近年大陸的城市廣開了「茶餐廳」,以為有茶、有賣餐,便顧名思義算是「茶餐廳」了,殊不知這「茶餐廳」是一格式嚴謹的吃店。

廣東話中若說「餐廳」,便指的是西餐廳。有了餐廳這兩個字,絕對只賣西食,不賣中食。如果賣的是中式食物,則稱「樓」(茶樓、酒樓)、稱「店」或「館」(粥粉麵飯店或館)。

再者,香港原本售專門食物的,皆只賣自家專擅的,如賣粥的,不會賣乾飯,故在「羅富記粥店」吃不到滑蛋牛肉飯。如賣「清湯牛腩」的,只供牛腩湯麵或河粉,不會賣粥或乾飯,更有許多攤販,半世紀來僅獨沽一味著如「水記」。

 

餐廳代表西式
餐具不給筷只有叉子

傳統上,香港廣東人的西式與中式,一般分得極清楚,完全一板一眼。

進入茶餐廳,一入座,堂倌會給客人先上一杯茶,這茶是裝在玻璃杯裡的(後來為了便宜行事,用塑膠製的杯子),然後給你餐具,必是叉子,擱在一張薄薄的摺成三角形的「類餐巾紙」上(這紙幾乎只是形式,以之擦鼻涕等是不夠厚的。若真要東擦擦、西抹抹的擦嘴、擤鼻涕,客人就必須花一、兩塊錢到櫃台買一包面紙)。

餐具只提供叉子,絕沒有給筷子的,因為是西式。玻璃杯裡的茶,有頗長的一段時間,大夥是不喝的,往往用來燙刀叉。大夥喝的是自己點的奶茶、咖啡、檸檬茶、可樂這類要花錢的飲品,然而這杯茶依然端上,乃舊時禮儀也。當然在一九九七年過後,也漸漸有些店家省了這道手續矣。

至於進茶樓或粥粉麵飯館,入坐上茶,杯子必然用瓷杯,絕不見玻璃杯者。餐具必然給筷子。因為是中式。

茶餐廳,是喝茶、吃三明治的地方。茶是英國式紅茶、奶茶、檸檬茶。當然也有咖啡,也有阿華田,也有汽水、可樂。總之不會有普洱茶、武夷岩茶、安溪鐵觀音,或水仙、烏龍等這類中國茶。

三明治種類,有夾蛋的、有夾火腿的、夾罐頭碎牛肉的。白土司的邊都會切掉。甜味的麵包,有波羅包、雞尾包(內容一如台灣的奶酥麵包,因為形狀像雞的尾巴,故做此稱)等。概為西式,至少是出於烤箱者,不會有蓮蓉包、馬來糕這種中式且出自蒸籠之物,並且大多是甜物,乃西人之甜食糕點原就較豐亦較嗜。

三明治與麵包,皆算是乾食;然而茶餐廳的「餐」者,有賣麵嗎?有,僅僅是義大利通心粉而已。絕不賣飯,也沒有中國麵。當然,它也就不提供筷子僅有刀叉了,相信這也解了不少外來遊客到傳統的茶餐廳用餐,卻遍尋不著筷子的疑問。

然而在六、七十年代後,茶餐廳多增加了一款中式的麵條,便是「公仔麵」(泡麵),這算是當時對這經典形式少有的「離經叛道」。

然而即使如此,餐廳仍舊不供給筷子,故你吃公仔麵,必須用叉子吃。由於供給叉子已經成為必習,造成有人吃雞尾包亦是一叉子叉下,提著雞尾包一口、一口的吃,並不會用刀子切成小片來吃,甚而也忘了可以用手抓著吃。

香港的生活風情,大多源自於廣州,例如茶樓、酒樓等,但有一樣,是香港獨產,便是「茶餐廳」。「茶餐廳」之香港獨產,是因為香港是英國殖民地;英人有下午茶之尚,故香港昔年的「三行」(泥水行、木工行、油漆行)這類勞動階層,也沿襲英人慣例,發展成自己粗簡版本的下午茶。

 

茶餐廳變身
飯粥點心都吃得到

香港的工人,敲敲打打,到了下午三、四點鐘,英國雇主要喝下午茶了,工人亦不便敲敲打打,只好也休息一下,吃一個雞尾包,喝一杯茶什麼的。

今日仍能見著茶餐廳門口坐著猶打著赤膊、抽著紅萬寶路菸、喝著奶茶吃點心的香港工人,這是他們的典型歇腳處。

至若近年新開出的茶餐廳,或說新一代年輕人心目中的茶餐廳,已經成了一種綜合版的用餐新形式。

這類新式茶餐廳設法令想喝咖啡、奶茶、吃波羅包,再加上吃廣東碟飯(菜遠牛肉飯、油雞飯)、吃粥(及第粥、魚片粥、艇仔粥)、吃乾炒牛河的、吃雲吞的、吃撈麵的,甚至吃茶樓才有的點心(叉燒包、蝦餃)的諸多百姓,皆能夠進入,坐在卡座的位子,又往往是二十四小時營業。

這種「大型」,這種「綜合」,將會改變原本小巧、嚴守幾樣產品的老式精練緊湊的「茶餐廳」形象,會不會也可能造成日後的香港越來越不像本色的香港,而成為大型綜合版的另番城市景觀呢?

 

今周刊 2014-06-26 / 舒國治

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