日本是世界上屈指可數的長壽大國,人均壽命長期保持世界第一。2014年7月31日,日本厚生勞動省宣佈,2013年日本男性平均壽命首次超過80歲。日本人如此長壽,被認為與稱為“和食”或“日本料理”的日餐有很大關係。2013年12月,“和食”被聯合國教科文組織登錄為非物質文化遺產,其作為健康食品的一面更加受到關注。

和食的兩大特點

1、季節感

和食的一大特徵是季節感,日本四季分明,所以和食也講究“應時”,大米、蔬菜、水果、魚貝類等都注重在色彩、營養價值、口感等最佳的時節食用。由於喜歡各個季節獨有的美味,日本人自古以來在採集山菜和蘑菇等食材的時候,都不會涸澤而漁,而注重保留下資源,以備長期享用,因此和食文化有注重環保的一面。

 

2、不過分烹飪

為了不損壞食材的營養價值,和食不會過度烹煮和添加調味料,而注重品嘗食材的獨特味道。例如,應時的魚切片之後生食被認為是最美味的,這就誕生了和食中不可缺少的生魚片(刺身)。無論擺了多少道菜,如果沒有生魚片,就如同沒有主菜,稱不上是正式的和食。

 

和食的構成

基礎

構成和食的基礎是“一汁三菜”,“一汁”是湯菜、“三菜”是以魚類為主的“主菜”,以魚類或者蔬菜為原料的“副菜”,以及以蔬菜或者大豆為原料的“副副菜”。此外,作為主食的米飯和作為小菜的醬菜是肯定附帶的,所以未被單列為一道菜。

從“主菜”中可以攝取動物蛋白質,從“湯菜”、“副菜”和“副副菜”中可以攝取各種維生素、β-胡蘿蔔素、食物纖維、多酚、蛋白質等,而從醬菜中可以攝取維生素B1、乳酸菌等能夠預防衰老的抗氧化物質。

“一汁三菜”不僅含有豐富的營養,還含有豐富的食物纖維,大量食物纖維是和食的特徵之一,雖然食物纖維本身沒有營養,但是能夠幫助通便,從而有利於排泄出體內的廢物。

 

調味

和食的調味主要使用的是大醬、醬油、醋、甜料酒、清酒等多彩的發酵食品。通過微生物的力量而發酵的食品,擁有眾多活著的酶(酵素),能夠提高消化能力和免疫力,促進血液迴圈和排泄。和食的主食是米飯,酶對於促進碳水化合物的消化也是不可缺少的。酶不耐熱,加熱後很容易遭到破壞,而和食很多菜品無需加熱,因此酶的含量很豐富。

 

和食強調“色”“鮮”

“色”:日本自古以來存在“食用五色”的養生法,色彩表現了和食的季節感,也象徵著自然,而天然食材的色彩很多都是營養成分的體現,例如鮭魚肉的紅色來源於鮭魚吃掉的螃蟹和蝦體內含有的抗氧化成分蝦青素,而黃綠色蔬菜的鮮豔綠色和橘黃色是由於含有維生素和β-胡蘿蔔素等抗氧化成分色素。

“鮮”:除了甜、鹹、酸、苦等味道之外,“鮮味”也是和食獨特的味道。這種鮮味來源於和食所用的獨特調味料——用海帶和鰹魚幹熬制的湯汁。由於熬制湯汁的海帶含有谷氨酸、鰹魚幹含有肌甙酸,這兩種味道配合在一起,就產生了獨特的鮮味,相當於天然的味精。

法餐和中餐為了讓味道更濃厚,會使用肉等動物性蛋白質和脂肪,一克油脂含有約9千卡的熱量,但是海帶和鰹魚幹熬制的湯汁熱量為零,有助於預防肥胖和心臟病,這被認為和食屬於健康食品的最大原因。

鮮味”令人心情愉快,也有放鬆效果,鰹魚幹還含有色氨酸,被認為是腦內神經傳遞物質血清素的原料,而血清素有“幸福激素”之稱,對於失眠和心情抑鬱的人也有效。

自然,無論多麼健康的食物,過多攝取依然不利於健康,而日本人自古以來講究吃八分飽,留下了“常吃八分飽,不把醫生找”的諺語。和食的套餐種類雖多,但量都不大,不會讓人吃得有飽腹感,恐怕由於這個原因,日本的胖人相對來說少得多。

不過,日本人的飲食生活在二戰後也有很大變化,例如由米飯變為麵包,由魚貝類改為牛肉等,出現了動物性蛋白質和動物脂肪很高的飲食文化。由於這種歐美飲食方式的普及,加之方便食品的增加,攝取蔬菜和海藻也隨之減少,結果出現了高血壓、動脈硬化等生活習慣病。在這種情況下,很多專家呼籲青年人要回歸和食的飲食文化。

 

網易 2015-06-09

 

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