這是一個蛋糕的幸福旅程。圓形蛋糕上,金黃色起士熒熒發亮,蛋糕被放進硬紙盒裡,從東海岸上低溫車,一天後,當它抵達台北某間大樓,原本冰冷安靜的辦公室裡鼓譟了起來,同事們一擁而上,熱鬧開心的拆封品嘗,開始一下午的甜蜜時光。

快遞來甜點,可能是蛋糕、餅乾,也可能是慕斯或提拉米蘇。一邊吃,一邊還會聽到有人附註幾句:「這就是很多人在問的那個蛋糕啦!」「我這次好不容易才『搶』到這幾包餅乾的!」

吃甜點會讓人有幸福感!這是有正式醫學根據的。暢銷書《食物與情緒》指出,食物對人的影響,不是從胃開始,而是從腦開始。吃進的食物,會影響人體內的「神經傳導物質」如腦內啡的分泌。腦內啡不會刺激食慾,卻讓人像「上癮」一樣,就像有人愛上某種口味的甜甜圈,或是蛋糕,就會忍不住一口接一口,有種不吃不過癮的欲望。因此當心情低落時,可吃澱粉類食物。

在國家地理頻道《神奇的食物》影片中,就以事實證明,巧克力會改變一個人的情緒。英國東南部海濱城市伯恩茅斯(Bournemouth),客人往往酒後鬧事,警察為此頭痛不已,後來,警察和酒吧業者在酒吧關門時,發放巧克力,竟讓犯罪率降低六○%。一位酒吧客人接受訪問時笑著回答:「因為巧克力讓人感到快樂!」

原來,甜點對人類情緒影響如此之大。我們發現,好吃的甜點,甚至如名牌精品般,吸引人們無怨無悔的排隊等待。人們在甜點店前排隊、在網路上排隊,最誇張的,像台中一家「星野」銅鑼燒,訂購後平均要等上三個月才能到手,但還是有很多人願意等。與其說消費者在等待銅鑼燒,不如說,人們其實在等待幸福的感覺。

隨著網路及宅急便服務發達,網路人氣甜點也跟著興起。根據Yahoo! 奇摩拍賣網統計,蛋糕和餅乾在網上拍賣刊登量成長率分別是七二%和六五%,高於全體平均(五○%)。Yahoo! 奇摩公關經理吳苑如觀察,越來越多公司行號透過網路團購食品,一次就是二、三百份。

不管是排隊店,或是網路上廣被討論的超人氣甜點,歡迎度,本就是一種參考,而不是嚴肅的檢驗標準。最重要的,是預約一份喜愛的甜點,製造屬於你的正面情緒。


商業周刊 2007-01-01/陳慧如 




排隊人氣甜點

蛋塔,起士蛋糕,炸饅頭,甜甜圈,從以前到現在,到哪裡都可以看到,為嘗到那一口甜味,人們懷著興奮的心情,引頸排隊等待。

排隊店通常不是以服務取勝,他們的老闆常常很跩。排隊時,快口先點了想要的品項,或許還會招來這麼一句:「急什麼!又還沒問你!」

但是愛吃的食客們還是願意乖乖的排隊,樂此不疲。因為排隊店的商品,總是以口碑名聞遐邇。料好,實在,新鮮,好吃,大概不脫這幾樣原因。這「料好實在」的心意,就能夠讓大家一而再,再而三的排隊。

說穿了,就是無法忘懷那曾經嘗過一次的好味道,而且,就像上了「毒癮」似的,不吃這家就不行。

所謂的排隊甜點,若只是在剛開店時,基於新鮮感而造就排隊人潮,不稀奇,能夠讓排隊現象久久持續,才厲害。《生活專刊》明察暗訪,選出以下四家至今不墜的招牌店。想吃,還是乖乖排隊吧! 


星野銅鑼燒 用急凍鎖住餅皮水分的究極做法
銅鑼燒,在你腦海中是什麼樣的甜點?溫溫熱熱的餅皮,加上整團的紅豆泥?台中的「星野銅鑼燒」,冰冰涼涼卻又鬆軟好入口的口感,完全改寫銅鑼燒的刻板印象。

彷彿在吃外層包有蛋糕的冰淇淋一樣,冰過的麵皮,非常Q軟,沒有冷冷硬硬的口感;紅豆不是全攪成泥,而是粒粒分明,但同樣入口即化。在餅皮與紅豆之間的一層鮮奶油,則為整體的低甜度,增添了濃重感。

