初次到巴黎來的朋友,經常會問我這麼一句:“在巴黎,吃飯貴嗎?”

我:“可以不貴。”

朋友:“不是每天吃法國大餐嗎?”

我:“……普通巴黎人,很少吃法國大餐。”

嗯,是的。普通巴黎人,很少吃法國大餐。好比我跑去王府井喊一嗓子:“這裏幾個人吃過滿漢全席啊?”自然會有人摩拳擦掌找出來:“哥們你找揍是不?”

 

法國這地方還不叫法國的時候,法國大餐自然也影蹤全無:皮之不存,毛將焉附嘛。

且說法國如今這地界,本來叫高盧。羅馬人把高盧當蠻族,不相信他們有什麼飲食文化。

現在全地球都知道法國紅酒可以擺譜,雖然新世界紅酒價廉物美、義大利和西班牙紅酒產量豐厚,但法國紅酒最霸氣。然而往前推二千五百年,高盧不產葡萄酒:他們往羅馬那裏送鹽、鐵、錫,外加每年二萬名奴隸,換羅馬人的葡萄酒。

在愷撒帶著羅馬軍團,蕩平高盧之前,高盧人跟羅馬人,累計買過一億甕——確切說,是特製的雙耳尖甕,好插在泥地裏固定起來——葡萄酒。

法國要低聲下氣跟義大利進口葡萄酒,擱現在簡直是翻天,但那會兒,高盧人確實不能硬氣。高盧人的飲食法則,大多跟羅馬人學的。羅馬有些紀錄說,高盧某些部落,對飲食粗糙到這地步:在他們的語言裏,調理飲食和收拾傢俱用的是同一個詞——就這麼粗氣。

羅馬飲食給法國飲食留下的痕跡,西元 4 世紀末的一些食譜裏,留下了若干紀錄。羅馬人當年吃著、如今法國人還在吃的,包括:動物肝醬、烤串兒、肉腸、布丁、臘腸、白煮雞、火腿等等——一言以蔽之,就是跟肉蛋奶較勁。

 

中世紀,法國人在吃東西上,有了些南北分界。

比如北邊的諾曼第,貴族就愛喝肉湯、烤個野豬、宰個天鵝啥的;南方飲食,還是學義大利和西班牙,用各類石榴、檸檬等水果來調味。

中世紀物資短缺,於是法國貴族吃東西,和全歐洲路數一樣:崇拜東方香辣料,但凡是生薑、肉桂、肉豆蔻,不管新鮮與否,撒起來不要命,連酒裏面都要灌上點,有味兒。

又因為那時候,生活比較單調乏味,於是格外需要刺激:烤個野豬,都要用植物汁液和蛋黃,把野豬一邊染綠,一邊染黃:那會兒,好看比好吃更重要。因為實在也調理不到多好吃。

平民階層在中世紀晚期,主要靠麵包當主食。

麵包在法國人生活裏太重要了,還不止用來吃:中世紀時,法國人會直接拿幹掉的麵包當盤子使,許多菜就放在一大塊案板大的麵包上,端上桌來。大塊麵包中間挖掉一塊,露出碗來大的空檔,甚至可以拿來盛湯。

麵包是主食,菜呢?法國人也吃吃大蔥、韭菜、牛肉、羊肉、豬肉和各類魚。中世紀,熱食甚少,新鮮肉也不多,好處是上桌也不燙,大家撒開胳膊,用手指摣著吃——也不是天生野蠻、喜歡用手,只怪那會兒,法國還沒有餐具這玩意。

 

法國人那會兒有錢人家,正經請人吃飯,菜總在三道到十二道之間,但是可沒有什麼餐桌禮儀:

16 世紀前,法國人講究一口氣把菜上全了,堆得滿桌都是,然後,大家用手吃。

您聽出不對來了:這跟今時今日擺足架勢的法國大餐,可是全然相反啊!

先前說了,高盧/法國人吃東西,許多是義大利人接濟,此時義大利人又要來救場了。

義大利人 11 世紀就用上刀叉了,幾百年後, 16 世紀了,凱薩琳•美蒂奇從佛羅倫斯嫁到法國來當王后,不辭辛苦,帶了許多文藝復興的寶物過來,讓法國人開了眼界:喲,霜淇淋!喲,香水!喲,刀叉!

