做個小生意有多難?

過去如果你問我,世界上什麼生意最好做?答案可能是餐飲業。餐飲業有一個外號,叫「百業之祖」,就是沒有其他行業的時候,先有了餐飲業。反正各家都做飯,無非是多做點,賣給陌生人。

可是你發現沒有,明星做副業,經常選擇開餐館,可是這些餐館好像很難活得下去。有流量的明星為什麼開不下去呢?我還看到一個數據,2017年全國總共新開了311萬家餐廳,與此同時,倒閉的餐廳也有285萬家,九成。奇怪,簡單的、好做的生意,為什麼失敗率還這麼高呢?

最近我看到幾篇文章,算是提供了搞清楚這個問題的幾條思路。其中一個典型的例子,就是蘭州拉麵。這是中國城市街頭最常見的餐飲店。

我先問你一個問題,蘭州拉麵店究竟是哪個地方的人開的呢?

你可能會說,那還用問,當然是蘭州人開的了。不對,市場上大部分的蘭州拉麵,其實都不是蘭州人開的,而是一個叫做「化隆」的地方的人開的。

化隆這個地名,你可能比較陌生,它是青海的一個國家級貧困縣,居民主要是回族。既然是貧困縣,窮嘛,當然要出門想辦法。

第一個走出去的人的是化隆縣農民韓錄。1989 年,韓錄聽說在南方的穆斯林吃不到清真餐,於是揣著7000 元錢到廈門開了一家清真拉麵館。當時拉麵並不被人們所接受,韓錄只好在拉麵館門口展示拉麵技藝,逐漸吸引到顧客,開始掙錢。第一年,他的純收入就達到了5 萬元。  

韓錄賺到錢以後,榜樣的力量就出現了,化隆人看到了掙錢新方式——拖家帶口,出來賣拉麵。

但他們賣的不是「化隆拉麵」,而是「蘭州拉麵」。因為「化隆」這個名字,大家太陌生。而蘭州牛肉麵在中國一直都很有名氣,是跟全聚德和狗不理並列的中華小吃。當時有一則電視新聞,蘭州的牛肉麵傳人還給國家領導人煮過牛肉麵。在人們的印象里,拉麵就該是蘭州的。於是,化隆人就賣起了「蘭州拉麵」。

我在化隆縣政府網站上看到一個數據,今天化隆縣有30萬人,12萬人分布在全國各地做拉麵,每年總產值將近100個億。有位拉麵師傅打了個比方,就像古印度人發明了數字,阿拉伯人傳出去一樣,所以叫「阿拉伯數字」。起源於甘肅蘭州的拉麵,就這樣在青海化隆人手裡發揚光大了。

說到這你可能有一個疑問:化隆人靠蘭州拉麵掙到了第一桶金。但這個商業模式已經跑通了,靠拉麵是能掙到錢的。其他地方的人為什麼不跟進呢?化隆人又不是一瞬間遍布全國的,尤其是蘭州人為什麼不跟進呢?

這正是我們今天說的重點,你了解了以後就會發現,背後有幾層道理:

第一層,美食的流向,和勞動力的流向是一致的,總是從經濟落後地區到經濟發達地區。

化隆縣是貧困縣,和其他省市的經濟差距比較大,所以外出務工的人就多。而蘭州相對富裕,沒有那麼大的動力到異地他鄉開店。所以,蘭州人只能抱怨說,化隆人搶走了他們的拉麵。

其實,不僅僅是中國,你在世界各地都能看到這樣的現象。富裕的國家流行的美食,其實往往是相對貧窮的國家的移民帶來的。在美國,是中國人、墨西哥人、義大利人到處開餐館;在德國,是土耳其人到處開餐館;在英國,是印度人到處開餐館。

兩個地方的經濟差距越大,開店的勞動力成本優勢就越大。這是蘭州拉麵擴張的一個底層動力。

第二層,在一個陌生的地方開店,會面臨大量實際的困難。比如,拉麵店怎麼選址?店面是開在社區和學校旁邊,還是熱鬧的街區?怎麼控制成本?一碗面到底該放多少牛肉,一袋麵粉做多少碗面,套餐和冷盤怎麼設計?這背後需要大量的知識。一個知識不到位,你要是敢貿然開店,可能就不賺錢。