「星野銅鑼燒」去年九月才成立,但因為做法獨創一格,引來許多萬人以上點閱的人氣部落格,以照片加文章強力推薦,一夜間名聲大噪。年初開始引起排隊熱潮,曾創下連續十小時維持二十人以上在排隊的紀錄,還有學生從凌晨五點,就在店門外等九點的開門時間。

巴掌大小的銅鑼燒,一個售價三十五元,卻蘊含了許多繁瑣費工的講究細節。例如,紅豆原料經過多次熬煮嘗試,選自台灣屏東萬丹鄉,因為只有這裡的紅豆,熟透後裡層軟綿,紅豆皮卻不致支離破碎,可以嘗得到整粒的口感,又不會破壞整體的綿滑感。怕顧客吃到任何一顆口感不對的豆子,紅豆整包進貨後雖經電腦選過,但大小不對、已經開口或俗稱「啞掉」的不良紅豆,每天還需要三個人,在檯燈下一顆一顆用手工挑掉。

豆餡煮法也不同一般,是用「悶透」,而非「煮爛」,唯有如此,才能有粒粒分明的口感:舌頭先感覺到一顆顆的紅豆在嘴裡滾動,兩頷輕輕一合,內餡才變成綿綿滑滑的沙狀紅豆泥。要做到這個地步,同樣需要專人在一旁盯著起鍋的時機,不能全靠電腦或計時器控制。

至於餅皮,其實是最難的。因為要做到柔軟度、烤色和香味都符合要求,必須抓到麵糊發酵程度剛好、烘烤程度恰當等等抽象的感覺,得經過長時間練習。遠赴日本東京近郊多摩川的星野銅鑼燒本店,學了半年的店主曲韻豪說,每天早上兩點半開始練習的日子裡,幾乎不曾熟睡。

光是一個抹麵皮的手勢,只是沾水練習,就練了一個禮拜。他見識到了日本人的一板一眼和對細節的堅持。回台後他又摸索了兩個月,做出來和日本的標準不同,馬上就丟掉;一天最高曾丟掉上千張餅皮,才做出鬆軟、Q嫩,冰過也不會改變的口感。

能夠維持這口感,還有一項冷凍技術的秘訣。一做好的銅鑼燒,必須立刻以零下四十度急凍,鎖住水分,這樣再換到一般冷凍時,餅皮才能維持Q軟不會乾硬,連蜂蜜的香味,都能在解凍後,一瞬間甦醒。

曲韻豪學到對細節的層層堅持,日本星野銅鑼燒的社長星野稔,也終於點頭肯定其水準等同日本。這份肯定,讓星野在台灣也同樣受歡迎。如今星野銅鑼燒五坪大的店面,仍常維持著人龍,三線電話也總是占線。曲韻豪有耐心學了八個月才開店,排隊的顧客,卻更有耐性。 


今日蜜麻花 完全手工控制的神奇滋味

「老闆娘,我要蜜麻花。」

「蜜麻花賣完了。」

「那杏仁香片。」

「杏仁香片也賣完了。」

「那到底有什麼?」

「沒有了,明日請早。」

站在「今日蜜麻花」店裡的顧客傻眼了,明明寫著下午一點四十分出爐的蜜麻花,三點多來,竟然已經買不到,連其他四樣產品也都售罄。今日蜜麻花是出了名的難買到,附近的上班族,中午不吃飯跑來排隊,才幸運的在人龍尾巴撈到了幾包。

別以為店家如此幸運,下午三點就可以關店回家睡回籠覺了。五名店員仍然以兩秒一個的速度,俐落的打包以電話預訂的客人所需要的蜜麻花。用鋁製洗澡盆裝的炸麻花捲,擺滿店裡店外,多到使那香氣從巷子口就聞得到。據老闆娘呂幸估計,還要到傍晚,才可能把今天的訂購量全部做好送出去。

今年六十二歲、賣蜜麻花已經將近四十年的老闆娘,用有點生氣但又驕傲的語氣說,因為所有事情都不想假他人之手,賣得越好,越是累人。除了包裝袋封口機,店裡沒有其他機器,搓麵團、捲花、炸麻花捲到裹蜜,全部都使用手工。

就連配料中的芝麻、花生、杏仁片,她都一項一項自己炒,因為這類乾果最怕快火,一整天從早上五點起床開始炒,要到晚上十點才能關火。

是不是出自手工底下,一嘗就知道,口感騙不了人。一般機器做的蜜麻花,很容易太硬太脆,要不就是被糖蜜浸得太軟。今日蜜麻花的產品,因為麵團本身夠扎實,麵心不會吸收太多蜜汁,裹在外面的糖蜜又夠濃稠,能嘗出外軟、內酥脆。