——是的:1538 年之前,法國宮廷裏是沒有陶瓷餐盤的,也不太用刀叉。

 

您別嘲笑法國人土氣。1611 年,也就是明朝崇禎皇帝出生那年,英國旅行家湯瑪斯•寇里埃特先生寫了本書,說他在歐洲大陸看見神奇的東西:

一個是傘(對,那時英國人不知道現代的傘)。
一個是義大利人吃飯時用的刀叉。
英國人對此大惑不解。此後一百年間,英國鄉村對刀叉都有微詞,許多老派人,還堅持用手吃東西。鄉紳們覺得:刀叉大了,容易割傷舌頭;小了,太不男子氣;安全又男子氣的?還是用手吧。

——您想想:寇里埃特先生跟莎士比亞同時代了。您想像得出來,莎士比亞那雙寫出 37 部偉大戲劇的雙手,就直接抓著食物填肚子呢。

 

大航海時代拯救了全歐洲人的舌頭與腸胃:歐洲人見著火雞、巧克力、咖啡、土豆、番茄、四季豆、玉米時,一定感激涕零,覺得造物主終於恩寵他們了。

先前說了,法國人吃東西,主要是跟各類肉蛋奶較勁;到 17 世紀,法國廚子把一切蔬菜都當作寶物,除了土豆——直到 1772 年之前,法國人都把土豆拿來喂豬,並且覺得,世上只有兩種東西吃土豆:一種是豬,一種是英國人。

也是在 17 世紀,法國人開始正經吃餐後水果了:雖然新鮮水果難得,有時只得用蜜餞代替,但至少法國餐裏,開始有了“餐後甜一甜嘴”的概念。

 

路易十四時期,弗朗索瓦•皮耶爾這位廚子編出了《法國廚師》這本書,五年內加印十二次,烹飪書籍在歐洲開始暢銷。自那以後,法國飲食才漸成體系:

減少東方調味品、大量用自製調味汁、果醬和果凍的出現……到此,法國餐飲,大概有了理論雛形。

18 世紀,歐洲人物質稍微豐足了些,貴族們逮了機會,捨命吃肉蛋奶,於是在 18 世紀,香檳、鮮奶油和蛋黃醬都入了法國菜譜。

後來這些習俗也流到了英國——雖然英法常年打仗,但到18世紀末19世紀初,英國貴族也以講法語、吃法式菜為榮了。

那會兒貴族吃得多油膩呢?偉大的威靈頓公爵,就是後來滑鐵盧搞定拿破崙那位,在他老人家胃口不那麼好的日子裏,早飯只吃以下東西:

兩隻鴿子、三塊牛排、四分之三瓶莫澤爾葡萄酒、一瓶香檳,其他麵包和茴香酒等再說。

您看出問題來了……嗯,如富凱、孔代親王這樣的 18 世紀法國大佬,吃飽喝足了肉蛋奶,一個個晚年被痛風所苦。18 世紀後半葉到 19 世紀初,諸位大佬的畫像都是紅光滿面、腦滿腸肥,絕非偶然。

 

真正讓法國餐飲業騰飛的契機,非常的妖異:

先是 1765 年——乾隆皇帝那年五十四歲——巴黎有位叫布朗傑 Boulanger 的先生,開了個店叫 Bouillon 。

桌子分開,有功能表,提供肉蛋湯,說是所謂 restaurants,這是法語,英語叫 restoratives,意思是:補劑。

您大概注意到了: restaurant,這不是現代“飯店”的詞麼?是。這個店就是現代第一家飯店了。

又二十一年後,一位叫安托內•博威里爾的先生,開了家奢華的飯店:裝飾高檔、窗明几淨、服務生也穿得得體,酒單很華麗。自此,餐飲業正式發軔了。

 

讓飯店水準大為提高的,是 1789 年法國鬧大革命。

這玩意前後,轟轟烈烈折騰了近三十年。這期間,貴族倒臺、國王斬首、拿破崙呼風喚雨,你方唱罷我登場,轟轟烈烈。大時代風起雲湧之時,偉大的廚子怎麼辦呢?主人倒臺了,貴族沒有了,貴族們的名廚子們,只好走出家門,去開飯店了。

