峰言峰語

「師傅叫我千萬別吃」…可是我很想吃！

最近網路瘋狂轉一篇「這是做給客人的 師傅叫我千萬別吃！一位餐廳主廚的良心告白」，這篇文章因為搭上胖達人香精、毒澱粉等食品安全風潮，讓消費者更加恐慌了起來，但是該文章其實錯誤非常多，無形中也打擊到正當營業的商家和養殖業者。身為一個愛吃貪吃的金牛座，忍不住想將文中不合邏輯的部份一段一段挑出來討論，不過此文可能有不少料理美食討論，肚餓者慎入。

「師傅就叫我在醃泡的肉排裡加入了一瓢瓢的白色粉末，我再怎麼菜，也知道這是小蘇打粉」

前一陣子，我在日本料理雜誌「男子食堂」裡面也看過同樣的料理撇步，讓超市中廉價多筋又韌的肉變得好入口，可以說是窮人的福音。

醃肉中的小蘇打並不是什麼恐怖的添加物，而是靠著簡單的化學反應。弱鹼性的小蘇打可與肉中的蛋白質產生反應，使之組織疏鬆，並使肉類的保水度增加。同樣作用的還有木瓜酵素以及鳳梨酵素以及優格。另外像是下鍋前在肉上裹一層芡粉或蛋，也可保持肉的含水量，不會把肉煮老。

「以前學不會，吃起來連骨頭都入口即化的蔥燒鯽魚、南蠻漬香魚，有了冰醋酸當軟化劑加持，二十五分鐘就能迎刃而解」

蔥燒鯽魚，本應寫作蔥㸆鯽魚。㸆是一種料理手法，也就是利用小火將湯汁收乾、使之濃稠的作法。正統的蔥㸆鯽魚會選巴掌大的抱卵小鯽魚。先將鯽魚煎炸過增香定型，接著一層蔥一層鯽魚，用醬油糖酒薑片下去煮之入味。

為了要軟化鯽魚骨，需加些醋。有人是先將魚泡在醋中醃幾小時，有人則是在文火燉煮的過程中下食醋一碗，使骨肉盡酥。可是這道料理中是吃不到酸味的，因為燉煮時間一長，醋酸會在料理過程中揮發掉。

至於魚南蠻漬（南蛮漬け）是日本料理，是選用煎炸過的魚（秋刀、白帶、鰺、香魚都可以），浸入蔥、辣椒、醋、洋蔥、砂糖、味霖等混合的南蠻醬汁中，浸泡幾十分鐘到幾小時即成。魚南蠻漬是日本人很喜歡的下酒菜，但是在這道料理中，醋並不是扮演軟化魚刺的角色，而是單純的調味料。也就是說，原文章裡所提的兩道料理確實會用到醋，但目的不同。

至於冰醋酸是什麼呢？一般市面上容易買的到的冰醋酸是純度極高的醋酸，其濃度大約是99％（真正百分百冰醋酸是試藥等級），而普通食醋的醋酸濃度約為3％，客家餐館用來炒大腸的醋精，依照廠牌不同，濃度從10％～20％都有。也就是說，食品工業中，將食用級冰醋酸加四倍以上的水稀釋就是醋精，稀釋到3％就是廉價的食用醋。

回到原文，蔥㸆鯽魚這道料理，利用少許的食醋便可完成，實在無須動用到冰醋酸，若是在燉煮過程中加入高濃度的醋精或是冰醋酸，整隻小鯽魚可能沒多久就碎成一團，無法有漂亮的賣相。南蠻漬裡面只要一兩匙食醋即可完成，為何要動用到醋精甚至是冰醋酸？

「拿廚界做沙其瑪、饅頭、叉燒包時，用來讓麵皮蓬鬆最常用的碳酸氫銨來說，內行人叫它「臭粉」…. 但這不也就是平常我們拿來洗廚房的用品嗎?」

碳酸氫銨（臭粉），其實不太會加饅頭包子裡面。臭粉最常使用的場合就是油條或雙胞胎，一般早餐店的油條一定要加臭粉、小蘇打、明礬、塔塔粉這種「加熱會產生氣體」東西，才有辦法使麵團膨脹起來。可是近年來臭粉也很少用了，因為炸起來會有個味道，所以還是用小蘇打或是塔塔粉居多。

正常的饅頭包子製程，主要還是靠酵母菌發酵產生二氧化碳，少數大量生產的饅頭則是採用發粉或小蘇打來使麵團膨脹，總之不會使用臭粉。至於洗廚房的東西是什麼呢？有可能是含有碳酸銨或氫氧化鈉等鹼性物質的洗滌劑，但應該不是碳酸氫銨。

