【品酒顺序 1】
醒酒
拔起瓶塞后,有些葡萄酒如花朵般绽开,可以马上享用。但年纪太轻或单宁过硬的酒,此时便需要醒酒过程打开它沉睡的心。沉淀物过多的陈年老酒,可以用换瓶的方式处理。但时间不能太长,以免酒香尽失。


酒温
葡萄酒的温度非常重要。一般品尝白葡萄酒的温度在10~16摄氏度之间, 红葡萄酒的温度比白酒要稍高一点。而甜酒的温度则可以更低,气泡酒通常介于7-9摄氏度间。但年份香槟例外,不能在低温下品尝,它细致的风味将被困住无法释放出来。


酒杯
万事具备,只欠东风。酒杯对于葡萄酒的影响是不可忽视的。选择什么类型的酒杯,这是品尝葡萄酒时最重要的一个环节。同一瓶葡萄酒,倒进 不同形状的酒杯中,闻到的香气也会有所不同。它的风味会随着杯子的形状而产生不同风格的表现。酒杯的直径,杯体的长度,杯口的宽度甚至杯璧的厚度,都会对 葡萄酒的风味产生微妙的影响。

1. 宽身窄口的杯子,特别容易凝聚香气,让葡萄酒表现出非常奔放的酒香来。波尔多红酒杯,杯身较长,杯口较窄,酒的味道聚集于杯口。

2. 窄身窄口的设计,是为了让酒的香气不特别外放,可以表现出更多的细微变化。勃艮第红酒杯,杯身较矮,杯肚较宽,杯口较大,适合把鼻子放进去闻香。


持杯
选定酒杯倒进葡萄酒后,如何持杯呢?别以为用手捧着丰满的杯肚最稳当, 因为手掌的温度会令杯中的酒开始升温。而应该尝试用大拇指和食指、中指捏住杯座。如果不习惯,也可以在杯肚和杯底中间细长处,找个舒服合适的拿法即可。


观色
将酒杯在纯白色的背景前倾斜45度,以分辨色调和浓淡。葡萄酒贴近杯壁最外缘的区域称为酒缘,通常越浓厚的酒,酒缘越窄,越清淡或越老的酒,酒缘会越宽。红酒尤为明显。


摇杯
酒在手中以后,为了增加酒与空气的接触面,充分散发它的香味,我们应该摇晃手中的酒杯,以与桌面平行的圈状旋转为原则。至于应该顺时针还是逆时针,端看个人喜好习惯而定。摇杯后的葡萄酒会在酒杯的内璧留下一条条酒痕来,越密、越粗、越长、越持久,就代表酒含有越多酒精、甘油或是糖分,葡萄酒就越浓越甜美。


嗅感
重点分为浓度、品质和种类三方面。用以感受葡萄的香气、浓郁度、细致与否以及是否丰富多变。只要将酒杯靠近鼻端,将鼻端贴近杯口边缘处缓慢吸气即可。有时会同时出现水果香、花香及其他各种香气,而这也正是葡萄酒迷人之处。


入口
入口不要马上吞下,而是要味觉感受葡萄酒中的味道,酸甜苦涩不一而足。先将酒含在口中,做咀嚼吸气动作,反覆于口腔中进行搅动,好让香味散发到整个口腔中。经过以上的动作后,就可以喝下葡萄酒。但品尝并未结束,因为葡萄酒留下来的余香具有持久性,这就是余韵。




【品酒顺序 2】

摇晃酒杯,观察其缓缓流下的酒脚;再将杯子倾斜45度,观察酒的颜色及液面边缘(以在自然光线的状态下最理想),这个步骤可判断出酒的成熟度。一般而言,白葡萄酒在它年轻时是无色的,但随着陈年时间的增长,颜色会逐渐由浅黄并略带绿色反光;到成熟的麦杆色、金黄色,最后变成金铜色。若变成金铜色时,则表示已经太老不适合饮用了。红葡萄酒则相反,它的颜色会随着时间而逐渐变淡,年轻时是深红带紫,然后会渐渐转为正红或樱桃红,再转为红色偏橙红或砖红色,最后呈红褐色。



