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壽司之神傳奇 

做透 四粒米的堅持

「一旦你決定好職業, 你必須全心愛自己的工作, 千萬不要有怨言。 你必須窮盡一生磨練技能, 這就是成功的祕訣, 也是讓人家敬重的關鍵。」 ——小野二郎

編按︰一個醞釀半年的邀訪,突然接獲通知,受訪者點頭了。於是十月二十四日下午一點半,本刊記者在東京銀座一棟大樓的地下室,與壽司之神小野二郎、他的兒子小野禎一面對面。

日本料理界盛傳,九十歲的二郎可能隨時交棒給禎一。採訪後我們相信,就算交棒,熱愛捏壽司的二郎也不會離開他奉獻畢生心力的壽司枱;禎一的技藝也無需壽司之神傳人的桂冠來加持。

這次,我們帶讀者探究︰二郎究竟投注了何等驚人的努力,讓他擁有「神」的稱號並為人所尊重。

十月剛過生日,今年已高齡九十的他,每天依然坐鎮在東京銀座「數寄屋橋次郎壽司屋」的老店裡,晚上七點時間一到,準時開始他投注一生心力的工作,為客人捏壽司。

十月二十四日這天,《今周刊》記者按照約定時間,來到小野二郎位於大樓地下室的壽司店,只見二郎按照每天的習慣,站在門口迎客,九十歲的身體略顯嶙峋,卻精神矍矍的他,一見我們,隨即中氣十足且威嚴地向店裡助手喊著:「客人來了,快準備泡茶。」

六十五年前、二十五歲的小野二郎立志成為壽司師傅,往後超過一甲子的每一日,他不改其志,只想著一件事:如何捏出一個比昨天更美味的壽司。這種要求自己要比昨天更好,把立志的事做到透、做到最好的精神,讓他成為備受推崇的「壽司之神」。

 

歐巴馬當座上賓,
大喊吃到一生中最美味的壽司

去年四月,美國總統歐巴馬以國賓身分造訪日本,首相安倍晉三以私宴款待歐巴馬,地點就在「數寄屋橋次郎壽司屋」。當天晚上,由「壽司之神」小野二郎為國賓捏製壽司,當歐巴馬嘗到鮪魚中腹時,開心地對二郎眨了一下眼睛,並在餐後大讚:「出生在夏威夷的我,曾吃過許多美味的壽司;但今天,我吃到了一生中最頂級的壽司。」

手握二十八顆星的法國米其林名廚侯布雄,也早在二十五年前就被二郎壽司所收伏,他形容二郎的壽司是「極簡的純粹」,「如此簡單,卻這麼有深度」。不只侯布雄屢屢造訪二郎的壽司屋,電影金剛狼男星休傑克曼最愛的食物也是壽司,只要他到日本,必定到二郎的店報到。每年、甚至每季,重溫二郎美味壽司的饕客,更是無法計數。

饕客、名廚們總是難以理解,這僅僅由飯、醋、生魚片所構成,如此簡單的壽司,如何能擁有如此深奧的味道。事實上,侯布雄口中「極簡的純粹」,凝聚了小野二郎六十五年來不斷追求極致的成果。2005年,日本政府頒發「現代的名匠」給他,這是日本頒給職人的最高榮譽,這一年,他八十歲,兩年後,他更摘下了米其林三星。

出生於昭和經濟大恐慌時代的小野二郎,童年時父親因為事業不振,鎮日只知喝酒,八歲時,為了圖溫飽就到日式旅館當學徒,整個旅館只有他一個做雜工的小童。每天,他六點起床掃玄關與庭院,之後趕去上學,等放學後,又回到旅館繼續工作到半夜十二點。當學徒幾乎沒有收入,就算老闆打罵也只能忍耐,這樣「沒有退路」否則沒飯吃的孩提經歷,讓他很早就知道只能靠自己,必須拚命努力工作。

當時在鄉下,各家各戶會趁著農閒時拜神、舉辦法會、婚禮,此時村子裡辦料理的人手不夠,十來歲時二郎就能拿起廚刀扮起大廚。即使如此,他仍是一介學徒,收入極低。十六歲到二十歲之間,日本加入二次世界大戰,二郎也被徵召入伍,直到大戰結束除役。

