清酒在國內市場並不大,資訊體系和消費者教育嚴重匱乏,讓飲家缺乏必要的清酒知識——因此我們誤打誤撞地以不正確的方式“打開”清酒,接著就對這個品類完全失望……這又讓清酒市場更小了。

對此,主頁君看不下去了!這種輕柔芳香的酒,論豐富性、變化度和愉悅感都不輸葡萄酒,前提是你要用對的方式享用它。這次,我們先來瞭解常見的清酒“陷阱”,從此買到、喝到、瞭解到它的最好狀態,再說別的!

 

No.1 清酒必須溫飲?

長久以來,人們對清酒有個誤會:這種酒適合用個小酒壺溫著,在燈光昏黃的小料理店,搭配點魚生壽司,用小酒杯細斟慢飲。

得罪一點說句,這種觀念其實過時了。不可否認,仍有很多普通的清酒適合溫熱飲用;但是自從“吟釀”類清酒開始流行、並成為高檔酒的代名詞以後,清酒的世界便煥然一新——起碼從飲溫的角度而言,這類清酒基本都只適合冷飲或室溫飲用,而非溫熱。

“吟釀酒”是高檔清酒的統稱,得名是因為其酒體充滿細膩芬芳,需要飲家像吟詩一樣去品嘗,逐字逐句體會,再幾番咀嚼回味。

“吟釀酒”又有“吟釀”、“純米吟釀”、“大吟釀”、“純米大吟釀”4類。後兩者是前兩者的升級版。它們的總體風格和路線差不多,均有著清新豐富的鮮花和水果香氣。但這些香味的來源並非是任何添加劑——實際上,吟釀酒的高明之處在于僅靠米、水和酵母(有的還會加少量釀造酒精)就釀造出水果的味道。那是因為這種酒含有許多與水果相同的香味成分“酯”。“酯”是酵母在低溫中長期發酵才能產生的,也需要在低溫中保存,所以吟釀酒基本都得冷藏、冷喝。

 

No.2 用傳統小酒杯喝清酒最合適?

目前小開口的陶瓷杯仍然是各種日料店和居酒屋的主要用杯。但這種杯並不能使你全面感受一款清酒的好處——尤其在喝各種吟釀和大吟釀的時候。

如前所述,所有吟釀類清酒基本都有華麗的果實香氣,一改傳統清酒重味道不重氣息的特點,因此,為了完整地享受它的好,必須改用杯身寬闊、杯口內收的葡萄酒杯,才能辨析其細緻的香氣。業界人士早就對此達成共識,最有名的酒杯品牌 Riedel 也專為清酒度身訂造了大吟釀酒杯。當然,如果你不是完(shi)美(er)主(bi)義的處女座,用普通的紅、白葡萄酒杯也是一樣的。

所以我常說,如果一家日料店或居酒屋還在用小杯給你喝大吟釀,那是在酒水上不夠專業的表現。可惜的是,哪怕在日本本土或者日料產業發達的港臺,很多店也還是這樣做的。

在這方面,值得學習的正面例子是上圖的北京的“Happi Sake”——可能是全國清酒存量最豐富也最專業的清酒吧,吧臺上掛著一串串葡萄酒杯就是喝吟釀酒用的。這家店的老闆山本敬是個專業的清酒侍酒師。

 

No.3 喝不完的清酒存起來,下次再來喝?

在國內的日料店常常看到存酒櫃(非冰櫃)放著一堆大清酒瓶,碼得整齊,都是顧客一次喝不完的酒,酒瓶上還掛著紙條寫著客人的名字。尤其清酒,一般都會有720ml和1800ml兩種規格,後者比前者貴不到一倍,量卻多了1.5倍;所以服務員會勸顧客買大瓶的,一次喝不完就存著,等下次來吃飯,還可以再倒來喝,可實惠了。

對於這種行為,我只有兩個字:差評!