将酒摇晃过后,再将鼻子深深置入杯中深吸至少2秒,重复此动作可分辨多种气味,尽可能从三方面来分析酒的香味
强度(Intensity):弱、适中、明显、强、特强
质地(Quality):简单,复杂或愉悦,反感 闻是鉴别葡萄酒的方法之一
特征(Character):果味、骚味、植物味、矿物味、香料味

具体操作分为以下两个步骤:
第一步是在杯中的酒面静止状态下,把鼻子探到杯内,闻到的香气比较幽雅清淡,是葡萄酒中扩散最强的那一部分香气。

第二步是手捏玻璃杯柱,不停地顺时针摇晃品酒杯,使葡萄酒在杯里做圆周旋转,酒液挂在玻璃杯壁上。这时,葡萄酒中的芳香物质,大都能挥发出来。停止摇晃后,第二次闻香,这时闻到的香气更饱满、更充沛、更浓郁,能够比较真实、比较准确地反应葡萄酒的内在质量。



小酌一口,并以半漱口的方式,让酒在嘴中充分与空气混合且接触到口中的所有部位;当你捕捉到红葡萄酒的迷人香气时,酒液在你口腔中是如珍珠般的圆滑紧密,如丝绸般的滑润缠绵,让你不忍弃之。此时可归纳、分析出单宁、甜度、酸度、圆润度、成熟度。也可以将酒吞下,以感觉酒的终感及余韵。



好酒是需要知己的欣赏。如果想完美地了解她、欣赏她,有时就不得不舍弃一些,这就是鉴赏过程的最后一步:吐。当酒液在口腔中充分与味蕾接触,舌头感觉到她的酸、甜、苦味后,再将酒液吐出,此时要感受的就是酒在你口腔中的余香和舌根余味。余香绵长、丰富,余味悠长,就说明这是一款不错的红葡萄酒。


饮酒规则
葡萄酒,一般是在餐桌上饮用的,故常称为佐餐酒(Table wines)。在上葡萄酒时,如有多种葡萄酒,哪种酒先上,哪种酒后上,有几条国际通用规则:先上白葡萄酒,后上红葡萄酒;先上新酒,后上陈酒;先上淡酒,后上醇酒;先上干酒,后上甜酒。

不同的葡萄酒饮用方法不同。味美思又叫开胃葡萄酒,餐前喝上一杯,可引起唾液和胃液的分泌,增进食欲。干葡萄酒又叫佐餐葡萄酒,顾名思义,是边吃边喝的葡萄酒。甜葡萄酒又叫待散葡萄酒,在宴会结束之前喝一杯,会使你回味不绝,心满意足。而在宴会高潮的时候,开一瓶香槟酒,单单清脆响亮的启瓶声,就可增加宴会的热烈气氛和酒兴。





口感至关重要

葡萄酒生产出来是为了让人喝,而不是让人看或者让人闻。因此,葡萄酒的口感远远要比颜色和香气重要。葡萄酒的口感要关注最重要的四个方面是:味道、气味、重量、质感

味道:是我们的舌头味蕾的感觉,气味则是当酒进入口腔之后,鼻腔对其香气的感知。一个简单的试验就能够知道虽然鼻子并没有接触到葡萄酒:你可以含一口酒,然后捏起鼻子,你会发现所有的味道都消失了,放开之后,那些失去的味道又回来了。口腔与鼻腔的连接处,是嗅觉神经丰富的地方,通过口腔的加温和搅动,我们饮下葡萄酒后会感觉到与单纯从杯中闻酒不同的气味,当然也会发现一些不容易发现的缺陷。

