峰言峰語

她的餐廳小南國，被喻為台商私人廚房
中國餐飲女王73間店　沒關過一間

小南國集團董座王慧敏拚二十六年，站穩龍頭地位，她一定不會缺席兩場會議：新店決策與新菜品嘗，緊抓這兩條命脈，並讓難度頗高的清炒野生河蝦仁口味一致。

每天清晨五點鐘，夜還是一片漆黑。

一群人穿著工作服、帶著拆蟹工具，十幾個人手腳麻利的快速拆蟹。這個「拆蟹家族」從滿清時期就開始了，三代人都是從事拆蟹生意，每天拆二千四百隻以上的螃蟹。

每隻約二兩左右的毛蟹，大概能拆出一百一十份清炒蟹粉、二百五十份蟹粉豆腐、一千八百六十個小籠蟹粉、九十份獅子頭蟹白肉等菜品，還會拆出蟹油、蟹腳肉和蟹膏等，用於別的菜餚。

光是拆蟹的生意，就忙得拆蟹家族必須拉上村裡七大姑、八大姨一起上陣，忙著拆蟹。這拆蟹家族只是小南國餐飲集團的供應商之一，但光是做小南國一家的生意就讓他們忙不完了。

小南國九成以上的原材料，都是由總部的採購團隊挑選具有高品質的供應商統一採購，其中包括野生河蝦仁，因為小南國要讓從南到北的顧客吃進口裡都是一個味。


沒有台商沒吃過
十年前就勤跑台灣嘗小吃
在中國，小南國是一家經營二十六年的餐飲集團，目前有七十三家店。

以這樣的開店速度，放在噴井式的中國經濟發展上來看，可以說是保守中的保守，這是因為該集團董事長王慧敏從不急著開店，她只求精確，所以創業以來竟從沒有關掉一家分店；二○一二年預估營收超過新台幣六十億元，而且推估旗下不乏億元級的單店。

小南國一向有「台商私人廚房」之稱，《移居上海》雜誌社社長張軍表示，小南國的店早期開在上海大虹橋古北區域，那正是台商早期進駐上海最喜歡居住的區域，加上出門在外，吃飯口味不合，小南國的上海菜特色和江浙口味，剛好解了台商的鄉愁。

早年到大陸創業的台商，都把小南國經營的本幫菜譽為「最有家鄉口味的陸菜」。

對台灣也是高度感興趣的王慧敏自信的說，「台灣人在中國做生意，沒有吃過小南國的（人），沒有！」

王慧敏也很喜歡台灣餐飲業，十年前就開始每年跑台灣遍尋小吃店，一年幾乎有六、七次很低調出現在台灣的夜市小吃攤上。這是準備進軍台灣嗎？她笑說，還沒有這個準備，只是希望從台灣的精緻文化中找靈感。


靠自己做不到規模化
大膽延攬金融業高階主管
從上海街邊三坪小飯館起家的小南國，如今不僅變成中式餐飲王國，還把餐廳開到香港和東京。

由於小南國菜色口味細膩、清淡頗具台菜風味，大陸人對它的好評口碑，超過在台開店的陸資餐廳，比如俏江南、譚魚頭、小肥羊等。

在大陸，服務餐飲業被視為三流的行業，優秀人才都不願進到這領域，造成許多小公司做不大、做不強。「我明白一個道理，靠我個人能力是不能把企業做到規模化。自己沒有能力，（就得）找人吶，」王慧敏這麼說。

現任小南國總裁的康捷，曾是美國貝爾斯登公司（Bear Stearns）中國董事總經理，曾在安達信會計師事務所（Arthur Andersen）擔任職業審計師，四年前一場全球金融海嘯衝擊後，從事金融業十年的他，被王慧敏挖角到小南國。

這位當時才三十歲剛出頭的CEO，讓小南國取得快速複製的成績，四年營收成長超過一倍；王慧敏用大膽的識人眼光找到了一把利刃。


固守上海終將遭淘汰
冒險展店香港竟連虧兩年
更早之前，還有另一次人生抉擇，當時應該在上海繼續經營下去？還是走出一條冒險之路？王慧敏賭後者。

十多年前，許多上海餐飲品牌都將眼光放在到北京開分店，她卻一口氣衝到香港，大膽跨進一個發達經濟體裡玩餐廳。

「大家都奇怪我怎麼跑到香港去，香港是個國際化城市、五湖四海的地方，」王慧敏回憶說。

二○○一年小南國集團在香港地標性建築中環萬宜大廈開設首家分店，同時投資了中國大陸第一座中央廚房。

然而，剛開始，會議時聽不懂廣東話、吃不準香港人的口味，王慧敏這一步險棋的後果，是讓小南國連續兩年陷於虧損泥淖中。

去香港之前，王慧敏已經預估到將會虧損，並鼓勵自己一定要堅持下去，總有一天會看到希望。果然兩年後，香港人愛上了小南國味道，如今香港已開出八家小南國分店，成為小南國最大的滬外市場。