現代企業,比如麥當勞,是用連鎖的方式來解決這個問題。從配方、到供應鏈、到日常經營,為一家家店提供支持。而蘭州拉麵的擴張,靠的是一個緊密的同鄉互助網路。一個人掙到錢以後,就把親戚朋友也帶出來。出來後,第一年做跑堂的夥計,第二年做拉麵的廚子,第三年自己開店當老闆。知識傳遞,是在這樣一個「傳幫帶」的過程中完成的。一家一家拉麵店就這麼擴張出去。

除了同鄉這個網路,還有一個網路的支持也不能忽視,那就是政府。

化隆縣政府介入幫扶拉麵產業的時間,與蘭州拉麵在全國大面積鋪開的時間是同步的,都是在2000年前後。

當時的化隆縣縣長馬吉孝,給外出的人們做了一張「通關文牒」。他在勞務輸出證上寫了一篇「縣長致辭」,懇請本縣人員所到之處的地方政府,對他們儘可能地提供幫助。接著教育、林業、土地等9個部門都蓋了公章,證明持證人員身份合法,請當地接納、照顧。

還有經濟上的支持。化隆人只要做拉麵,就可以申請無抵押的貸款,第一年的利息由縣政府出。每年政府的利息補貼就有500萬。這對一個貧困縣來說,可不是小數字。

所以,化隆人開拉麵店,可以零成本起家。縣政府也不虧,把貧困的農村人口送出去,他們會抱著鈔票回來。當地有種說法:「送出去10萬人,每年回來1個億。」

這還不夠。化隆縣還在全國五十多個地區設立了拉麵辦事處,專門負責拉麵戶的後勤工作。幫拉麵戶租房子、簽合同、辦貸款,解決「拉麵三代」的上學問題。可以說是一條龍服務。

你看,表面上是一家一家的蘭州拉麵店,其實背後是一個巨大的支持網路,有同鄉互助,也有政府扶貧。知識和資源,在這樣一個網路里傳遞。不在這個網路里,這個生意你就進不去,進去了可能也不賺錢,這是一個隱性的門檻。

其實,不僅僅是餐飲,在很多行業,你都能看到這個現象。再講一個例子,列印複印。

你如果經常列印複印,可能會發現一個秘密,就是不管是哪兒的複印店,店主的口音都很相像。這是因為大部分複印店的經營者都來自同一個地方——湖南的新化縣。

為什麼新化縣人能把複印店開到全國各地呢?因為在新化人開複印店之前,列印複印的成本是很高的,一台複印機的成本是十幾萬元,平攤到每次複印的成本就非常貴。新化人進來以後,居然能夠把複印的價格降到一張只賣一毛錢,怎麼做到的呢?

門道就在於新化人開複印店,用的不是新複印機,而是日本、美國淘汰的二手複印機。這些複印機被日本人、美國人當廢品賣,價格非常便宜。當時只有新化人知道怎麼弄到這些二手複印機,知道怎麼維修複印機。所以,新化人開列印店就能賺錢。你看到的只是明處的複印店,暗處還有二手複印機國際貿易、複印機維修翻新這樣一個完整的鏈條。

我們可以在身邊看到大量這樣的例子,浙江嵊州的小籠包、浙江桐廬的快遞、江西安義的門窗、福建平潭的隧道工程……這樣的一群人,既是一個知識系統,也是一個資源互通的支持系統。這個系統幫助個體把成本降下來、把效益提上去。理解了這一點,你才明白,為什麼這些看似簡單的生意,經常被一個地方的人獨佔。外人想進去很難。

我們經常講奮鬥,但是,在現代社會,個體奮鬥的價值相對會低一些。不論是做大事業,還是做小買賣,最重要的事情,其實是加入合適的網路,獲得系統的支持。

 

參考文獻:

張玥,《蘭州拉麵憑什麼能火遍中國?》,南方周末 

馮軍旗,《新化複印產業的生命史》,中國市場

黃章晉、I_Isaak,《窮口味與富口味》,大象公會

 

羅輯思維 2018-12-10/策劃人:馮啟娜

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