小蘇打為什麼會拿來使用在麵團中呢？因為他加熱後會產生二氧化碳（氣體）跟水，趁此天賜良機，大家一起來複習一下國中自然科小蘇打加熱分解的反應式：

2NaHCO₃ → Na2CO₃ + H2O + CO₂

「在廚房中唾手可得的鹼粉，是做鹼粽、卜肉時的絕佳助手，無色無味，讓食物變得黏稠」

鹼粉入食物，自古以來一直就有。古代草木燒成灰浸水，製成草木灰水，其主要成份為碳酸鉀。

在沒有化學工業的古代，草木灰是非常重要的鹼性物質來源，舉凡陶器的釉色、調整土壤酸鹼值以及製作鹼水麵團（水餃皮、餛飩皮、麵條）、中和老麵的酸味、甚至是鹼粽都是靠他。現在沒人燒草木灰了，所以就改用主成份是碳酸鈉的鹼粉鹼油。

在前述的料理中，鹼粉鹼油使用量極少，一點點就可以達到效果。但為何罐子上說請勿誤食？因為高濃度的碳酸鈉會灼傷消化道及口腔黏膜，十分危險。以往端午節前偶爾有兒童誤食鹼油的新聞，所以才會再三呼籲一定要將鹼油放到兒童拿不到的高處，也不要用食物飲料的瓶罐來盛裝，避免他人誤食。

卜肉出現在這段還蠻奇怪的。卜肉是宜蘭知名料理，天送埤味珍香卜肉店原本食客就多，加上門口的蔥油餅也頗富盛名，所以門口永遠大排長龍。卜肉的作法其實非常簡單，選好的里肌肉切條醃製，接著裹麵衣下鍋油炸，趁熱咬開會有滿滿的肉汁，非常好吃。這麼簡單的料理為什麼會需要鹼粉？而且新鮮里肌肉吃起來黏黏不是很奇怪嗎？吃起來黏稠爆漿的宜蘭料理應該是糕渣才對吧？

「還記得有一次在做醃黃蘿蔔，照道理講，傳統上應該用薑黃粉去醃，但我用了老師傅給的黃色食用色素」

臺灣火雞肉飯、滷肉飯必備的醃黃蘿蔔，其實是日本沢庵漬け所變形而來的，而黃蘿蔔的台語發音「塔谷昂」，便是由日文沢庵的發音「たくあん」來。

沢庵漬け是江戶時代誕生的一種米糠醬菜，在西日本與九州廣受歡迎，作法不難。日曬脫水後的白蘿蔔放入米糠床中，與昆布、柿皮一同醃漬數個月，其熟成的顏色便是淺淺的土黃色。但可能是氣候差異或是口味不同，台灣本土的醃黃蘿蔔作法與日本的沢庵漬け有所差異。醃黃蘿蔔的色素，最早是靠山黃梔果實來染；同樣的，台式涼品粉粿的黃色也是靠山黃梔的果實去染出來的。

可惜的是，現在不管是粉粿或是黃蘿蔔，黃色色素一滴下去便成，沒人用古法染色，有一些古老的粉粿甜品攤，還會特別在攤位前面擺一籃山黃梔果實以示天然，但這就跟愛玉冰攤位前面擺兩顆愛玉實一樣，真真假假難以判斷。

至於文中所提的薑黃粉，氣味強烈，令人一聞難忘，絕對不會使用在日本醃漬物裡面。薑黃（turmeric）在東南亞及中亞是被廣泛使用的食材，印度咖哩的主成份就有薑黃，配咖哩一塊吃的薑黃飯便是將薑黃與奶油炒香的蒜頭、白米一同燜煮，澳門的葡國雞則是將奶水、椰奶與薑黃、雞肉一起燉煮而成。

如果用薑黃取代山黃梔果實去醃蘿蔔，成品應該頗有印度風味吧？

「就拿「瞬間變滷汁」的爌肉精來說，在油電雙漲的今天，一瓶300公克只賣二百多元，在150公升的水裡，只要加一小茶匙就成形，精打細算的老闆，誰還跟你浪費瓦斯熬個三天三夜？」

「爌肉精」這個東西，網路上其實查的到也買的到，售價容量跟原文寫的一樣，但稀釋倍數差很多。原新聞稿寫150公升的水對上一小匙便可讓清水變雞湯、開水變成爌肉湯。150公升的水有多少呢？大約就是一個浴缸的水量，換句話說，只要一小匙的爌肉精，你就可以好好的泡個香噴噴的爌肉澡，把自己當滷肉一樣浸在浴缸中入味。但是網路商城上所提供的用法卻是一公斤原料對五公克，而且是奶素者可用的素食調味料？所以「爌肉精」是不是撰文者對於商品名稱的誤解？