咬下一口,牙齒會先感受到小時候那種麥芽糖黏牙的口感,裡面則是炸得酥酥脆脆的麵捲,即使不是現場打開吃,仍然有一咬即碎的脆度。神奇的是,整塊吃到最後,剛剛還緊緊黏在牙齒內緣的糖蜜,竟然雲煙一般的消失,口裡沒有惱人的殘渣,只剩芝麻香。

老闆娘不願意說糖蜜的成分和秘方,只說四十年來一直不斷在改良,直到最近都還有調整,「水分和火候的問題。」她很酷的說完,便轉頭工作。

包裝古老、店面狹小,老闆娘有時候還會大小聲,但就因為做工扎實,為今日蜜麻花而排隊的客人,明天還是一樣的多。


中壢甜甜圈 將情感揉進麵團的超值美味
每到下午時分,還沒開張的中壢新明夜市,路上冷清清的,但遠遠的就能看見這條不算短的隊伍,排在一個名為「不一樣三明治」的攤位前。短則八至十人,長則二十人以上,沒人露出不耐的神色,卻也忍不住緊張的往前張望,就怕慢了幾秒,搶手的甜甜圈便賣完了。

甜甜圈獨特魅力何在?一對中壢本地的情侶說:「熱騰騰剛起鍋的時候,很酥軟,很好吃。」「就算冷掉了,也還是很好吃。」「有小時候那種麵包店裡,台式甜甜圈的味道。」

隊伍越靠近攤位,口水越是被刺激得豐沛。大油鍋裡,每個浮上的甜甜圈,漲得胖嘟嘟的,像一個個金黃色的潛水艇,空氣裡散著熱油的蒸氣香,混著沾了糖粉的甜味。

少則十分鐘,長則半小時,或許是排隊的時間引人格外嘴饞,等拿到手的時候,迫不及待的咬上一口,甜甜圈的外皮酥酥的,但軟熱的麵包體在口中卻一下就化開了,砂糖磨蹭著舌尖,溫溫潤潤的,沒幾口,這巴掌大的甜甜圈就全入了肚。

真的吃到了甜甜圈,才明白,為什麼每個人都是成袋成袋的買。這甜甜圈一個才六元,比一般規格略小,酥脆的口感讓人忍不住一個接一個。一般人通常買十個,但老闆也有上限,每人最多不能超過六十個。

是哪一年開始排隊人潮的,溫老闆也說不清楚,但父親在一九七三年就創了這個攤子,溫老闆接手也超過十五年以上了,歷史夠悠久了吧。

酷酷的溫老闆,回答都不超過十個字。問他的甜甜圈為什麼這麼受歡迎,問他有沒有什麼特殊撇步,「我也不知道。」用的麵粉砂糖都是一般,硬要說,就是這只賣六元的甜甜圈真的是薄利多銷,一天最多賣五百個,「靠這個,沒辦法養家啦!」

溫老闆只賣甜甜圈跟三明治,後者才是經濟來源,前者實在是做回饋的,畢竟,有這麼多人慕名而來,甘心花時間排隊,就是要買甜甜圈。每天早上,溫老闆跟老闆娘都得花四個鐘頭,準備一箱箱現揉的新鮮麵糰,辛勞的代價,就是每個星期上中醫去做手臂復健。

為了滿足客人的饞舌頭,甜甜圈的排隊隊伍不會消失,留在齒頰間的,是還想再回去找尋的,一份甜蜜,一份溫馨。


寶珍香桂圓蛋糕 用養樂多煮台產桂圓的酸甜驚喜
據說,兩年前,想要買彰化寶珍香的桂圓蛋糕,若不在早上九點店剛開門時候排隊,是絕對買不到的。

從網路上搜尋,至少有超過五十名網友的個人部落格,都提到了這家的桂圓蛋糕。有網友說,從小不喜歡吃桂圓(龍眼乾),但卻因吃了這桂圓蛋糕,而改變對桂圓的印象。也有人說,一大早進辦公室,有同事帶來分享,真是一天幸福的開始。

記者也上網訂了一盒來嘗嘗。傳統的紙盒還沒打開,就聞到淡淡的桂圓香,十二個烤成淡褐色的杯子蛋糕,整整齊齊排好,直徑約十公分的底部,襯著油紙。蛋糕上方撒著密密的核桃粒,一剝開,露出鬆鬆軟軟的蛋糕,咬下去之後,整顆桂圓扎實的口感,又帶有嚼勁,核桃香香脆脆的,平衡了桂圓的甜味。

