峰言峰語

看看你有沒有被這些話給忽悠了！

必須承認：每一瓶葡萄酒都傾注著釀酒師的心血。因此以前我總是單純地認為：跟釀酒師聊他們釀造的葡萄酒一定可以學習到很多有關這瓶酒和酒莊的知識。但是，作為一名葡萄酒記者，在採訪過無數釀酒師之後，我卻越來越對一些釀酒師的話感到懷疑：這些話仿佛是對的，又仿佛是錯的。釀酒師的某些話真的可信嗎？看看以下這些釀酒師的“謊言”你是否似曾相識。

“這是一個經典的年份”

“這是一個經典的年份，寒冷的冬天讓葡萄園獲得了足夠休整的時間；春天適量的雨水保證了葡萄藤能獲取足夠的水分；夏季炎熱乾燥，偶爾的一場大雨正好給葡萄園降降溫。採收和往年差不多時間，我們時間卡的非常精妙，避開了之前/之後的雨天...雖然產量確實比往年少了點。總之就是一句話，今年的葡萄就是好！所以我們的酒就是好！

好吧，對某些產區的某些釀酒師而言，以上說辭已經算是陳年濫調了。以至於現在我在生活中看到帶著“經典”兩字的形容詞就覺得這件東西爛爆了。坦白的介紹年份就那麼難嗎？至少我情願為一個誕生於弱年份、適機釀造和有年份特徵的葡萄酒買單，管它是不是值得保存個二十年。

“我們的葡萄園波爾多同緯度”

這句話通常會被很多國內的釀酒師提起，或出現在很多國內葡萄酒的宣傳廣告中，確實，波爾多葡萄酒名聲在外，如果可以和波爾多擁有相同維度，是不是就有較相似的風土呢？

首先我們來看一下中國和波爾多同緯度的地區有哪些。波爾多的緯度位於北緯44°50'左右，和黑龍江緯度一樣，而中國目前的酒莊主要位於山東（北緯37’28′）、新疆（北緯42’56′），寧夏（北緯38°20′），這些產區的緯度可以說和波爾多相去甚遠。

即使相同緯度情況下，以上這些地區的風土條件和波爾多完全一樣嗎？緯度位置是影響氣候的基本因素。緯度越低，氣溫越高；緯度越高，氣溫越低。但影響氣候的因素不僅僅是緯度那麼簡單，一個地區的氣候還受到大氣環流、海陸分佈、地形起伏的影響。

比如波爾多由於靠近大西洋，又有吉倫特河、加龍河兩條河貫穿，是典型的冬暖夏涼的溫帶海洋性氣候區，適合種植葡萄。而如果中國的酒莊宣傳說和波爾多同緯度，那這些酒莊一定是位於黑龍江接近俄羅斯邊境的地區，那裏屬於寒溫帶大陸性季風氣候，基本只適合生產冰酒。因此傳說中“和波爾多相同緯度”聽起來很美，其實也只是一個釀酒師的謊言。

“我的酒之所以好全都倚仗葡萄園的風土”

“我們的葡萄酒能有如此複雜的香氣和味道，全都倚仗葡萄園的風土，而我幾乎什麼都沒做過。”誠然，風土的作用不能否認，但謙虛到忽視釀酒師的作用，未免過於誇張。

葡萄酒畢竟是農產品，一瓶完美的葡萄酒離不開“天、地、人”。“天”和“地”的共同作用為釀酒師提供了釀好葡萄酒的原材料：健康成熟的葡萄果實，“人”指的自然是釀酒師。成熟健康的葡萄是釀造一瓶好酒的基礎，但遠非全部。

葡萄園的悉心管理需要人，葡萄採收時機的把握需要人，至於葡萄進入釀造設備後那就更是釀酒師的天下了。選擇什麼樣的方法釀造，如何調配，選擇哪種桶來陳年，陳釀多久，這一切都是釀酒師需要考慮的問題。因此一味只強調風土的重要性，那一定是釀酒師有所隱瞞。不然不同酒農釀出的勃艮第特級園伏舊園(Clos de Vougeot)品質差別為何如此之大？

“在釀造過程中，我們使用的是天然酵母”

在這個轉基因食品、食品添加劑鬧得大家人心惶惶的時候，仿佛一切天然的東西都能受到大家的歡迎，天然酵母聽起來也是健康的代表。

天然酵母的定義其實非常模糊，酵母存在在空氣中，存在葡萄上，在酒桶上也有酵母的存在。世界上並不存在人工合成的酵母，所有的酵母，包括培養酵母都是天然的，區別就在於是“野生酵母”還是經過變種的“培養酵母”。培養酵母的使用歷史起於上世紀，而野生酵母使用的歷史則非常長。我猜想這裏釀酒師可能想說的是“野生酵母”。

野生酵母可以為葡萄酒帶來各種不同的風味並增加酒的複雜感，但是基本不受人工控制，可以說很少有兩桶在野生酵母發酵情況下風味相同的葡萄酒。當葡萄汁的酒精度上升到3-4%的時候，野生酵母的功效已經發揮到了極致，接下去就是順天而為。因此，如果完全使用天然酵母能做出非常好的酒也可能釀出一瓶劣質的酒。

目前最常用的釀酒方式是首先不添加任何酵母進行自行發酵，釀酒師會仔細觀察發酵過程中葡萄汁的糖分含量、酒精度等資訊，到酒精度上升到3-4%的時候開始加入目前使用最多的培養酵母Saccharomyces cerevisiae來確保繼續發酵，這時候培養酵母就取代了野生酵母，推動酒的釀造。這樣既可以保證葡萄酒豐富的香味又有效控制了葡萄酒釀造。

所以，下次當你再聽到“天然酵母”一詞時要記住，它代表的可能是“野生酵母”+“培養酵母”，並且完全使用野生酵母的葡萄酒並不一定代表完美的葡萄酒。

“這款酒有很多礦物質的味道”

“酒中有礦物質的味道，帶有我們特有的風土”釀酒師通常會這樣評價自己的葡萄酒，隨著釀酒師的品酒辭，仿佛默默品酒的我們也感受到了礦物質的味道。

但是礦物質的味道到底是什麼？

關於礦物質的說法眾說紛紜，有一種說法表示，種植在燧石或板岩土壤裏的葡萄會帶有燧石或板岩味道，是土壤裏的礦物質為葡萄酒帶來了礦物感；也有人認為礦物感根本不存在的“無存”派，認為；還有認為礦物感存在，但是是由於某些營養成分不足，導致酵母產生特定風味物質的“缺乏派”。

關於礦物感存不存在目前無法定奪，但有趣的是，老外們發現，通常在形容一款不具有果香、香料味或藥草植物香的葡萄酒時，最常用到“礦物質”一詞。也有人在形容酸度較高，或者有一點鹹味的葡萄酒時習慣用“礦物質”。

所以千萬不要迷信釀酒師口中的“礦物感”，這只是一種個人的感官用詞，而不代表這瓶酒如何得好。

網易 2015-03-17