另外，滷肉真的需要滷個三天三夜嗎？先不提壓力鍋這種現代化發明好了，事實上滷肉並非滷越久越好，在高鹽分的醬油中高溫燉煮太久，反而會使肉中的水分流失變得不好吃。以東坡肉為例，雖說「柴頭罨煙餡不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美」，但是要煮出肥肉入口即化，瘦肉嫩而不柴的東坡肉，除了起頭的醬酒冰糖燉煮外，最後還必須經過一道「蒸」的工法才行。坊間一些便當店的控肉有時會滷過頭，又在醬油湯保溫太久，結果瘦肉變得太柴，咬下去還會卡牙縫。

到底什麼料理會熬個三天三夜？我料理經驗有限，唯一能想到的是淡水鐵蛋，可是鐵蛋中間也是會不斷取出風乾在浸入滷汁，所以真正會連熬三天三夜的應該是張惠妹吧。

對不起，我說了冷笑話。

「吳郭魚撈上岸養在魚缸，活動範圍變小，抵抗力變弱，就開始病變，現撈仔店的供應商都會提供業者藥水，一下立即「回光返照」。而且，魚貨在運送過程中難免耗損，有的供應商還乾脆打上麻醉劑，等送到店了再打解藥。」

我雖然不是水族愛好者，但也養過兩年越生越多不斷爆缸的孔雀魚，但哪種魚類藥水可以下去後可以立刻「迴光返照」？難道是加持七七四十九天的大悲水還是楞嚴咒水嗎？

而文中提及的打麻醉劑與解藥這件事，在一般食用魚市場是非常罕見的。水產中大盤商賣一隻魚能賺多少，還要花費人工一隻隻施打兩種藥物，這個成本怎麼算都划不來。只有高檔的觀賞魚的才有可能在運送過程中麻醉魚隻，有的則是加黑水減少魚隻在運送過程中的緊迫。至於一般魚市場中的魚蝦文蛤多半採低溫冷藏，讓他們進入休眠狀況，回溫後自然又醒過來。

在網路上查一下麻醉劑，似乎都是對岸新聞哩。

「有一次去參觀一座養殖場，池中養著紅魽、花蟹、龍膽石斑等魚種，我就親眼看見業者在這如同游泳池大小的池中，加了大概一個湯碗大小的孔雀石綠來殺菌，沒想到整池原本身上已有潰爛，準備「出局」的魚，三天後傷口就癒合了。」

先來看看這三種海鮮好了。紅魽在台灣是以外海箱網養殖為主，而非養殖池，龍膽石斑小時候可能還會在養殖池裡住上一陣子，等到體長到一定大小後會放到漁塭中飼養肥育。至於花蟹？由於養殖技術的瓶頸，市面上販售的花蟹都是海中撈捕的野生個體。人工養殖的蟹種還是以紅蟳（沙公、沙母）跟大閘蟹為主。這三種海洋生物同時出現在同一個養殖場裡面的機率其實還蠻低的。

孔雀石綠過去被養殖業廣泛被當作殺菌劑及殺蟲劑使用，但現在已經禁用，只是大陸那裡的水產還是三不五時爆出檢驗殘留的問題。但孔雀石綠並非神藥，更不可能讓潰爛魚隻「三天傷口就癒合了」。以人來比喻好了，假設傷口有細菌感染化膿，就算使用優碘或抗生素軟膏這類的殺菌劑，也只能消滅病原體而非加速傷口癒合，傷口要長好還是得靠身體組織進行細胞分裂。能夠讓潰爛的魚三天就恢復原貌，大概只有小叮噹的時光包巾辦得到吧。

最後提及的炒青菜最後滴入一些橄欖油，我猜他是使用所謂的水炒法，也就是炒鍋中放少許水而非食用油，等到起鍋前才加入油鹽調味。牛排為什麼要去筋？或是說為何選來作牛排的肉會有明顯的筋？難道他拿牛腱當牛排煎嗎？

從三氯氰胺、塑化劑到毒澱粉香精，一連串食品安全問題爆出來後，臺灣應該進入新一代的飲食革命。我們不該只是盲目的追求廉價、追求C/P值高、餐廳裝潢漂亮、名人代言加持。除了政府應該嚴加篩檢把關外，消費者也應該要去正視自己吃下肚的東西。從食材的原貌開始，進一步瞭解產地、產季與價格帶？甚至學著下廚料理食物。如果沒有烹飪天份，閱讀食譜、飲食文學、甚至是照片精美的料理部落格也是個好方法，接著就可以慢慢分辨出哪些是網路謠言，哪一些是事實。