19 世紀,先是出了一批美食評論家,劃拉出了一堆作品,比如布利拉•薩瓦漢先生的《美食品味的哲學》,比如大仲馬——他可不止寫小說——搞出來的《廚藝詞典》。

夏爾•蒙瑟雷先生創辦了法國第一份美食報紙。19世紀新出現的中產階級,把這些讀物和報紙一股腦兒消化了,學全了,去巴黎街頭各類新開的餐廳裏,頤指氣使。

恰好 1822 年前後,巴黎開始大規模建造玻璃和鋼鐵的拱廊,設置百葉窗,逛街購物環境大為改良。

餐廳老闆們也聰明:巴黎遍地都是藝術家,抓一把來,請他們給設計功能表,用秀雅字體、美麗紋飾,讓食客們有情緒——美國人則要晚半個世紀,才開始滿紐約抓年輕姑娘,給餐廳功能表打字呢。

這裏的問題是:法國人開始改善他們上菜的方式了。

如前所述,中世紀,法國人是上滿一桌子菜,大家動手吃,這是傳統的法式上菜法:不管好不好吃,看都看飽了。

19 世紀前半葉,法國開始有貴族用俄式上菜法,就是如今的法子:一道菜一道菜,頭盤、主菜、甜點,慢悠悠的來,大家也很帥氣地用餐具。這就顯得有品位有次第,不再如先前那樣,用宮廷女畫家勒布蘭的說法:“大家把臉沉沒在滿桌吃食裏。”

 

亂世出英雄,於是偉大的馬利•安托內•卡漢梅先生,站上了時代巔峰。 

這位先生生在法國大革命開始前五年,十歲時在亂世裏被父母遺棄,依靠天分和野心踏上了征服廚房之路:

他用著名的“拼裝點心”——用糖漿、牛軋糖、杏仁、棉花糖擺出華麗的雕塑態——名滿巴黎;

他為外交大臣塔利朗一口氣編出了一整年用的菜單,而且全用上了當季適合的食材,因此,連拿破崙都知道他的名字;

拿破崙倒臺後,他去倫敦,為喬治五世做過飯;

他的名氣如此之大,於是彼得堡那邊,俄羅斯的亞歷山大一世都召喚他去:甚至不用他做飯,只是請他當座上賓;

最後,他回到巴黎,為富可敵國的羅斯柴爾德家族當主廚。

他是史上第一個真正“法國高級大餐”的“大主廚”。他做了許多先鋒意義上的大事,比如:

食材的精加工;
使用各類植物調味料和新鮮蔬菜;
發明了一些經典的醬汁和配料;
設計了第一頂標準的“廚師高帽”;
出版了偉大的法餐食譜《法國廚藝的藝術》;
開創了擺盤藝術。

至今,這位先生的肖像,還在法國烹飪大師協會的牌子中間擱著呢。

之後是其他大師:法國烹飪大師協會的創立者,是瑞士人約瑟夫•法弗雷。

這位大師更理論派,提倡“健康的食物勝過藥物”。他勸阻大家,別再跟 18 世紀那麼不分青紅皂白大吃大喝,應當食不厭精,吃得少而精巧。

後來則是偉大的“烹飪皇帝”奧古斯特•艾斯科菲耶,他的烹飪法則,基本師從于卡漢梅,但進行了簡化和現代化。

他成就了著名的麗思卡爾頓酒店,從他之後,開始有酒店以大廚當招牌了;他出版了《廚藝指南》,使食物標準流程化;他把大量法國鄉土菜改良為高級料理;他根據卡漢梅設立的四大醬汁,設立了五大標準醬汁——白汁、天鵝絨汁、西班牙汁、荷蘭汁和番茄汁——而且保持至今。

至此,法國大餐的體系基本構建完畢了。法國菜,也終於從當初跟在羅馬人後面茹毛飲血的粗野勁,變成了世界最頂尖的美食成就。

羅輯思維 2016-03-28/張佳瑋

一種高逼格文化,通常不是“高雅化”的結果,恰恰是“庸俗化”的結果。

1.從深宮到民間。
除了法國大餐,再比如,日內瓦宗教改革導致為教堂做鐘的匠人,不得不轉而為民間做表。今天瑞士發達的製錶業由此起步。

2.藝術家加盟。
比如京劇原先的唱詞鄙俗不堪,但是像齊如山這樣的文人加盟之後,立即大放異彩。

3.商業模式創新。
以上三者,在當時人看來,無一不是“墮落”。

所以,當老派文人驚呼墮落的時候,一種高逼格文化也就在孕育之中了。

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