重量:是一个很难解释的名词,也可以叫做“酒体”。英国著名葡萄酒作家 Hugh Johnson 的解释是“酒体表明了酒离水有多远,他一部分来自于酒精含量”。有趣的事情是,虽然葡萄酒的比重略低于水,但是它带给我们口腔的重量感明显要高于水。酒体需要用舌头的中部来感觉,从轻酒体到重酒体的感觉如同柠檬水到加有全脂牛奶的咖啡之间的不同。影响酒体的因素有酸、单宁、干浸出物含量、酒精含量等。既然是描述“重量”,酒体一般用从轻到重来描述,包括轻,中-轻,中等,中-重,重和超重几个等级。很少有普通的葡萄酒能够到超重酒体,Port酒才会有。

质感:质感是当酒液与口腔接触的时候所产生的触感,触感由酒与口腔黏膜接触引起,不同的酒流动性不同,触感也不同,更重要的是葡萄酒中的酸、酒精、单宁等等物质引起口腔黏膜的变化让质感更加复杂。比如令人觉得发涩的单宁会令口腔黏膜收敛,让人口腔中产生一种发皱或者颗粒般的质感。而酸度会刺激口腔黏膜分泌,产生一种爽脆的感觉。各种成分交相刺激我们的口腔,连同自身特点形成变化多端的质感:如果说一款酒质感如同丝绸一般,他一定是滑爽的,带有轻微的细致的单宁涩味,如同肌肤触碰丝绸那样除了滑之外还会有轻微的涩;如果说一款酒质感如同天鹅绒,那明显其单宁要比“丝绸般”质感的葡萄酒强。


回味绕梁三日
最后我们要关注酒在口腔中回味的长短,也就是把酒咽下去之后,它们的味道还会在口腔中持续多长时间。回味的长短与味道的强烈程度并没有直接关系,虽然通常味道强烈的酒,其持续力会稍微好一些。但是那些味道柔和细致,并非强烈的高级葡萄酒也会有长达数分钟之久,绕梁三日余音不绝的回味。如同优美的音乐,因强烈而持久固然好,由细腻而持久更显得难能可贵。



专业名词
醒酒
由于红酒被喻为有生命力的液体,是由于红酒当中含有丹宁酸(Tannic Acid)的成分,丹宁酸跟空气接触之后所产生的变化是非常丰富的。而要分辨一瓶酒的变化最好的方式是开瓶后第一次倒2杯,而先饮用一杯,另一杯则放置至最后才饮用,就能很清楚的感觉出来。每一瓶酒的变化时间并不一样,也许在10分钟、也许半个小时、也许在两个小时后。如何去发觉酒的生命力就靠自己的感觉跟经验了。


过酒(Decenting)
过酒的方式,是将葡萄酒倒入醒酒瓶(Decenter)的动作称为过酒,但过酒的目的到底何在?其实有二,一是藉此将陈置多年的沉淀物去除。虽然喝下这些沉淀物并无任何大碍,但有损葡萄酒的风味,所以必须去除。另一则是使年份较少的葡萄酒将其原始的风味,从沉睡中苏醒过来。因为葡萄酒会因过酒的动作而有机会与空气接触,此时沉睡中的葡萄酒将立刻芳香四溢,味道也变的圆润了。



常用品酒词汇
酒体(body)
酒体是喝葡萄酒时所感受到的味道的浓淡厚薄,也就是所谓“醇厚度”的表现用语。将葡萄酒含在口中时,你所感受到的丰满或者乏味程度,它是葡萄酒中的酒精、甘油及葡萄榨汁共同作用的结果。我们通常说酒体清淡、适中、丰满。它可能与葡萄酒的味道或其他成分协调一致,也可能不相协调。

有黏度的葡萄酒比一般葡萄酒更厚重、更浓郁,酒体更丰满。人们用“浓郁”一词来形容酒精和甘油含量高、味道丰富、酸度较低、酒体丰满的葡萄酒。有黏度的葡萄酒经常出现“挂杯”现象,拉菲的“挂杯”就很美。