寶珍香在民國元年創立,本以傳統糕餅為主,第四代經營者王世忠在十五年前開發出桂圓蛋糕。那時候,是第一次有人嘗試把中式的桂圓,融入西式的瑪芬蛋糕(muffin)裡。

現在,在市場上也有其他人做桂圓蛋糕,王世忠不介意把配方公開,因為寶珍香受歡迎的秘訣,就是料好實在。

用養樂多煮沸的桂圓,甜甜酸酸的,不會太膩,這不是秘方,但桂圓一定要台灣產的,才會夠香。所以為了確保桂圓口味,寶珍香的冰箱裡隨時都保持著兩噸左右的桂圓量,「那是我的寶貝!」王世忠笑呵呵的說著。

這一個桂圓蛋糕平均單價還不到十二元。以前一次出爐才三十盒,有人一口氣就買三十盒,排隊的人等到發狂。

兩年前,寶珍香擴充機器設備,用機器充填桂圓入蛋糕,產量便從昔日的每天七、八百盒,提升到今日的三、四千盒。

所以,現在買桂圓蛋糕,若是到店裡排隊,頂多十幾分鐘,上網訂購,二至三天就能收到。即使如此,寶珍香的桂圓蛋糕人氣,仍是無庸置疑的!

如果你還沒排夠…


公館紅豆餅
地址.台北市汀州路3段193號 營業時間.1700以後

說明.一個10元,有紅豆跟奶油兩種,可以吃到整顆紅豆,但包著軟燙奶油餡的口味較搶手,平均至少10人以上排隊。


大嘴鳥青蛙撞奶
地址.台北市羅斯福路3段316巷8弄路口

營業時間.1700過後

說明.據說是台灣第一家發明「撞奶」名稱的創始者,多種口味,一杯30元。「撞奶」之名取自「青蛙下蛋」的珍珠以黑糖熬煮,再加入將軍鮮奶,相互激盪產生的奇妙甜飲。


板橋南雅夜市爆米花
地址.台北縣板橋市南雅東路38號

營業時間.1700~0030

說明.以透明的大型塑膠奶瓶盛裝的爆米花,又稱奶瓶爆米花,一瓶85元,另有大杯50元、中杯35元跟小杯25元,以香脆著稱,也不會過甜,有網友說排了1.5小時才買到。


今日蜜麻花
地址.台中市中興街中興7巷12號

電話.(04)2305-2099

營業時間.1000~2100,不定休

招牌.蜜麻花(1包70元)

排隊紀錄.排2小時才買得到

小叮嚀.可用電話先預訂,宅配須15包以上。

生活專刊試吃評語.
雖然麥芽糖的口感初嘗很黏牙,但越吃越香。 


星野銅鑼燒
地址.台中市公益路132號

電話.(04)2326-6098

營業時間.0900~2200,無休

招牌.原味銅鑼燒(10入裝350元)

排隊紀錄.連續10小時有20人以上在排隊

小叮嚀.解凍後品嘗較鬆軟,但不解凍直接吃有冰淇淋口感

生活專刊試吃評語.
餅皮在退冰之後,仍然會保持Q感,而且還是薄薄的。不管是哪一種口味配紅豆,紅豆餡都是飽滿的感覺,比方說咖啡口味的,吃得到咖啡味,又不會跟紅豆衝突。


中壢甜甜圈
店名.不一樣三明治

地址.桃園縣中壢市新明路87號(新明夜市旁,靠近7-11超商旁)

營業時間.1300~1630,不定休

招牌.甜甜圈(1個6元)

排隊紀錄.即使是平日下午,排隊20~30分鐘是常態。

小叮嚀.如果要買甜甜圈,建議最遲要在下午兩點半前到達,開始排隊才有機會。要是不馬上吃掉,可以請老闆先不要沾糖粉上去,避免甜甜圈濕掉,帶回家之後入烤箱烤,再沾砂糖會比較好吃。

生活專刊試吃評語.
雖然是吃冷掉的,但炸的外皮吃得到酥酥的口感,麵包體很Q,裹的是真正的砂糖,口感不錯。


寶珍香餅店
地址.彰化市彰南路2段165號(僅此一家,別無分店)

電話.(04)738-1635

營業時間.0730~2230,無休

招牌.桂圓蛋糕(一盒12入140元)

排隊紀錄.連續10小時有20人以上在排隊

小叮嚀.可到店裡購買,也可從網路上填訂單,貨到付款。 生活專刊試吃評語.

可以吃到整顆的飽滿的桂圓,有驚喜感,瑪芬蛋糕調味不錯。


商業周刊第 2007-01-01/陳慧如、盧怡安

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