃、服務好、價格不能高,就會面臨經營困難。

邱:我看市場會成功的,一種是經營好的連鎖店;另一種是經營有特色、很精緻的小店。

不管做什麼型態的餐廳,也會開始動用 POS(Point of Sales)系統,去管理食材存量,控制食品新鮮度。

業者也愈來愈重視食材的生產履歷,尤其是獨立店。像法樂琪的主廚 Jimmy,為什麼強調他的乳鴿是布雷斯產區的?因為那個味道是一般很難與之比擬的,價位連帶提高了。

當然,說菜的能力很重要,否則做了半天,人家都不知道你的特色是什麼。

在採訪的過程中,我也發現很多廚師根本忙到走不出廚房,我希望藉由這本書向廚師們致意,在我能力範圍盡量把各家餐廳特色寫進去,彼此觀摩參考。 (尤筱瑩整理)


書名:《總有一天要去吃》
王品高階主管推薦的好餐廳

  作者:邱一新

  出版社:天下文化

  出版日期:2007年9月

  定價:360元 


遠見雜誌 2007-11/楊瑪利、高宜凡

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