拿坡里源自義大利文Napoli,這個位於義大利西南部的海港,向以美麗的海灣聞名於世;也有人以它的英文名Naples音譯成「那不勒斯」。而這個全義大利最有活力、最熱情的城市,正是披薩、義式蕃茄醬的發源地。


披薩事典
義大利的披薩來自位於南部坎帕尼亞省(Campaina),著名美食之都拿波里(Napoli)。因濱臨地中海,海產資源豐富,除了新鮮美味的海鮮,特別是出產粉嫩甘甜的蕃茄、柔軟滑順的莫札瑞拉起司,不僅是可口的義式開胃前菜,更是披薩最佳應用材料主要來源。


披薩歷史
披薩的起源,要從佛卡夏(Focaccia)麵包開始說起,已有一千多年歷史的義大利平民麵包,披薩的通常做法是用發酵的圓麵餅上面覆蓋番茄醬,乳酪和其他配料,並由烤爐烤制而成。乳酪通常用『莫薩里拉』乾酪,也有混用幾種乳酪的形式,包括帕馬森乾酪、羅馬乳酪(romano)、義大利鄉村軟酪(ricotta)或蒙特瑞•傑克乾酪(Monterey Jack)等。售賣披薩的店叫Pizzeria。據統計,在義大利大約有20,000多間披薩店。

公元前3世紀,羅馬的第一部歷史中提到:「圓麵餅上加橄欖油,香料和蜂蜜,置於石上烤熟」;以及「薄麵餅上面放乳酪和蜂蜜,並用香葉加味」。在龐貝遺址,考古學家也發現了類似現今披薩店的房址。儘管上述的食品與今天的披薩很相似,然而現在披薩必須的兩種原料:番茄和莫薩里拉乾酪,當時還沒有傳到義大利和地中海地區。

其源自於中南部很像麵包的食物,其原料是利用小麥粉、鹽、橄欖油、酵母等,充分混合發酵後火烤,中世紀的拉丁語(Focas)代表火的意思,而(Focacia)示意著”用火烤的東西”。

所以使用火燒烤過得以保存、便於運送,最初是和起司一起食用,陸續又因人們喜愛的口味加入了肉、魚、貝類搭配食用,可是這樣的做法並未顯出特色,總覺得還是缺少了些什麼,因此藉著當地豐富的特產,各式各樣食材加入料理製作而產生無窮變化。

緊跟著開始用蕃茄料理是十八世紀初的時候,所以在十六世紀時期所產生的披薩和佛卡夏的做法相近且密不可分。不過現今的佛卡夏麵包,有的是將蔬菜、火腿夾入兩片佛卡夏之中一起食用。

因此佛卡夏麵包可說是披薩始祖,現今佛卡夏麵包也廣為在義大利鄉間流傳。

而披薩在十九世紀末正式於歷史上登場。傳說將披薩這樣食物打開知名度,深受十九世紀時期義大利的瑪格利特王妃影響,她對平民所吃的披薩非常有興趣,於西元1889年六月拿波里有一位披薩師傅名為竇.納法耶里.耶波紀多,他為了表示對皇室敬意,所以利用,將番茄、羅勒、莫札瑞拉起司,呈現紅、綠、白義大利國旗概念代表創作,並命名為”瑪格利特披薩”,因此讓披薩成為拿波里盛宴中的佳餚。

常聽到「拿坡里披薩」,拿坡里是一個義大利南部小鎮,正宗的拿坡里披薩,製作可是有一套標準流程,從原料、做法到烤爐 都有嚴格規定,而各國坊間都有業者打著「拿坡里」披薩當招牌,但製作規格都跟傳統的不一樣,也因此拿坡里當地的披薩協會,就忙著到世界各國頒發「認證」, 要按標準才能說自己是正宗拿坡里,全台灣也只有4間餐廳拿到認證。

要說自己是「拿坡里比薩」,製作方法可是有SOP。麵粉一糰,一個比薩重量在180到200克之間,手工拉成圓,蕃茄醬為底,起司的厚薄也講究。陳要搭配它的爐溫,切得剛剛好。
再鋪上羅勒葉、一點點橄欖油,經典口味「瑪格麗特」直接送烤,柴燒窯烤最傳統,爐內至少攝氏485度,師傅得反覆翻動,讓比薩受熱平均,60到90秒快速出爐,起司和番茄底融成一片。圓形直徑約35公分,中間最薄的部份不超過0.4公分,外圈最後的地方約在1公分左右,從原料、烤爐到製作規格通通標準化,全台灣也只有4間業者拿到認證。拿坡里比薩師傅Attilio:「它剛剛好烤60秒,它的麵皮是脆的也是軟的,不會變硬。」

來自義大利比薩協會的師父,到世界各地推廣「拿坡里比薩認證」,比薩發源於義大利南部小鎮拿坡里,製作出的有一套嚴格標準,流傳200年,被認為最古老道地,而且「拿坡里」比薩可只有「瑪格麗特」和加蒜頭、奧勒岡葉的「瑪麗娜拉」2種口味,瑪麗娜拉少了起司,又被稱為陽春比薩。

坊間有比薩店就打著「拿坡里」招牌,但不管是大小、厚薄和口味,都跟傳統不同,業者說,取名是依據比薩的發源地,但口味還是以台灣人能接受的為主,「拿坡里」3個字名氣響亮到被當招牌,也難怪當地比薩協會忙著到世界各地認證,錢自己來賺。

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