葡萄酒中各种成分相互作用、相互影响,和谐意味着圆润、流畅和协调统一。当酒中的一切都协调一致时,我们就说该酒酒体和谐。


酸度(acidity)
酸度是指葡萄酒中非挥发性成分的含量,主要是酒石酸、苹果酸和柠檬酸。这些酸性物质赋予葡萄酒清新爽口的感觉。足够的酸度可以使葡萄酒酒体强劲,而缺乏酸度的葡萄酒会感到平淡无味。


协调性(Harmony)
协调性是指葡萄酒中各种不同成分的比例和相互关系。比如酸度与甜度、果味与橡木味、单宁酸、酒精与酸性、味道,这些好像歌剧里的所有声部都必不可少,但又有主次。它的完美并不是所有的都一样,错落有致才是和谐、完美。


烈度(intensity)
烈度指由酒精、酸性物质和单宁酸所形成的结构性酒质构造,烈度适宜的葡萄酒品饮时清新适口、酒香醇正。


口感(mouth feel)
口感,即葡萄酒的质感。当你将葡萄酒啜吸到嘴里时,酒液在口中的旋动,使你的味蕾充分感受葡萄酒的质感和神韵。即便是葡萄酒鉴赏家评定葡萄酒也不能只靠嗅觉,他们不咽下葡萄酒而是要含在口中让味蕾充分体验葡萄酒是柔和、圆润、生硬粗糙或者顺畅。法国的许多红葡萄酒的单宁酸让刚开始喝葡萄酒的人感到不适应,但是随着品酒经历的丰富,你会感受到单宁酸给红葡萄酒带来的丰富。


单宁(Tannins)
从葡萄皮,葡萄籽,葡萄藤以及橡木桶中衍生出来的物质。存在于红葡萄酒中。单宁赋予葡萄酒口涩的感觉,但也起天然保护剂的作用,并帮助葡萄酒陈年。

单宁决定酒的结构与质地,多数进口葡萄酒入口后,口腔里会有一种干涩感,仿佛葡萄酒的骨架,有时候会令口腔黏膜产生褶皱感,这便是酒里的单宁带给口腔的感受。如果没有喝过葡萄酒,回想一下平日嚼葡萄皮的时候,会有一种涩涩的感觉,这就是单宁的味道。



室温饮用
我们常听到某款酒最适合『在室温下饮用』,到底室温是指多少度呢?其实室温通常是指原产地的温度,而不是中国的室温。以法国葡萄酒而言,室温通常是指16至18℃左右。对于幅员辽阔的中国而言,除了寒冬,这个温度大部分都需要冷藏方式来达成,千万不要将洒放在常温状态下,理所当然地认为那就是“室温”。


品酒杯的选择
选择适当的品酒杯才能完全品出葡萄酒的物色,品酒时所用的酒杯以郁金香型或缩口的透明酒杯为上选,可以将酒的香气集中于杯口附近,便于嗅闻判断。不要有雕花或是有其他颜色,以免对葡萄酒颜色产生错误判断。


喝不完的葡萄酒怎么处理
喝红酒有益健康,使得许多家庭都购买红酒回家慢慢喝。但目前市场上的红酒多数为750亳升,一个人一天基本上喝不完一瓶红酒。红酒一打开瓶塞,与空气接触时就开始氧化,喝不完的红酒就像鸡肋,食之无味,弃之可惜。应该如何处理喝不完的红酒呢?其实,喝不完的红酒可以换个小瓶子来保存,因为瓶中的酒越多,空气就越少,氧化就越慢,保存时间就会越久。

另外,可以利用市场上出售的空气抽出器或氮气瓶,其保存红酒的期限可以延长3~5天,甚至一个星期。如果您没有可利用的器具,也可以把原来的软木塞换头塞回去,然后放进冰箱保存(温度越低老化越慢),瓶身最好直立,以减少红酒与瓶中空气的接触红酒面积。虽然有这些处理方法,但还是建议您越早喝完越好。喝剩的红酒还可以用来做菜,或加入其它他的饮料制成鸡尾酒;进行一个红酒浴也是一个不错的选择。