清酒在開瓶後的保存期非常短,哪怕小心翼翼處理,每開瓶倒一次酒就塞回酒塞避免進入過多空氣,平時存進冰箱降低氧化速度、隔絕室溫影響,滿打滿算,也就只能把味道保持一個星期。

而那些開了大酒就隨便存放在櫃子裏的居酒屋,夏天下班以後室內熱成狗;冬天開著暖氣又暖洋洋的,你的酒能放三天而不跑味就得燒高香了。

專業的日料店會把這個事實告訴你,並勸你把喝不完的酒帶回家塞冰箱裏保存;如果他要幫你存酒,必定也會塞進冰箱。

PS:

一、我在此大加批判居酒屋對清酒存放不當的行為,並非因為這種行為會讓清酒變“壞”,只是因為它會讓清酒失去原本的韻味。你會喝得索然無味,但不至於拉肚子。

二、日本燒酒倒是可以把喝剩下的酒室溫存放的。所以你如果以存酒條件來看日料店是否專業,請先搞清楚他這樣存的是清酒還是燒酒。

 

No.4 沒開瓶的清酒又該如何保存?

開瓶了喝不完的清酒要放冰箱;而沒開瓶的,最好也放冰箱——越貴的越要這樣小心保存。

日本清酒業界是這樣認為的:清酒裝瓶後(如上圖,每瓶清酒上印著的“製造日期”其實就是裝瓶日期),在20攝氏度的室溫下,直立放置、避免強光直射、避免溫差變化過大,可以保持10~12個月不跑味。——但如果該酒在0~4攝氏度的冰箱裏存放,那保存期可以增長到24~30個月,不過這也已經是極限了。

這裏有個例外,就是標示著“生酒”、“生詰”和“活性酒”字樣的酒,它們的保存條件要求更嚴格,一定要在冰箱裏,而且即使在冰箱也只有9~12個月的壽命,過期了就變味。

清酒不耐久存的特點讓它缺乏收藏升值空間,因此不像動輒可以收藏30年而仍在巔峰的波爾多一級莊那樣炒作價值大於飲用價值。這讓清酒成為名副其實的“飲家之酒”。

懂得了這點,你再到超市或日料店買酒,記得先看看酒標上的出廠日期——貨架上的酒離出廠日期超過12個月就少碰為妙;存在冰櫃裏的酒也不能大於2.5年。

再強調一次,過了上述期限的酒並不會“變質”,而只是味道沒那麼好了。

 

No.5 清酒只是米酒而已?

很多國人以稻米為主食,所以跟人聊清酒時,總會遇到人不屑地說:“不就是米酒而已嗎?跟我鄉下的酒釀差不多。”

通常我只能苦笑。釀清酒用的米是專用的“酒造好適米”,比一般食用米貴上三倍或更多,釀酒用水年年都要做檢測,有全國性的釀酒協會研究各種酵母造成的香氣,釀酒步驟也嚴謹而複雜,有的工序要掐著碼錶來計算——這跟鄉下米酒是一回事嗎?

用來釀拉菲的赤霞珠、梅洛也是葡萄,跟你用巨峰在家裏釀的土炮葡萄酒是一回事嗎?就不說風味了,土法釀酒因為連甲醇含量都沒法控制,把人眼睛喝瞎了也不是沒有發生過。

 

No.6 清酒只能搭配日本料理?

答案是個大大的“NO!”清酒的酒質柔和,香氣豐富,而且有各種不同的風格,在配餐時的表現根本不輸葡萄酒。

比如被“飲家Drinkers”奉為“清酒中的拉菲”的知名清酒品牌“獺祭”,在巴黎有超過81家餐廳販售,包括一些米其林餐廳。而另一款名酒“醸し人九平次”,也進入了法國的米其林餐廳“Guy Savoy”成為餐酒。

除了西餐,清酒與中餐也能廣泛搭配。更妙的是,部分中餐(尤其是南方的)與日餐的口味相近,調味偏清淡、鮮爽、原汁原味,膩滯感不高,因此並不需要葡萄酒這種高酸度高單寧的酒來搭配;反而是以米生產的清酒,酸度適中,更有絲絲甘甜,更適合搭配這類南方的中餐。像白切雞、蒸魚之類的粵菜,配清酒是再合適不過了。另一家摘下米其林星星的中式餐廳Hakkasan,酒單上也有不少清酒。

 

No.7 加了酒精的清酒就是不好?