窮困的年代,二郎更加自我砥礪。

他結婚時,銀行只有十日圓,他轉到日本料理店學藝,整天奔波工作,一直沒忘當年窮苦的滋味。二十六歲,他到東京壽司店拜師學藝,決定當一位壽司師傅。這一年,是他成為一位備受推崇的壽司之神的起點。

此後數十年,他以高標準的自我要求與一絲不苟,把每一個細節都做到透徹,沒有絲毫打折,不斷要求自我超越,一寸一寸地前進,不曾猶豫。

在《壽司之神全技法——小野二郎的壽司聖經》(小野二郎著)一書中,二郎提到,自己總是不停地想超越在他人之上的目標,不願落人後,也不願意與別人一樣,他認為,若是沒有這種想法,不管做什麼事都不會成功。為了超越,他沒有放過會影響壽司製作的每一個環節,一一思考精進之道。

譬如,壽司飯是每一貫壽司的根柢,二郎認為,人的舌頭平均長度約九公分,因此他所捏的每一個醋飯都是剛好一口吃下的最佳長度七公分。為了要捏好一貫壽司醋飯,他付出無數練習,才讓醋飯得以外形堅固,內部卻鬆軟,有客人問他,是否知道每一貫壽司醋飯有多少粒米,他毫不遲疑地回答,「三百三十二粒左右,每個壽司都會差兩到四粒左右,最多不會超過四粒,」也就是每貫壽司只有四粒米的誤差。

由於他是左撇子,慣用手與大多數人不同,影響捏製速度,於是他用豆腐渣不斷進行練習,直到練出一套屬於他自己、且節奏順暢的捏法。他還曾說明自己在揑飯團時,是先加入腰力,然後再用手指做出飯團;這些令人驚嘆的精準度,在在鋪造了二郎成為職人名匠,贏得尊重的原因。

 

追求單純美味,
不賣酒類 只有熱茶配壽司

當二郎在掌握壽司美味的過程,也不斷思考如何讓客人體會他的壽司,他開始簡化菜單,和大多數的壽司店一樣,一開始,二郎的店裡也供應一些下酒菜或酒類,漸漸地,他將品項一樣一樣去除,最後僅剩下熱茶與壽司,他希望客人專心品嘗壽司的美味。

他追求單純的美味,二十五歲決定以壽司師傅作為終身職業後,就是一趟沒有盡頭的追求卓越之旅,每天,他重複著與昨天相同的事情,不斷求進步、今天要比昨天更好。不管是《壽司之神》的電影,或是許多描述他捏壽司絕技的書中,他總是提到「即使到了我這個年紀,工作也還沒達到完美的程度。我會繼續攀爬,試圖爬到頂峰,但沒人知道頂峰在哪裡。」而他一心追求精進、不斷苦思進步的決心,到今天九十歲也絲毫未變。

他追求完美的態度,在只有十人座位的小店,都可以觀察到一二。《今周刊》記者一踏入店中,迎面而來的是優雅垂吊的竹製燈與流著潺潺細流的手水缽,自此,記者跨進了壽司殿堂。

店裡的焦點當然是壽司吧枱,吧枱上端有暖簾,暖簾代表著壽司的出生。壽司最早是江戶時期路邊攤的食物,攤前都會掛上暖簾,二郎也在店內懸掛,在春秋二季更換,春天是未經漂白的生麻布,秋天換上藍染布。客人端的吧枱桌,選用的是漆面,有著黑亮光澤的壽司盤,亦為手工漆器。客人身後牆面上的畫作,每個月都會呼應季節做更換,象徵四季流轉。

入座後的桌面上橫放著筷子、右上角編織籃裡的是弓著背造形、熱度五十度以上的熱毛巾,給以手取用壽司的客人拭手,旁邊備上一杯熱茶。


幾乎不會攀談,
眼睛只盯著客人的手和嘴

當客人紛紛坐定,接著便是二郎為首的壽司師傅們登場。為首的二郎一站定,禎一與三手也就定位,他的腰桿挺直、神情肅穆,吧枱內的空氣頓時凝結般,大家等待二郎捏製第一貫。

相對許多壽司主廚會在吧枱跟客人聊天,二郎幾乎從不與客人攀談,在吧枱前,他專心於捏製壽司、注意客人進食速度,眼光只盯著客人的嘴與手。而他對食材的要求,也對照出力求完美的職人性格;他認為壽司要好吃,食材功勞占四成,米飯占六成,從選米到煮醋飯,樣樣不能馬虎。

