市隱

拿坡里源自義大利文Napoli，這個位於義大利西南部的海港，向以美麗的海灣聞名於世；也有人以它的英文名Naples音譯成「那不勒斯」。而這個全義大利最有活力、最熱情的城市，正是披薩、義式蕃茄醬的發源地。

披薩事典
義大利的披薩來自位於南部坎帕尼亞省(Campaina)，著名美食之都拿波里(Napoli)。因濱臨地中海，海產資源豐富，除了新鮮美味的海鮮，特別是出產粉嫩甘甜的蕃茄、柔軟滑順的莫札瑞拉起司，不僅是可口的義式開胃前菜，更是披薩最佳應用材料主要來源。

披薩歷史
披薩的起源，要從佛卡夏(Focaccia)麵包開始說起，已有一千多年歷史的義大利平民麵包，披薩的通常做法是用發酵的圓麵餅上面覆蓋番茄醬，乳酪和其他配料，並由烤爐烤制而成。乳酪通常用『莫薩里拉』乾酪，也有混用幾種乳酪的形式，包括帕馬森乾酪、羅馬乳酪（romano）、義大利鄉村軟酪（ricotta）或蒙特瑞•傑克乾酪（Monterey Jack）等。售賣披薩的店叫Pizzeria。據統計，在義大利大約有20,000多間披薩店。

公元前3世紀，羅馬的第一部歷史中提到：「圓麵餅上加橄欖油，香料和蜂蜜，置於石上烤熟」；以及「薄麵餅上面放乳酪和蜂蜜，並用香葉加味」。在龐貝遺址，考古學家也發現了類似現今披薩店的房址。儘管上述的食品與今天的披薩很相似，然而現在披薩必須的兩種原料：番茄和莫薩里拉乾酪，當時還沒有傳到義大利和地中海地區。

其源自於中南部很像麵包的食物，其原料是利用小麥粉、鹽、橄欖油、酵母等，充分混合發酵後火烤，中世紀的拉丁語(Focas)代表火的意思，而(Focacia)示意著”用火烤的東西”。

所以使用火燒烤過得以保存、便於運送，最初是和起司一起食用，陸續又因人們喜愛的口味加入了肉、魚、貝類搭配食用，可是這樣的做法並未顯出特色，總覺得還是缺少了些什麼，因此藉著當地豐富的特產，各式各樣食材加入料理製作而產生無窮變化。

緊跟著開始用蕃茄料理是十八世紀初的時候，所以在十六世紀時期所產生的披薩和佛卡夏的做法相近且密不可分。不過現今的佛卡夏麵包，有的是將蔬菜、火腿夾入兩片佛卡夏之中一起食用。

因此佛卡夏麵包可說是披薩始祖，現今佛卡夏麵包也廣為在義大利鄉間流傳。

而披薩在十九世紀末正式於歷史上登場。傳說將披薩這樣食物打開知名度，深受十九世紀時期義大利的瑪格利特王妃影響，她對平民所吃的披薩非常有興趣，於西元1889年六月拿波里有一位披薩師傅名為竇.納法耶里.耶波紀多，他為了表示對皇室敬意，所以利用，將番茄、羅勒、莫札瑞拉起司，呈現紅、綠、白義大利國旗概念代表創作，並命名為”瑪格利特披薩”，因此讓披薩成為拿波里盛宴中的佳餚。

常聽到「拿坡里披薩」，拿坡里是一個義大利南部小鎮，正宗的拿坡里披薩，製作可是有一套標準流程，從原料、做法到烤爐 都有嚴格規定，而各國坊間都有業者打著「拿坡里」披薩當招牌，但製作規格都跟傳統的不一樣，也因此拿坡里當地的披薩協會，就忙著到世界各國頒發「認證」， 要按標準才能說自己是正宗拿坡里，全台灣也只有4間餐廳拿到認證。

要說自己是「拿坡里比薩」，製作方法可是有SOP。麵粉一糰，一個比薩重量在180到200克之間，手工拉成圓，蕃茄醬為底，起司的厚薄也講究。陳要搭配它的爐溫，切得剛剛好。
再鋪上羅勒葉、一點點橄欖油，經典口味「瑪格麗特」直接送烤，柴燒窯烤最傳統，爐內至少攝氏485度，師傅得反覆翻動，讓比薩受熱平均，60到90秒快速出爐，起司和番茄底融成一片。圓形直徑約35公分，中間最薄的部份不超過0.4公分，外圈最後的地方約在1公分左右，從原料、烤爐到製作規格通通標準化，全台灣也只有4間業者拿到認證。拿坡里比薩師傅Attilio：「它剛剛好烤60秒，它的麵皮是脆的也是軟的，不會變硬。」

來自義大利比薩協會的師父，到世界各地推廣「拿坡里比薩認證」，比薩發源於義大利南部小鎮拿坡里，製作出的有一套嚴格標準，流傳200年，被認為最古老道地，而且「拿坡里」比薩可只有「瑪格麗特」和加蒜頭、奧勒岡葉的「瑪麗娜拉」2種口味，瑪麗娜拉少了起司，又被稱為陽春比薩。

坊間有比薩店就打著「拿坡里」招牌，但不管是大小、厚薄和口味，都跟傳統不同，業者說，取名是依據比薩的發源地，但口味還是以台灣人能接受的為主，「拿坡里」3個字名氣響亮到被當招牌，也難怪當地比薩協會忙著到世界各地認證，錢自己來賺。

連結：《小×學堂》系列文章