「師傅叫我千萬別吃」…可是我很想吃!

最近網路瘋狂轉一篇「這是做給客人的 師傅叫我千萬別吃!一位餐廳主廚的良心告白」,這篇文章因為搭上胖達人香精、毒澱粉等食品安全風潮,讓消費者更加恐慌了起來,但是該文章其實錯誤非常多,無形中也打擊到正當營業的商家和養殖業者。身為一個愛吃貪吃的金牛座,忍不住想將文中不合邏輯的部份一段一段挑出來討論,不過此文可能有不少料理美食討論,肚餓者慎入。

 

「師傅就叫我在醃泡的肉排裡加入了一瓢瓢的白色粉末,我再怎麼菜,也知道這是小蘇打粉」

前一陣子,我在日本料理雜誌「男子食堂」裡面也看過同樣的料理撇步,讓超市中廉價多筋又韌的肉變得好入口,可以說是窮人的福音。

醃肉中的小蘇打並不是什麼恐怖的添加物,而是靠著簡單的化學反應。弱鹼性的小蘇打可與肉中的蛋白質產生反應,使之組織疏鬆,並使肉類的保水度增加。同樣作用的還有木瓜酵素以及鳳梨酵素以及優格。另外像是下鍋前在肉上裹一層芡粉或蛋,也可保持肉的含水量,不會把肉煮老。

 

「以前學不會,吃起來連骨頭都入口即化的蔥燒鯽魚、南蠻漬香魚,有了冰醋酸當軟化劑加持,二十五分鐘就能迎刃而解」

蔥燒鯽魚,本應寫作蔥㸆鯽魚。㸆是一種料理手法,也就是利用小火將湯汁收乾、使之濃稠的作法。正統的蔥㸆鯽魚會選巴掌大的抱卵小鯽魚。先將鯽魚煎炸過增香定型,接著一層蔥一層鯽魚,用醬油糖酒薑片下去煮之入味。

為了要軟化鯽魚骨,需加些醋。有人是先將魚泡在醋中醃幾小時,有人則是在文火燉煮的過程中下食醋一碗,使骨肉盡酥。可是這道料理中是吃不到酸味的,因為燉煮時間一長,醋酸會在料理過程中揮發掉。

至於魚南蠻漬(南蛮漬け)是日本料理,是選用煎炸過的魚(秋刀、白帶、鰺、香魚都可以),浸入蔥、辣椒、醋、洋蔥、砂糖、味霖等混合的南蠻醬汁中,浸泡幾十分鐘到幾小時即成。魚南蠻漬是日本人很喜歡的下酒菜,但是在這道料理中,醋並不是扮演軟化魚刺的角色,而是單純的調味料。也就是說,原文章裡所提的兩道料理確實會用到醋,但目的不同。

至於冰醋酸是什麼呢?一般市面上容易買的到的冰醋酸是純度極高的醋酸,其濃度大約是99%(真正百分百冰醋酸是試藥等級),而普通食醋的醋酸濃度約為3%,客家餐館用來炒大腸的醋精,依照廠牌不同,濃度從10%~20%都有。也就是說,食品工業中,將食用級冰醋酸加四倍以上的水稀釋就是醋精,稀釋到3%就是廉價的食用醋。

回到原文,蔥㸆鯽魚這道料理,利用少許的食醋便可完成,實在無須動用到冰醋酸,若是在燉煮過程中加入高濃度的醋精或是冰醋酸,整隻小鯽魚可能沒多久就碎成一團,無法有漂亮的賣相。南蠻漬裡面只要一兩匙食醋即可完成,為何要動用到醋精甚至是冰醋酸?