「You are what you eat」。唯有透過正確的食育，才能培養健康強壯的下一代。

文 / Honu

一位餐廳主廚的良心告白：這是做給客人的 師傅叫我千萬別吃！

台灣以美食聞名全球，台灣廚界的水準更是傲視群倫。但美味的背後卻隱藏著多少不為人知的致命陷阱，端上桌的山珍海味又摻雜著多少光怪陸離的手法？一位縱橫業界二十年的主廚，現身道出料理食材幕後的黑暗面。

你確定要知道那麼多？一旦美食被揭開糖衣，醜陋的真相赤裸裸地攤在面前時，任憑再怎麼令人垂涎三尺的山珍海味，就算是老饕，恐怕也會倒胃口。

所謂「美味的真面目，廚房裡不能說的祕密」，對一般人來說，頂多讓「吃」這檔事變得戰戰兢兢，但對於拿了一、二十年鍋鏟的我，卻是一再衝擊我對廚師專業原有的價值觀。

速成美食當道 馬步功夫逐漸消失

從年少到現在，我待過北、中、南好幾家知名餐廳，中西餐、冰品、養生藥膳料理都做過，一開始我也跟你們一樣，以為所有的美食都是廚師硬裡子功夫創作而成的藝術，但這只是一開始，很抱歉，現在的我，可不這麼想！

回憶起十幾歲時，滿腔熱血的我，雖不是餐飲科班出身，但憑著對美食的愛好，從最低層的學徒做起。我崇拜那些餐廳的大廚，廚技總是比自己的婆婆媽媽好上好幾倍，怎麼能夠讓原本乾澀的炸排骨變得軟嫩保水、歷久不衰？又如何在一天要料理好幾十道菜之時，還能燉煮出一鍋色香味俱全的紅燒肉？我想像，跟在這些大師身邊，能細膩地磨到三天三夜細火慢燉的馬步功夫。但，事實並非如此。

記得第一次上陣時，師傅就叫我在醃泡的肉排裡加入了一瓢瓢的白色粉末，我再怎麼菜，也知道這是小蘇打粉。我疑惑地問，「做菜要加這個？」老師傅狠狠地瞪了我一眼，冷冷地說：「這就是料理的程序啊！不加，肉怎麼會嫩？」

後來，師傅教我滷紅燒肉，只見師傅拿出一罐名叫「爌肉精」的東西，一打開立即就有撲鼻的香味，這味道香得很不自然，卻儼然是爌肉的味道。神奇的是，師傅滴了幾滴下去，不一會兒工夫，整鍋的清水就化為鮮嫩的湯汁，而喝起來正是爌肉的滋味。

添加物被濫用 美味淪為健康殺手

身為學徒，不敢問太多，只能默默地學著這些標準流程，但我這才驚覺，原來廚房裡的瓶瓶罐罐都有令人咋舌的魔力，這也正是所謂門後的「不傳之祕」。我終於了解，以前學不會，吃起來連骨頭都入口即化的蔥燒鯽魚、南蠻漬香魚，有了冰醋酸當軟化劑加持，二十五分鐘就能迎刃而解；糖分、水分、火候、時間要拿捏恰到好處的煙燻鵝，也只要一瓶「煙燻油精」就能快速上桌。

什麼嫩精啦、雞粉啦、香草精啦……這些名字很美，美到讓很多廚師都理直氣壯地認定這就是做菜的必要程序。因此在這約定俗成的業態中，我開始幻滅，原來許多絕世珍饈，說穿了，就是灶內的一場魔術！但我擔心的是，若魔術本身只是一個無傷大雅的障眼法和捷徑，也就算了，然而真的這麼單純嗎？

拿廚界做沙其瑪、饅頭、叉燒包時，用來讓麵皮蓬鬆最常用的碳酸氫銨來說，內行人叫它「臭粉」，光俗名聽來就令人不敢恭維，雖說，這和讓菜炒起來會翠綠的小蘇打粉一樣，都是合法的食品添加物，但這不也就是平常我們拿來洗廚房的用品嗎？

或許有人會振振有辭地說，食用的和工業用的不一樣！但誰能保證不會被誤用？最讓我印象深刻的是，在廚房中唾手可得的鹼粉，是做鹼粽、卜肉時的絕佳助手，無色無味，讓食物變得黏稠，所有人都認為這可以用，能不能用我不知道，但既然無害，又何必在瓶身標示著「請勿誤食，一旦誤食，不要催吐，立即送醫」？