酒并非越陈越香
葡萄酒并非是越陈越香。过了葡萄酒陈年的高峰期,只有每况愈下,就像美人也有迟暮之时,之后就逐渐人老珠黄,迈入退化期。所以葡萄酒也需要在适当的时间饮用,才能品尝出它最巅峰的风味。


外观可忽略不记
葡萄酒的外观虽然是一个很重要的指标,但事实上,现代酿酒的技术已经可以让所有的葡萄酒都具有毫无缺陷的外观表现。现代的酿酒企业通常都装备了足够的设备,排除一切让葡萄酒在瓶中变质的可能性,几乎所有新出厂的葡萄酒在外观上都具有清澈明亮的特性。

因此,任何外观上面试图寻找出来的质量差异,至少对于经验尚少的普通消费者来说只能是徒劳无功,甚至在国际的评酒比赛上,绝大多数评委也只能对外观给予毫无差异的分数。至于一些假内行乐于谈论的挂杯,那不过是酒中酒精、甘油和糖分的表现,与葡萄酒的质量一点关系都没有。

唯一能够从外观透露出来的信息,是一些保存时间较长,保存条件不太好的酒,会变成褐色,红酒偏棕,白酒偏棕黄,当然一旦如此,从香气、口感也可以辨别。因此对于外观的观察和评价,我们通常可以省略了。


香气因人而异
当我所认识的很多葡萄酒消费者,面对着酒评上超级复杂和漫长的香气描述的时候通常有两种反应:“真能够从一款葡萄酒中闻出这么多香气吗?”或者“我怎么闻不出来?”当然,也有葡萄酒爱好者,十分真诚地在问我,“赶紧告诉我,这款酒中都有什么香气?”多数的葡萄酒评论人希望通过这种方式来表达葡萄酒的复杂性,然而事实上这种方式给不少消费者造成了巨大的困惑。

不同的葡萄品种具有不同的香气特点,表现为它们在某些种类的香气上更加突出,这被称作“品种香气”。品种香气并非是一种特定的单一的香气,而是葡萄酒中蕴藏的香气物质多种多样,它们独自表现或者相互作用,演变出变化万千的葡萄酒的香气。但是对于不同的葡萄酒,并不因为某种香气的存在与否而突出或平庸。换句话说,并不因为某款酒里面比另外一款酒多出一些巧克力的香气而更加高级。关键是,香气是令人愉悦、和谐并且代表了葡萄果实的本质的。

欣赏葡萄酒的时候,我们大可以忽略去分辨葡萄酒中含有什么样的香气,而集中于,它是浓郁强烈还是柔和清淡,是否有刺激性缺陷,自己是否喜欢这种香气。   


如何品酒
品酒不是猜酒,更不是比酒。品酒乃是运用感官及非感官的技巧来分析酒的原始条件及判断酒的可能变化,客观独立的思考技巧,是取决品酒准确与否的重要关键。


时间
最佳的试酒、品酒时间为上午10:00左右。这个时间不但光线充足,而且人的精神及味觉也较能集中。


杯子
品尝葡萄酒的杯子也是有讲究的,理想的酒杯应该是杯身薄、无色透明且杯口内缩的郁金香杯。而且一定要有四至五公分长的杯脚,这样才能避免用手持拿杯身时,手的温度间接影响到酒温,而且也方便观察酒的颜色。


次序
若同时品尝多款酒时,应该要从口感淡的到口感重的,这样才不会因为前一支酒的浓重而破坏了后一支酒的味道,所以,一般的通则是干白葡萄酒会在红葡萄酒之前,甜型酒会在干型酒之后,新年份在旧年份之前。不过,也应该避免一次品尝太多的酒,一般人超过15种以上就很难再集中精神了。