 

「拿廚界做沙其瑪、饅頭、叉燒包時,用來讓麵皮蓬鬆最常用的碳酸氫銨來說,內行人叫它「臭粉」…. 但這不也就是平常我們拿來洗廚房的用品嗎?」

碳酸氫銨(臭粉),其實不太會加饅頭包子裡面。臭粉最常使用的場合就是油條或雙胞胎,一般早餐店的油條一定要加臭粉、小蘇打、明礬、塔塔粉這種「加熱會產生氣體」東西,才有辦法使麵團膨脹起來。可是近年來臭粉也很少用了,因為炸起來會有個味道,所以還是用小蘇打或是塔塔粉居多。

正常的饅頭包子製程,主要還是靠酵母菌發酵產生二氧化碳,少數大量生產的饅頭則是採用發粉或小蘇打來使麵團膨脹,總之不會使用臭粉。至於洗廚房的東西是什麼呢?有可能是含有碳酸銨或氫氧化鈉等鹼性物質的洗滌劑,但應該不是碳酸氫銨。

小蘇打為什麼會拿來使用在麵團中呢?因為他加熱後會產生二氧化碳(氣體)跟水,趁此天賜良機,大家一起來複習一下國中自然科小蘇打加熱分解的反應式:

2NaHCO3 → Na2CO3 + H2O + CO2

 

「在廚房中唾手可得的鹼粉,是做鹼粽、卜肉時的絕佳助手,無色無味,讓食物變得黏稠」

鹼粉入食物,自古以來一直就有。古代草木燒成灰浸水,製成草木灰水,其主要成份為碳酸鉀。

在沒有化學工業的古代,草木灰是非常重要的鹼性物質來源,舉凡陶器的釉色、調整土壤酸鹼值以及製作鹼水麵團(水餃皮、餛飩皮、麵條)、中和老麵的酸味、甚至是鹼粽都是靠他。現在沒人燒草木灰了,所以就改用主成份是碳酸鈉的鹼粉鹼油。

在前述的料理中,鹼粉鹼油使用量極少,一點點就可以達到效果。但為何罐子上說請勿誤食?因為高濃度的碳酸鈉會灼傷消化道及口腔黏膜,十分危險。以往端午節前偶爾有兒童誤食鹼油的新聞,所以才會再三呼籲一定要將鹼油放到兒童拿不到的高處,也不要用食物飲料的瓶罐來盛裝,避免他人誤食。

卜肉出現在這段還蠻奇怪的。卜肉是宜蘭知名料理,天送埤味珍香卜肉店原本食客就多,加上門口的蔥油餅也頗富盛名,所以門口永遠大排長龍。卜肉的作法其實非常簡單,選好的里肌肉切條醃製,接著裹麵衣下鍋油炸,趁熱咬開會有滿滿的肉汁,非常好吃。這麼簡單的料理為什麼會需要鹼粉?而且新鮮里肌肉吃起來黏黏不是很奇怪嗎?吃起來黏稠爆漿的宜蘭料理應該是糕渣才對吧?

 

「還記得有一次在做醃黃蘿蔔,照道理講,傳統上應該用薑黃粉去醃,但我用了老師傅給的黃色食用色素」

臺灣火雞肉飯、滷肉飯必備的醃黃蘿蔔,其實是日本沢庵漬け所變形而來的,而黃蘿蔔的台語發音「塔谷昂」,便是由日文沢庵的發音「たくあん」來。

沢庵漬け是江戶時代誕生的一種米糠醬菜,在西日本與九州廣受歡迎,作法不難。日曬脫水後的白蘿蔔放入米糠床中,與昆布、柿皮一同醃漬數個月,其熟成的顏色便是淺淺的土黃色。但可能是氣候差異或是口味不同,台灣本土的醃黃蘿蔔作法與日本的沢庵漬け有所差異。醃黃蘿蔔的色素,最早是靠山黃梔果實來染;同樣的,台式涼品粉粿的黃色也是靠山黃梔的果實去染出來的。