電影《壽司之神》中,米商說,Park Hyatt酒店向他指定要買與二郎用的一樣、全日本最好的米,但是他拒絕了,米商認為只有二郎才最懂得用那種米煮醋飯,而且數十年來二郎煮醋飯的步驟從不馬虎,絕不減省半個步驟。

二郎煮醋飯時一定用重物壓著飯鍋,避免蒸氣外洩,飯一煮好便趕緊撥扇降溫,然後動用器皿裝盛,以確保米飯的溫度在三十七度上下。其次,醋飯的溫度與魚肉大小都有講究,而米飯的溫度應該與人體肌膚的溫度保持一致,約在攝氏三十六至四十度之間。

至於魚料,二郎主要在東京築地市場採買,所有與他配合過的商家都知道,他只要當天市場裡最好的貨,選魚的眼光凌厲高超。

二郎的供貨商往往是該類的專家,例如NHK曾專題報導的日本鮪魚王藤田,是二郎多年來信賴的鮪魚供貨商,最豐腴肥美的鮪魚,一定落入他的手中;幾乎所有廚師都只能憑外觀、憑經驗選購的鰹魚,二郎向專賣商熊梅買,只有他可以一條一條剖開,挑走最好的部位。

每家築地最重要的供應商都視提供二郎的壽司屋食材為一種榮譽,他們表示:「好的東西很有限,只能留給最好的人」、「今天全市場如果只有五盒頂級海膽,一定優先供應給二郎」。而二郎採購從不在意價格,直接以現金購買,五十多年下來,彼此建立了緊密的互信關係,即使二十年前起改由長子禎一去市場選貨,供應商也知道,回去以後,二郎一定會嘗到他們的貨,然後露出滿意的微笑。


食材處理細膩,
海苔烤過再用,引出香氣脆度

有完美的醋飯搭配頂級魚料,搭配二郎的捏製技巧,便形成能在口中產生不同的變化的二郎壽司。二郎說,高級魚誰都可以買,買回去如何處理,才是真正的技巧所在。譬如,為了要讓章魚肉質柔軟,要按摩肉身五十分鐘,而他的醋醃功力聞名遐邇,白身魚一採買回去,便立刻處理醃製,根據魚的大小厚薄,調製適合的比例,每次都不同,而且他說,每種食材都有最美味的理想時刻,要把握得恰到好處,其中的細微處,就需要從經驗與不斷追求中獲得,沒有任何人能教你。

日本重量級美食評論家山本益博三十五年前第一次吃到小野二郎的壽司時,便知道二郎非常出色,他觀察,二郎是個完美主義者,每天不斷地追求進步,一直構思該如何改進食材與手法。山本三十五年來定期造訪數寄屋橋次郎壽司,直到現在,仍舊維持每年造訪六十至七十次,平均一周至少吃上一次的頻率,堪稱全世界吃過二郎壽司最多次的客人,兩人早已成忘年之交。

山本益博這麼評論二郎的壽司:「雖然江戶前的形式都大同小異,但次郎是將層次提升,作法更細膩,食材更挑剔,沒人把軍艦卷要用的海苔在開店前再烤一次,把海苔的香氣與脆度引出來。」他不墨守成規,更認為即便是江戶前的市井小吃也要與時俱進,二郎想表達的是:「美食的差距並不是在噱頭上的花稍,而是在簡單的細節上更加精益求精。」

 

考究上菜順序,
花十年苦思,打造壽司三大樂章

小野二郎殫精竭慮研究思考的,不只壽司本身,也在乎壽司上菜的順序,他觀察,因著出菜順序的不同,人們對食物的印象也會完全不同。

他花了十年的時間苦思其中奧妙,從順序、速度到節奏,甚至包括擺放的位置,直到十二年前,他終於滿懷信心地端出目前呈現在客人面前的最佳順序。

這個順序,山本益博以宛如三個樂章的協奏曲來形容。二郎每套餐包含二十貫壽司,三部曲出菜依序分別為傳統壽司、當令漁獲、海苔軍艦。而他還顛覆傳統江戶壽司先出鮪魚類再出白身魚的順序,改採先淡後濃的手法,先出白身魚,這個改變還影響日本壽司界,如今都跟著改變出菜順序。