以是否添加釀造酒精為標準,清酒可分為兩大類,一類是不添加任何釀造酒精的“純米系”,有“純米酒”、“純米吟釀”、“純米大吟釀”;另一類是添加了釀造酒精的“本釀造系”,有“普通酒”、“本釀造”、“吟釀”、“大吟釀”。

很多人直覺上會覺得,釀酒材料越“純粹”越好,所以愛“純米系”而輕視“本釀造系”。

但實際上,這要具體問題具體分析:“本釀造系”中,“普通酒”這個級別屬於生產標準最寬鬆、流水線作業、添加了大量釀造酒精、糖、酸味素、食用添加劑的低端酒,就是給窮酒鬼們買醉用的,喝多了還會頭疼。

但是後面的“本釀造”、“吟釀”、“大吟釀”三種,日本稅法對其有嚴格的規定,不僅不能添加任何其他的添加劑,連釀造酒精的量都有嚴格限定:不能超過用來釀這瓶酒的米的重量的10%,其實是個非常微小的量——所以這些酒的酒精主要還是通過天然發酵而生成的。

那添加釀造酒精的作用是什麼呢?有一點調味的作用,添加了釀造酒精的酒,風味會比“純米系”的酒更清爽一些。

放心喝就是了。

 

No.8 為什麼料理店倒酒都會滿出來?

在很多日本料理店如果點了杯賣的清酒。店員會奉上一個玻璃小杯子,裝在方形木盒或碟子上。倒酒時將酒倒滿至溢出,直到下面的木盒也滿上。很多人不知道這是在鬧哪樣。

其實在江戶時代之前,日本酒的產量非常少,價格高昂,基本只有皇室、貴族和富人可以飲用,彼時就已經流行倒酒時讓酒滿溢出來,主人給客人倒酒甚至會一直倒個不停,直到客人喊停——相當於在表示:“哥有的是錢,為你浪費一點貴價清酒都不算事兒。”也就是純粹炫富。

現在,這演變成餐飲場所取悅客人的方法,滿溢出來的部分由下面的小木盒(Masu)盛裝,也是可以喝的。因為清酒杯裏外都會清洗及消毒,所以不用擔心衛生問題。(PS:在陶瓷酒杯和玻璃杯廣泛應用之前,Masu是最流行的清酒杯。)

及格的餐廳經理或侍酒師會提醒客人先把酒杯取出,喝掉Masu裏的酒,然後再喝杯裏的(當然反過來也可以)。原則是拿出來的酒杯就不要放回酒沒喝完的Masu裏,以免污染裏面的酒。

在很多日本料理店,這種侍酒方法會用於以杯為單位出售的清酒,以給客人“我多請你喝一點”的感覺。如果你點的一瓶或一壺酒,店員就不會這樣做了,因為整瓶都是你的。

 

No.9 釀造方式越傳統的清酒越好?

日本是個很傳統的國家,小到和服、榻榻米,大到人際關係和家族生意傳承,都非常傳統。

但越傳統的東西越好嗎?起碼對清酒來說,不是這樣的。

今年初我在日本旅行,參觀了很多清酒廠,有的酒廠旁邊就帶著博物館,裏面重現了古時整套的清酒釀造流程,傳統與現代就一牆之隔,兩邊都看過,便知道新技術帶來的好處:

傳統的清酒只能用水磨將酒米精白,精米步合只到80%左右就頂天了;現在酒廠用的兩三層樓高的豎直型精米機,把米磨到50%以下,才生產出大吟釀。

傳統的清酒麴室,專門用於製造酒麴。清酒在製造米曲時,米曲的溫度至關重要,但傳統設備簡陋,全憑釀酒師的手去感受溫度,如果太熱,只能打開天窗通風,一不小心就降溫降過頭了。而下圖則是現代清酒廠的曲室的一角——室內設備的控制面板,時間、溫度、濕度、送風的強度等各項指標都可以精細控制,定時也精確到秒。

今天幾乎所有清酒廠都添置了先進的釀酒設備,只有一些必要的工序仍然比較依賴人力;而日本更有全國性的組織如“酒類綜合研究所”和“日本釀造協會”來研究釀造技術、開發不同種類的釀酒酵母。新的科學和技術,會給清酒一個更好的未來,也讓你我這樣的飲家,喝到越來越美味的清酒。

 

網易 2015-07-14

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