可惜的是,現在不管是粉粿或是黃蘿蔔,黃色色素一滴下去便成,沒人用古法染色,有一些古老的粉粿甜品攤,還會特別在攤位前面擺一籃山黃梔果實以示天然,但這就跟愛玉冰攤位前面擺兩顆愛玉實一樣,真真假假難以判斷。

至於文中所提的薑黃粉,氣味強烈,令人一聞難忘,絕對不會使用在日本醃漬物裡面。薑黃(turmeric)在東南亞及中亞是被廣泛使用的食材,印度咖哩的主成份就有薑黃,配咖哩一塊吃的薑黃飯便是將薑黃與奶油炒香的蒜頭、白米一同燜煮,澳門的葡國雞則是將奶水、椰奶與薑黃、雞肉一起燉煮而成。

如果用薑黃取代山黃梔果實去醃蘿蔔,成品應該頗有印度風味吧?

 

「就拿「瞬間變滷汁」的爌肉精來說,在油電雙漲的今天,一瓶300公克只賣二百多元,在150公升的水裡,只要加一小茶匙就成形,精打細算的老闆,誰還跟你浪費瓦斯熬個三天三夜?」

「爌肉精」這個東西,網路上其實查的到也買的到,售價容量跟原文寫的一樣,但稀釋倍數差很多。原新聞稿寫150公升的水對上一小匙便可讓清水變雞湯、開水變成爌肉湯。150公升的水有多少呢?大約就是一個浴缸的水量,換句話說,只要一小匙的爌肉精,你就可以好好的泡個香噴噴的爌肉澡,把自己當滷肉一樣浸在浴缸中入味。但是網路商城上所提供的用法卻是一公斤原料對五公克,而且是奶素者可用的素食調味料?所以「爌肉精」是不是撰文者對於商品名稱的誤解?

另外,滷肉真的需要滷個三天三夜嗎?先不提壓力鍋這種現代化發明好了,事實上滷肉並非滷越久越好,在高鹽分的醬油中高溫燉煮太久,反而會使肉中的水分流失變得不好吃。以東坡肉為例,雖說「柴頭罨煙餡不起。待他自熟莫催他,火候足時他自美」,但是要煮出肥肉入口即化,瘦肉嫩而不柴的東坡肉,除了起頭的醬酒冰糖燉煮外,最後還必須經過一道「蒸」的工法才行。坊間一些便當店的控肉有時會滷過頭,又在醬油湯保溫太久,結果瘦肉變得太柴,咬下去還會卡牙縫。

到底什麼料理會熬個三天三夜?我料理經驗有限,唯一能想到的是淡水鐵蛋,可是鐵蛋中間也是會不斷取出風乾在浸入滷汁,所以真正會連熬三天三夜的應該是張惠妹吧。

對不起,我說了冷笑話。

 

「吳郭魚撈上岸養在魚缸,活動範圍變小,抵抗力變弱,就開始病變,現撈仔店的供應商都會提供業者藥水,一下立即「回光返照」。而且,魚貨在運送過程中難免耗損,有的供應商還乾脆打上麻醉劑,等送到店了再打解藥。」

我雖然不是水族愛好者,但也養過兩年越生越多不斷爆缸的孔雀魚,但哪種魚類藥水可以下去後可以立刻「迴光返照」?難道是加持七七四十九天的大悲水還是楞嚴咒水嗎?

而文中提及的打麻醉劑與解藥這件事,在一般食用魚市場是非常罕見的。水產中大盤商賣一隻魚能賺多少,還要花費人工一隻隻施打兩種藥物,這個成本怎麼算都划不來。只有高檔的觀賞魚的才有可能在運送過程中麻醉魚隻,有的則是加黑水減少魚隻在運送過程中的緊迫。至於一般魚市場中的魚蝦文蛤多半採低溫冷藏,讓他們進入休眠狀況,回溫後自然又醒過來。

在網路上查一下麻醉劑,似乎都是對岸新聞哩。

 

