怎麼樣才算是一瓶有功夫的好葡萄酒?首先原諒我是舊世界的擁護者,法國葡萄酒的從業者和忠實粉絲。所以要討論葡萄酒的好與壞,我必須要引入 terroire 和 cépage 這兩個概念。

【cépage】就是葡萄品種,這個大家生活中有很多例子。比如蘑菇,有大的有小的,有香菇,有平菇。有的口感好用來炒著吃,有的味道香可以用來當調料,還有的很鮮,可以用來做湯。

如果你把用來吃的蘑菇當調料用,用來做湯的炒來吃,你還會覺得這個蘑菇用的對麼?這盤菜還會是一盤好菜麼?

葡萄也是同樣的道理,葡萄品種不同決定了成酒的根本差異。平常用來做高品質葡萄酒的葡萄品種大約有2,300種,較常見的國際品種也有2,30種之多,而且之間的差異非常大。

比如常見的特點突出的白葡萄品種gewurztraminer,阿爾薩斯的4個grain noble 高貴品種之一。具有非常好區分的荔枝香味,通常會有玫瑰水蜜桃成熟鳳梨熱帶水果的香味。另一個高貴品種muscat 叫做麝香葡萄,顧名思義以麝香為特點,pinot gris 是第三個高貴品種,特點是比較中性,沒什麼突出香氣,主要淡淡的小白花的香氣和平和酒體取勝。法國的sauvignon blanc 白蘇維農有典型的生蔬菜氣息,chardonnay 霞多麗是以檸檬柳丁柚子等酸性水果的香味為典型。

紅葡萄品種多樣性更強,cabernet sauvignon 波爾多的解百納是以青椒味聞名,merlot 梅洛以紅色水果取勝,syrah希拉有胡椒皮革味道,grenache 哥海娜卻是黑色水果作為標誌。

各個 cepage 在成酒得酒體解構,酸度,酒精度數,殘糖量,丹寧品質和數量,顏色深淺都有決定性影響。所以一瓶好的葡萄酒首先就要顧及到使用的葡萄品種,要突出其典型性,掩蓋不足,所謂混釀葡萄酒也是為了在各個葡萄品種之間取長補短。

但如果是一瓶單一葡萄品種的(monocepage)的葡萄酒你完全體現不出葡萄品種的特色,那應該是非常失敗的,很多新世界的酒很喜歡用新橡木桶,特別是高度烘烤的橡木桶,導致酒的橡木味有時候甚至是烤肉味太重,掩蓋葡萄本身的香氣,雖然可能帶來橡木的高檔感,但其實是與好的葡萄酒哲學相違背的(很多葡萄酒初學者甚至有經驗的酒客最愛橡木桶vanille香草的香味,覺得有這個就是好酒,其實是一個很大的品酒誤區)。而侍酒師或者酒評家們如何定位一瓶酒來自哪里?主要也是依靠葡萄品種。

但一瓶葡萄酒反應自己的葡萄品種特色也遠遠說不上是一瓶好的葡萄酒,只能說是及格。那還有什麼因素的呢?既然每個葡萄品種有自己的特點,那法國和美國同樣的使用黑品諾釀出來的酒,勃艮第和俄勒岡產的酒區別又在哪里呢?

這就要從【terroire】 風土這個法國釀酒人一生追求的釀酒哲學說起了。在法國,一個酒莊莊主或者釀酒師其實是不能決定自己到底想要什麼樣的成品葡萄酒,甚至不能決定什麼風格的葡萄酒,因為作為AOC產地,你要出產符合本地區甚至本片土地特色的葡萄酒(很多莊主為了釀造自己喜歡的葡萄酒特意降級成為VDP級別)。

這就是風土,葡萄酒是天地人的產物,酒莊主和釀酒師要通過葡萄酒忠實的反應本年天氣土地變化特色,自己的追求和偏好是第二位的。比如一個波爾多的例子:曾經有一個酒莊在採收葡萄前為了不使雨水減低葡萄的風味品質,使用了塑膠模覆蓋葡萄藤,最後被產區監督委員會查出,課以重罰。為什麼要這麼做?為什麼提升葡萄酒品質的做法反而受罰??因為這是和保護風土特點的原理相違背的。

這也是為什麼勃艮第葡萄酒特別複雜的原因,因為勃艮第是最重視風土的產區,往往一片山坡會分為幾十種不同的社區,各個社區的微氣候和土地條件都不相同,導致一個小酒莊會推出十幾款酒都是從不同社區自有的葡萄出產裝瓶的,而可能整個酒莊的產酒量不及波爾多一個普通莊園的十分之一。

這也是新世界酒雖然品質不低,但一直不能和法國相提並論的地方。因為葡萄酒不是可樂不是飲料不是啤酒,不能為了提高品質不顧反應風土情況就不管不顧的隨意亂用高科技和大批量生產。

 

多樣性和地區風土是區別于其他酒的根本原因

消費者買一瓶勃艮第,他買的不僅僅是一瓶黑品諾的葡萄酒,他買的是世界上獨一無二氣候最適合品諾葡萄出產的勃艮第地區那一年的天氣,土壤,特別是釀酒者辛勤勞作汗水和心智的結晶。你其他地方的酒再好,勃艮第的味道是不可複製的,這種獨特性也是法國酒最重要的法寶。

所以我們的結論就是: 一瓶好的葡萄酒要至少有葡萄品種的特點,其次要突出產地的風土情況,讓人一喝就知道是哪里產的,甚至知道是哪個酒莊那個產區那個山頭產的葡萄酒!

而這兩個標準越突出結合得越好葡萄酒的品質就越高,比如世界上平均最貴的葡萄酒,勃艮第的羅馬尼康帝莊就有自己獨特的玫瑰凋謝的味道,產此酒的地方是 grand cru 偉大土地 ,風土不可複製。僅僅憑藉此地風土的獨特性就入選聯合國文化遺產。所以不管世界其他地區的酒品質多高,是怎麼也無法說他們的酒要好過康帝家的葡萄酒的。

ps:還有一個評價標準是要反應釀酒者使用的釀酒技術:有沒有橡木桶陳釀,傳統發酵還是二氧化碳發酵法,有沒有乳酸發酵,酒廠陳放時間,壓榨方法,泡皮方法....等等等等,這些多是從業者和發燒友討論並品嘗發現,不與上述兩種評價方法違背,而是為了上述兩種評價服務,所以略過不提。

 

網易 2015-03-06

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