峰言峰語

上周，我跟美團點評產業基金創始合夥人朱擁華總聊天，我問他選投餐飲項目最看重什麼？

他總結了四個字我覺得非常到位：一體兩翼。

什麼是一體兩翼？他說：一體是門店體系，兩翼是供應鏈體系和渠道體系。並且強調，是否具備一體兩翼的基因，是考量餐飲能否做成大生意、有没有投資大價值的三個標準。

這跟我之前一直講的餐飲未來的商業模式是：堂食＋外賣／外帶＋可流通食品化，有異曲同工之處。堂食對標門店體系，外賣／外帶和可流通食品化，前端對標的是零售化的渠道體系，后臺則是對標供應鏈體系。

在前不久內參舉辦的《中國餐飲報告》白皮書發布會上，我還提出一個觀點：作為餐飲占比三分之一的小吃簡餐跑道，不僅是品類機會的藍海，還是最容易標準化、最有供應鏈優勢、最可能被資本看中、最有機會跑出黑馬大贏家的超級賽道。

今天我們就結合小吃簡餐這個大賽道，來聊聊如何通過“一體兩翼”把小吃做成大生意，把自己做成大贏家：

第一，門店體系

餐飲的消費場景分為到店和到家兩種，即去店里消費和送到家消費。日本分的更細一些，分內食、外食和中食，即在家吃飯、在外面餐廳吃飯、買菜回家做飯。

到店、外食的主流場景就是餐飲門店。在快節奏的今天，小吃簡餐這種品類，究竟開多大的店面合適？

我們先看一組數據：上市公司周黑鴨，700家店，單店面積基本在50平米以上；

良品鋪子，1400家店，單店面積80平米左右；

當下爆紅的喜茶，2014年將店面從30平米擴大到100多平米，其創始人聶雲宸說：“他的產品不僅僅是一杯茶飲，小店没有任何文化可言。”

榴蓮比薩品類代表樂凱撒，早期店面也是30多平，獲得紅杉投資后的店面基本都在100平米左右，最大的旗艦店180平米，75個座位；
……

朱擁華就總結說，小店模式更容易生存和規模化，但太小了不行， 20平米以內的店品牌元素很難展示出來，並且不能保證用戶體驗。

太大了也不行，100平米以上的店，則因為房租和人工的關系，危險程度會高一點。門店面積在20平米～100平米之間最適合，也更受資本的青睞。

門店體系是營收、坪效、供應鏈、管理半徑、發展規模和速度、品牌勢能打造等綜合考量的戰略結果，太大不適應品類的精細化策略、擴張速度慢，太小不利於品牌打造和勢能形成。

另外，細分品類的選擇也是決定未來門店能否規模化的重要因素。

投資了西少爺、遇見小面的弘毅資本王小龍說：“弘毅資本將會找10家具有開10000家基因的餐飲企業。”

據說，最近真格基金徐小平正在看的一個項目“第一佳”雞排，7年已在全國發展了3600家店。

另外一個同類品牌正新雞排，則在全國有9000多家店。

門店既是場景消費的主戰場，也是品牌力的透視鏡，門店規模決定企業規模，品類選擇決定市場量級。

第二，供應鏈體系

相比中式正餐，小吃簡餐品類更容易標準化，更容易接入供應鏈體系。這幾年，餐飲的供應鏈可謂發展迅猛，中央廚房產能整合、國際化食材供應加大、上遊食品工業觸角下沉、專業的餐飲供應鏈服務層出不窮。

這背后是大量老板對餐飲業規模化、企業化發展的需求。

餐飲前端的規模，取決於后臺的供應鏈支撐。餐飲業已經到了PK供應鏈體系的階段，没有供應鏈優勢的餐飲企業將很難在競爭中制勝。

如果只做一兩家店，你可以說追求匠心，不需要標準化供應鏈。但如果你想要做規模連鎖，供應鏈就是你的護城河。

1990年，麥當勞在深圳開設了中國第一家店，而早在1983年，麥當勞系統的供應商已經先期進入，在中國開設工廠和農場，包括薯條、牛肉、雞肉、魚肉、蘋果、菠蘿、奶制品等，為麥當勞開業作準備。

喜茶從2014年開始，就從完善供應鏈的角度尋找合作夥伴，定制茶葉。喜茶的上遊茶葉供應商遍布印度、臺灣、河南、廣西等地，並在不斷新增。茶葉的貨量，從最初簡單的少量買賣關系，達到了2015年月均11噸，到了 2016年，月均20噸。

通過與上遊供應鏈的合作，喜茶將平時賣到幾千塊錢一斤的茶葉，通過采購量、配方以及呈現方式，最終以一杯二十元左右的飲品呈現給顧客，打造出高性價比優勢。

品牌力決定餐飲企業的高度，供應鏈體系決定餐飲企業的寬度。

店面未動，供應鏈先行，你有多大的雄心，你的供應鏈體系就應該有多深。

第三，渠道體系

零售化指標也將是決定餐飲企業能否做大的一個重要因素。零售化還有兩個前提：標準化、可流通食品化。做到這兩點才能突破店面堂食的空間和時間局限，進入更大的渠道系統。

前幾天，著名的老字號廣州酒家宣布IPO過會，這個信號表明中國資本市場正在加速向餐飲業開閘，此前排隊的九毛九等餐飲企業也將加速登陸主板。

而通過廣州酒家公布的招股說明書看，其營收分布為：廣州酒家月餅占比44.61%、速凍食品占比12.45%、臘味占比6.75%，其它食品占比10.21%，餐飲占比25.42%。

與其說廣州酒家是餐飲企業，不如說是一家以月餅為主的食品生產企業。

小吃是食品化、零售化的最大孵化器。在前兩期餐見里，我說過，餐飲一旦向零售化打通，其實就是另一個快消行業。

現在市值近200億港幣的周黑鴨，其主打的鴨脖子產品很可能就是以前餐桌上的一道涼菜。

互聯網的下半場，線上正在加速向線下滲透，線上線下渠道融為一體，將共同構建新的零售場景。

中國品類豐富的小吃，迎來品牌化的大機會，也將成就無數個大贏家，期待在這里面看到你的身影。