「有一次去參觀一座養殖場,池中養著紅魽、花蟹、龍膽石斑等魚種,我就親眼看見業者在這如同游泳池大小的池中,加了大概一個湯碗大小的孔雀石綠來殺菌,沒想到整池原本身上已有潰爛,準備「出局」的魚,三天後傷口就癒合了。」

先來看看這三種海鮮好了。紅魽在台灣是以外海箱網養殖為主,而非養殖池,龍膽石斑小時候可能還會在養殖池裡住上一陣子,等到體長到一定大小後會放到漁塭中飼養肥育。至於花蟹?由於養殖技術的瓶頸,市面上販售的花蟹都是海中撈捕的野生個體。人工養殖的蟹種還是以紅蟳(沙公、沙母)跟大閘蟹為主。這三種海洋生物同時出現在同一個養殖場裡面的機率其實還蠻低的。

孔雀石綠過去被養殖業廣泛被當作殺菌劑及殺蟲劑使用,但現在已經禁用,只是大陸那裡的水產還是三不五時爆出檢驗殘留的問題。但孔雀石綠並非神藥,更不可能讓潰爛魚隻「三天傷口就癒合了」。以人來比喻好了,假設傷口有細菌感染化膿,就算使用優碘或抗生素軟膏這類的殺菌劑,也只能消滅病原體而非加速傷口癒合,傷口要長好還是得靠身體組織進行細胞分裂。能夠讓潰爛的魚三天就恢復原貌,大概只有小叮噹的時光包巾辦得到吧。

最後提及的炒青菜最後滴入一些橄欖油,我猜他是使用所謂的水炒法,也就是炒鍋中放少許水而非食用油,等到起鍋前才加入油鹽調味。牛排為什麼要去筋?或是說為何選來作牛排的肉會有明顯的筋?難道他拿牛腱當牛排煎嗎?

從三氯氰胺、塑化劑到毒澱粉香精,一連串食品安全問題爆出來後,臺灣應該進入新一代的飲食革命。我們不該只是盲目的追求廉價、追求C/P值高、餐廳裝潢漂亮、名人代言加持。除了政府應該嚴加篩檢把關外,消費者也應該要去正視自己吃下肚的東西。從食材的原貌開始,進一步瞭解產地、產季與價格帶?甚至學著下廚料理食物。如果沒有烹飪天份,閱讀食譜、飲食文學、甚至是照片精美的料理部落格也是個好方法,接著就可以慢慢分辨出哪些是網路謠言,哪一些是事實。

「You are what you eat」。唯有透過正確的食育,才能培養健康強壯的下一代。

 

文 / Honu

 


 

一位餐廳主廚的良心告白:這是做給客人的 師傅叫我千萬別吃!

台灣以美食聞名全球,台灣廚界的水準更是傲視群倫。但美味的背後卻隱藏著多少不為人知的致命陷阱,端上桌的山珍海味又摻雜著多少光怪陸離的手法?一位縱橫業界二十年的主廚,現身道出料理食材幕後的黑暗面。

你確定要知道那麼多?一旦美食被揭開糖衣,醜陋的真相赤裸裸地攤在面前時,任憑再怎麼令人垂涎三尺的山珍海味,就算是老饕,恐怕也會倒胃口。

所謂「美味的真面目,廚房裡不能說的祕密」,對一般人來說,頂多讓「吃」這檔事變得戰戰兢兢,但對於拿了一、二十年鍋鏟的我,卻是一再衝擊我對廚師專業原有的價值觀。

 

速成美食當道 馬步功夫逐漸消失

從年少到現在,我待過北、中、南好幾家知名餐廳,中西餐、冰品、養生藥膳料理都做過,一開始我也跟你們一樣,以為所有的美食都是廚師硬裡子功夫創作而成的藝術,但這只是一開始,很抱歉,現在的我,可不這麼想!