温度
品尝葡萄酒时,温度是非常重要的一环,若在最适合的温度饮用时,不仅可以让香气完全散发出来,而且在口感的均衡度上,也可以达到最完美的境界。通常红葡萄酒的适饮温度要比白葡萄酒来得高,因为它的口感比白酒来得厚重,所以,需要比较高的温度才能引出它的香气。因此,即使只是单纯的红葡萄酒或白葡萄酒,也会因为酒龄、甜度等因素,而有不同的适饮温度。

葡萄酒类型 品尝温度 白葡萄酒类型 品尝温度
年轻单宁重红葡萄酒 14-17℃
成熟红葡萄酒 15-18℃
年轻味淡红葡萄酒 12-14℃
新酒 10-12℃
桃红葡萄酒 7 --10℃

清淡型白葡萄酒 7 --10℃
浓郁型白葡萄酒 12--16℃
半干型白葡萄酒 7----8℃
甜白葡萄酒 4----6℃
起泡酒,香槟 7----8℃





搭配的菜肴
选择白葡萄酒还是红葡萄酒从搭配的菜肴来讲,奶油鸡适合白葡萄酒,烤羊肉则要搭配醇厚的红葡萄酒。红酒红肉、白酒白肉,一般来说,红葡萄酒适合红肉,酱汁类(中餐中加酱油的食物),奶酪和熏肉制品。而白葡萄酒则偏好海鲜、蔬菜及白肉食物。


葡萄酒与中餐的搭配
红葡萄酒:川菜、烤鸭、烧肉、烧鸡、香菇、火腿、酱熏类食品
白葡萄酒:油炸点心、海鲜类、清蒸类
香槟酒:点心、鱼翅类

葡萄酒与西餐的搭配
红葡萄酒:奶酪、火腿、蛋类、牛羊类、禽兽类、野味、肉脏类
白葡萄酒:沙拉、奶酪、巧克力、鹅肝、海鲜、蜗牛
香槟酒:茶点、布丁、火鸡


清淡型白葡萄酒
沙拉、蔬菜、瓜果、淡味海鲜、刺身、生蚝、寿司、清蒸海鲜、鱼子酱、淡味芝士、清蒸贝类、清蒸豆腐、白灼虾等


中淡型白葡萄酒/非常清淡的红葡萄酒
中餐做法的海产、鱼翅、炒鱼球、焗鱼、蒸虾球、酿豆腐、白切鸡、油泡响螺、炒蔬菜、龙井虾仁、中味芝士等


浓郁型白葡萄酒/淡至中味型红葡萄酒
鲍鱼、扣辽参、鲍汁菜式、烧鸡、猪扒、乳猪、芝士焗龙虾、香煎海鲜、炸虾球、烩或闷鱼类、鸭胸肉、意大利粉面、披萨、带汁鱼扒、铁板烧海鲜等


中浓型红葡萄酒
烧鱼、烤鸭、羊扒、烧乳鸽、椒盐虾、蟹类、风干和烟熏肉类、香肠、腊味、红烧鱼、广东扣肉、东坡肉、南京酱鸭、红酒烩鸡、炒腰花、铁板烧鸡


浓味型红葡萄酒
牛扒、烤羊肉、酱爆肉、黑椒牛柳、东北炖肉、三杯鸡、咖哩类菜式、鹿肉、野味、铁板烧或烧烤肉类、鱼香肉丝、宫保鸡丁等


辛辣型红葡萄酒
泰式焗鱼、牛肉、咖哩式菜式、回锅肉、沙爹类菜式、麻婆豆腐、辣子鸡丁、四川火锅、泡椒鱼头等


甜味型 葡萄酒
香煎鹅肝、餐后甜点、水果、干果、重味芝士、雪糕。巧克力,这类甜酒配干辣和麻辣型川菜、湖南菜也十分合适

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