葡萄酒澀味的來源——單寧,是人類健康的守護神。葡萄酒中的單寧具有多種養生功效,既可以美容養顏,又能預防心腦血管疾病。人們曾經做過一個測試研究,葡萄酒單寧和茶單寧在人體內發生氧化,結果指出,葡萄酒單寧在人體內可以產生抗氧化作用,而茶單寧卻不能。

單寧不但具有抗氧化作用,還是一種天然防腐劑,它可以有效地避免葡萄酒因為被氧化而變質,使長期儲存的葡萄酒能夠保持最佳狀態。因此,單寧對於紅葡萄酒的陳年能力具有決定性的作用。一瓶好年份的紅葡萄酒,放到10年以後可能才會漸入佳境。簡單地說,單寧就是使葡萄酒具備陳年潛力的關鍵所在。

另外,賦予了葡萄酒澀味的單寧是紅葡萄酒的重要物質。在紅葡萄酒的釀造過程中,在紅葡萄酒的釀造過程中,浸漬工藝能夠萃取果皮中的單寧。單寧在為紅葡萄酒增加澀味的同時,也為葡萄酒建立起“骨架”,它和酒液中的其他物質發生反應,生成新的物質,增加了紅葡萄酒的複雜性。在口感上,單寧作為澀味的源泉,大大提升了葡萄酒的魅力指數。那麼,葡萄酒真的是單寧越高、口感越澀就越好嗎?

實際上,就拿紅葡萄酒來說,其平衡度主要取決於酸度、甜度、酒精度、單寧及風味物質之間的平衡。其中,單寧與酸度之間的平衡尤為重要。單寧會導致口腔過度收斂,讓口腔變得緊致乾澀;而相對應的酸度可以刺激口腔分泌更多的唾液,潤滑口腔,減少單寧帶來的乾澀感。

由此可見,在紅葡萄酒的平衡中,單寧與酸度的平衡是影響紅葡萄酒口感至關重要的因素。也就是說,紅葡萄酒的單寧含量要和葡萄酒的酸度成正比,也要有足夠的果味來支撐,這樣才能達到完美的平衡口感。

從理論上講,單寧的含量越豐富,對我們的健康也越有利,但是我們在飲用葡萄酒時,也在欣賞葡萄酒的無限魅力,而平衡的葡萄酒,才具有無限魅力。

 

網易 2014-12-26/Mia

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