回憶起十幾歲時,滿腔熱血的我,雖不是餐飲科班出身,但憑著對美食的愛好,從最低層的學徒做起。我崇拜那些餐廳的大廚,廚技總是比自己的婆婆媽媽好上好幾倍,怎麼能夠讓原本乾澀的炸排骨變得軟嫩保水、歷久不衰?又如何在一天要料理好幾十道菜之時,還能燉煮出一鍋色香味俱全的紅燒肉?我想像,跟在這些大師身邊,能細膩地磨到三天三夜細火慢燉的馬步功夫。但,事實並非如此。

記得第一次上陣時,師傅就叫我在醃泡的肉排裡加入了一瓢瓢的白色粉末,我再怎麼菜,也知道這是小蘇打粉。我疑惑地問,「做菜要加這個?」老師傅狠狠地瞪了我一眼,冷冷地說:「這就是料理的程序啊!不加,肉怎麼會嫩?」

後來,師傅教我滷紅燒肉,只見師傅拿出一罐名叫「爌肉精」的東西,一打開立即就有撲鼻的香味,這味道香得很不自然,卻儼然是爌肉的味道。神奇的是,師傅滴了幾滴下去,不一會兒工夫,整鍋的清水就化為鮮嫩的湯汁,而喝起來正是爌肉的滋味。

 

添加物被濫用 美味淪為健康殺手

身為學徒,不敢問太多,只能默默地學著這些標準流程,但我這才驚覺,原來廚房裡的瓶瓶罐罐都有令人咋舌的魔力,這也正是所謂門後的「不傳之祕」。我終於了解,以前學不會,吃起來連骨頭都入口即化的蔥燒鯽魚、南蠻漬香魚,有了冰醋酸當軟化劑加持,二十五分鐘就能迎刃而解;糖分、水分、火候、時間要拿捏恰到好處的煙燻鵝,也只要一瓶「煙燻油精」就能快速上桌。

什麼嫩精啦、雞粉啦、香草精啦……這些名字很美,美到讓很多廚師都理直氣壯地認定這就是做菜的必要程序。因此在這約定俗成的業態中,我開始幻滅,原來許多絕世珍饈,說穿了,就是灶內的一場魔術!但我擔心的是,若魔術本身只是一個無傷大雅的障眼法和捷徑,也就算了,然而真的這麼單純嗎?

拿廚界做沙其瑪、饅頭、叉燒包時,用來讓麵皮蓬鬆最常用的碳酸氫銨來說,內行人叫它「臭粉」,光俗名聽來就令人不敢恭維,雖說,這和讓菜炒起來會翠綠的小蘇打粉一樣,都是合法的食品添加物,但這不也就是平常我們拿來洗廚房的用品嗎?

或許有人會振振有辭地說,食用的和工業用的不一樣!但誰能保證不會被誤用?最讓我印象深刻的是,在廚房中唾手可得的鹼粉,是做鹼粽、卜肉時的絕佳助手,無色無味,讓食物變得黏稠,所有人都認為這可以用,能不能用我不知道,但既然無害,又何必在瓶身標示著「請勿誤食,一旦誤食,不要催吐,立即送醫」?

我們當廚師的不是學化工的,更不是醫生,對於五花八門的食用級添加物,也只能麻痺自己相信「這是政府掛保證?,是安全的!」但界限的拿?,誰又能抓得準?還記得有一次在做醃黃蘿蔔,照道理講,傳統上應該用薑黃粉去醃,但我用了老師傅給的黃色食用色素,一不小心多加了一些,整個蘿蔔變成詭異的橘紅色,我足足用了三倍醃醬的水量,才將它還原成正常的黃色。

像我這樣一時手誤也就罷了,但有多少大廚用料是不超量的?瓶瓶罐罐的可怕,就在於你永遠不知道它神效背後,到底藏了些什麼?一般做廚師的不想知道,也很難探究,只是當我們還是學徒時,在「變」出料理後,師傅總會耳提面命,「這是給客人吃的,你們最好少吃!」

其實一開始台灣人還好,用的添加物都很單純,一種菜用一種,但香港人就厲害了,把添加物當菜色一樣開發,在不同的添加物裡,藉由排列組合化學反應,研究出更多更神奇的配方,坦白說,許多香港師傅少了這些法寶,還真的不曉得怎麼做菜!