曾去品嘗二郎壽司的PChome董事長詹宏志,在他《旅行與讀書》書中也收錄他的體驗,形容三十分鐘的壽司秀,像「將軍趕路一般」,讓人意猶未盡;在一年內造訪四次數寄屋橋次郎的食客游茹茵表示,會一年內頻繁造訪,是想體驗小野二郎對四季食材的詮釋。她說,二郎壽司從沒有讓她失望過,每次都能感受到食材間美妙的交疊變化,「最念念不忘的當屬小鰭」,也正是小鰭的美妙滋味,讓她一再造訪。

曾經吃過小野二郎捏製的壽司超過三十次、旅居日本二十年的胡家雯便表示:「最初幾次吃次郎時,她也不敢肯定就是最好吃,但隨著吃的次數越來越多,期間也頻繁品嘗其他米其林二星或三星的壽司,我逐漸了解次郎壽司的美味與真諦。小野先生的壽司不僅簡單而美、尚且不做作,且多年來維持一樣的水準,將壽司提升到另一個層次。」

胡家雯還提到,吃過數寄屋橋次郎壽司的人應該都對小野二郎在料理台上挺直腰桿、全神貫注的嚴肅表情印象深刻,二郎不只一次表示,捏壽司需要集中精神,所以他幾乎不和客人說話,才能夠維持節奏,捏製出外表緊實,中間充滿空氣感,入口便鬆化的最高境界。

「你有看過指揮家邊笑邊與台下聊天嗎?指揮家指揮樂團要全神貫注,壽司也一樣,當大家辛苦準備,只為了在客人面前送上最好的壽司,我也應全神貫注,才能捏出最好的壽司。」二郎表示。
法國米其林名廚侯布雄曾說過,第一次進到二郎的店,便察覺到店裡沒有多餘的味道,表示這家餐廳很乾淨。

事實上,二郎壽司店的廚房一天必須刷三次,且每天都須將桌椅拖到外面徹底清潔,隔天開工時再將椅子搬出店外,清潔店內角落,數十年來不曾改變,曾有衛生所的人來勘查,走進料理台時甚至脫鞋進入,身在店裡的我們,的確也聞不出任何魚腥味。

「餐廳整潔是理所當然的,我們經手的是會進入客人口中的食物,永遠沒有太過乾淨這回事。」二郎說。

他不僅自我要求高,在訓練後進,也呈現高標準的一絲不苟,在大師面前,他的徒弟們都以得到二郎的肯定為榮。譬如,加入大量沙蝦泥的玉子燒是每個徒弟的畢業考題,據說,曾有徒弟連四個月天天做,最初二郎看一眼就搖搖頭,後來試了一口卻什麼也沒說,連做二百多次之後,二郎終於點頭,那一刻,考試過關,徒弟哭了。


除非客人不要我,
否則從來沒想過退休

談到工作,他認為,不是工作適合自己,而是自己要去配合工作,如果沒有懷抱「錯過這個工作就沒有飯吃」的決心拚命工作並學習的話,是很難鍛鍊出忍耐力的。有了基本認知,才有義無反顧的精神,才能打開建立通往職人之路的路口。

他以自己為例,當他遇到瓶頸時,會換個角度從其他料理的角度切入,就會發現還有很多作法。因為你永遠也不知道,何時何地會邂逅到讓壽司變得更加美味,「即使到我這年紀,工作了數十年,我仍然不認為自己已臻至善,但我每天依然感到欣喜,我就是愛捏壽司,這就是職人的精神。除非客人不再需要我,否則從沒想過退休。」他說。

六十五年來,二郎對壽司的熱情不曾稍減,他全神貫注於心愛的壽司上,堅持把事情做到透、追尋深度,成就了壽司之神的封號,這就是小野二郎。

 

1. 首創清爽的白身魚開場
打破東京壽司店先由紅肉鮪魚開始的慣例,並廣被其他店家沿用。

2. 特別訂製高保溼恆溫無風冷藏庫
供應處理難度高、易腐敗的魚類,如沙丁魚。

3. 食材嚴選,只要最頂級
只選用長度20公分的野生活明蝦;購入野生黑鮪魚,從不在意價錢。

4. 追求食材最佳呈現,最好口感
海苔在開店前先以高檔備長炭兩面快速翻烤,以維持上桌的香脆;以雙手為章魚按摩,隨技法精進,從三十分鐘延長為四十到五十分鐘。

5. 每一餐期處理完魚貨後,必定洗刷廚房地板
確保空間潔淨、沒有魚腥味;打烊前再一次,共須清洗三次。

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今周刊 2015-11-19

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