對香港這一關鍵戰役，成為王慧敏一生的轉捩點；成王敗寇，彼時的成績就是她的勇氣寫照。

「到一個地方交學費，就是交多交少的問題，當你付出代價的時候，老天才會覺得你很努力，」王慧敏這麼說，「當時直接用錢去賭吶！」

而王慧敏當時心底所想的，不只是冒險這麼簡單。她早就意識到，有一天中國上海、北京這些一線城市會全面國際化，而在上海發跡的小南國如果一直關在自己家門口沾沾自喜，早晚會被淘汰。

所以她選定了香港、東京這兩個她認為對口味最挑剔的城市展店，這一關如果過得去，小南國就站穩了。

管理的難度與挑戰，還不止於此。

王慧敏和康捷在集團中有兩項會議打死不缺席，一個是決定開新店的決策會，一個是決定新菜上架的品嘗會；因為攸關集團命脈，在會議上他們兩人各可以投兩張票，以凸顯關鍵性的意見。


一道清炒野生河蝦仁
徹底SOP「去廚師化」
小南國在香港的分店敢一家一家開，主要就是後台中央廚房的支援系統做得成功。

舉一道清炒野生河蝦仁來說，在小南國位於北京、上海、香港三大都會區的售價，超過每份人民幣兩百元（約合新台幣一千元），採用中央廚房模式生產。王慧敏要求在小南國餐廳吃到的，必須做到比一般家庭主婦在家裡用生鮮蝦仁炒出來的還要好吃，並保證可以讓全中國七十三家店賣出的清炒野生河蝦仁口感一致。

所以光清炒野生河蝦仁這道菜，先建立統一的全國原料採購，在位於江蘇省鹽城市建湖縣九龍口的天然水域進行集採集購。那裡的純淨水質由流經不同地理條件的九道河流匯聚，在平均水深一米二、溫暖陽光可以直射到水草豐茂的湖底區域，蝦仁品質有了第一道保證。

再由統一標準的中央廚房執行上漿，上漿過程的溫度控制在攝氏零度，控制兩次上漿翻攪速度，最後再冰凍，保持口感一樣。

然後到分店廚房，廚師只要根據這道菜的SOP（標準作業程序）製作即可，每道菜式就好像一道單獨的作業系統。這樣做，等於「去廚師化」，不會扼殺廚師創意嗎？

「從客戶的角度回答，你吃了一個很喜歡的菜，你希望明天吃還是這個味道，那你還需要什麼大廚？不需要！你只要保持這個味道。他最需要的是一個標準！」王慧敏篤定的這麼說。


每年要開發三百道菜
最後只有1%被選進菜單
「生意這事情，你要想把它做得好，你要不屈不撓，每天不斷修正自己；你定下來，事情不可能（自行提升到）一○○％，當中有個過程，這就靠你不屈不撓修正、改良、優化。」王慧敏說，「我以前說過一句話，只要目標清晰、方向沒錯，南京路爬也爬得到，我一直這樣激勵自己。」

小南國目前在中國大陸擁有五個中央廚房，除了每天的供菜，每年還要負責開發三百道菜，而其中只有三、四道會被選上全國統一的大菜單。被選出來的這一％的菜，在下次更換菜單時真正存活下來、被顧客接受的，可能只剩下一道。

新菜上到店裡面，先要建立製作報告、做市場研究，再由外部廚師研發平台製作，最後試賣後調整回饋意見和毛利率水準，形成標準食譜SOP後，才能加入菜單。

哈佛大學MBA畢業、掌管人民幣三十億元規模基金的上海達泰資本創始合夥人葉衛剛指出，中國最被看好的消費企業，未來不是掌握通路又在央視打廣告的「土公司」（編按：在中國稱為掌握「通路＋廣告」模式），而是能為有錢的中國消費者提供「好服務的公司」，小南國就是其中之一。

面對未來市場，康捷認為，中餐模式前景非常看好，行業空間巨大，沒有領導企業。

2011年，中國大陸中餐市場達到新台幣八兆元，按1%市場占比計算為800億元，對應分店數八百至一千家，800億元約相當於小南國年營業收入的十三倍。全球速食巨頭百勝集團2011年中國營收約新台幣203億元，僅占中國餐飲業收入約九兆六千一百一十六億元的0.2％。這也意味著，小南國已經是中國中餐正餐集團龍頭了，但其成長還有很大的發揮空間。


商業周刊 2013-01-21