 

共犯結構成形 添加物為食界共業

與其說這是廚師的沉淪,倒不如說這是從供貨商、餐廳經營者、廚師以及消費者串聯起來的共業!

就拿「瞬間變滷汁」的爌肉精來說,在油電雙漲的今天,一瓶三百公克只賣二百多元,在一五○公升的水裡,只要加一小茶匙就成形,精打細算的老闆,誰還跟你浪費瓦斯熬個三天三夜?再說,食物速成也讓廚師出師速成,師傅不想教,徒弟也變得不想學,經營者更樂得請位便宜的半吊子廚師,畢竟一瓶在手,萬事搞定。據我所知,很多餐廳,在排排站的廚師群中,會做菜的師傅大概只有四成;但其實會不會做菜不要緊,你們消費者要的,不就只是端上桌的「好菜」色香味俱全嗎?

在做菜的過程中,所添加的可以靠著我們的良心來把關,但有些添加劑早在原料端就做過手腳了。有次我在同業的「現撈仔店」看到飼養在魚缸裡的吳郭魚身上都長蟲了,還以為老闆買了不新鮮的魚,沒想到他氣定神閒地說:「該下藥了。」我才知道,吳郭魚撈上岸養在魚缸,活動範圍變小,抵抗力變弱,就開始病變,因此現撈仔店的供應商都會提供業者藥水,一下立即「回光返照」。而且,魚貨在運送過程中難免耗損,有的供應商還乾脆打上麻醉劑,等送到店了再打解藥。

在廚界打滾了幾年,開始要外出採買,最令我難忘的就是見識過養殖業口中的「仙丹」── 孔雀石綠(三苯甲烷)的神效。有一次去參觀一座養殖場,池中養著紅魽、花蟹、龍膽石斑等魚種,我就親眼看見業者在這如同游泳池大小的池中,加了大概一個湯碗大小的孔雀石綠來殺菌,沒想到整池原本身上已有潰爛,準備「出局」的魚,三天後傷口就癒合了。

或許你會說,孔雀石綠這種含有劇毒的殺菌劑,不是禁用了嗎?但可怕的是,就是有人偷用,這連我們當廚師的都未必知道。更令人擔心的是,在農委會漁業署禁用後,原本廉價的孔雀石綠變得奇貨可居,售價每份(約二百公克)飆漲到一萬六千多元。但台灣人就是那麼聰明,又有人立刻發明了和孔雀石綠功效類似但廉價的替代品,只改了孔雀石綠其中一種被禁的成分,就能化暗為明。

雖然嚴格來說,這屬於動物用藥的範疇,但同樣是吃下肚,不也一樣危險?身為廚師的我們,無法替消費者把關,內心如何能安?

 

擺脫食品添加物 標榜「原汁原味」

看著這些積非成是的業態,我常在想,「難道不用食品添加物就不能做菜嗎?」我就不相信,真正的廚藝無法戰勝化學外力。於是,這些年我漸漸地拒用化學添加物,開始研究如何用物理手段就能增添美味。例如我會幫熱炒快起鍋的青菜滴少許優質橄欖油,或在選取牛排時,先去掉粗筋,好凸顯它的嫩度。

總之,對廚界再怎麼幻滅,我相信還是有像我這樣願意多做一道功夫,不被化學添加物綁架的傻子。其實越來越多主廚與我想法一樣,我期待台灣的料理界,未來會以標榜「原汁原味」為傲,當客人上門時,都能問心無愧地說:「歡迎光臨!」

 

今周刊 2013-05-16

 

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