我們當廚師的不是學化工的，更不是醫生，對於五花八門的食用級添加物，也只能麻痺自己相信「這是政府掛保證?，是安全的！」但界限的拿?，誰又能抓得準？還記得有一次在做醃黃蘿蔔，照道理講，傳統上應該用薑黃粉去醃，但我用了老師傅給的黃色食用色素，一不小心多加了一些，整個蘿蔔變成詭異的橘紅色，我足足用了三倍醃醬的水量，才將它還原成正常的黃色。

像我這樣一時手誤也就罷了，但有多少大廚用料是不超量的？瓶瓶罐罐的可怕，就在於你永遠不知道它神效背後，到底藏了些什麼？一般做廚師的不想知道，也很難探究，只是當我們還是學徒時，在「變」出料理後，師傅總會耳提面命，「這是給客人吃的，你們最好少吃！」

其實一開始台灣人還好，用的添加物都很單純，一種菜用一種，但香港人就厲害了，把添加物當菜色一樣開發，在不同的添加物裡，藉由排列組合化學反應，研究出更多更神奇的配方，坦白說，許多香港師傅少了這些法寶，還真的不曉得怎麼做菜！

共犯結構成形 添加物為食界共業

與其說這是廚師的沉淪，倒不如說這是從供貨商、餐廳經營者、廚師以及消費者串聯起來的共業！

就拿「瞬間變滷汁」的爌肉精來說，在油電雙漲的今天，一瓶三百公克只賣二百多元，在一五○公升的水裡，只要加一小茶匙就成形，精打細算的老闆，誰還跟你浪費瓦斯熬個三天三夜？再說，食物速成也讓廚師出師速成，師傅不想教，徒弟也變得不想學，經營者更樂得請位便宜的半吊子廚師，畢竟一瓶在手，萬事搞定。據我所知，很多餐廳，在排排站的廚師群中，會做菜的師傅大概只有四成；但其實會不會做菜不要緊，你們消費者要的，不就只是端上桌的「好菜」色香味俱全嗎？

在做菜的過程中，所添加的可以靠著我們的良心來把關，但有些添加劑早在原料端就做過手腳了。有次我在同業的「現撈仔店」看到飼養在魚缸裡的吳郭魚身上都長蟲了，還以為老闆買了不新鮮的魚，沒想到他氣定神閒地說：「該下藥了。」我才知道，吳郭魚撈上岸養在魚缸，活動範圍變小，抵抗力變弱，就開始病變，因此現撈仔店的供應商都會提供業者藥水，一下立即「回光返照」。而且，魚貨在運送過程中難免耗損，有的供應商還乾脆打上麻醉劑，等送到店了再打解藥。

在廚界打滾了幾年，開始要外出採買，最令我難忘的就是見識過養殖業口中的「仙丹」── 孔雀石綠（三苯甲烷）的神效。有一次去參觀一座養殖場，池中養著紅魽、花蟹、龍膽石斑等魚種，我就親眼看見業者在這如同游泳池大小的池中，加了大概一個湯碗大小的孔雀石綠來殺菌，沒想到整池原本身上已有潰爛，準備「出局」的魚，三天後傷口就癒合了。

或許你會說，孔雀石綠這種含有劇毒的殺菌劑，不是禁用了嗎？但可怕的是，就是有人偷用，這連我們當廚師的都未必知道。更令人擔心的是，在農委會漁業署禁用後，原本廉價的孔雀石綠變得奇貨可居，售價每份（約二百公克）飆漲到一萬六千多元。但台灣人就是那麼聰明，又有人立刻發明了和孔雀石綠功效類似但廉價的替代品，只改了孔雀石綠其中一種被禁的成分，就能化暗為明。

雖然嚴格來說，這屬於動物用藥的範疇，但同樣是吃下肚，不也一樣危險？身為廚師的我們，無法替消費者把關，內心如何能安？

擺脫食品添加物 標榜「原汁原味」

看著這些積非成是的業態，我常在想，「難道不用食品添加物就不能做菜嗎？」我就不相信，真正的廚藝無法戰勝化學外力。於是，這些年我漸漸地拒用化學添加物，開始研究如何用物理手段就能增添美味。例如我會幫熱炒快起鍋的青菜滴少許優質橄欖油，或在選取牛排時，先去掉粗筋，好凸顯它的嫩度。

總之，對廚界再怎麼幻滅，我相信還是有像我這樣願意多做一道功夫，不被化學添加物綁架的傻子。其實越來越多主廚與我想法一樣，我期待台灣的料理界，未來會以標榜「原汁原味」為傲，當客人上門時，都能問心無愧地說：「歡迎光臨！」

今周刊 2013-05-16