峰言峰語

這十年沒在台中，發現越南餐廳突然多了，成為了台中的另一道新景緻，我注意到這現象的同時，也試著去理解背後的成因。

首先看一下這些越南餐廳，多是小吃店的型式，所以裝修不會很好，因此走的也就是平價路線，其次是，這些越南餐廳，多半是位於非繁華區域，例如台中的中區、東區、太平區……

我的判斷是，這些餐廳應多是越配所開設，這是因為她們一般多是嫁給台灣的中下階層。在這個階層中，經濟狀況比較不是那麼穩定，最後就是越配必須出來做生意貼補家用（台灣有很多色情店是越南妹，我猜也與這有關）。

這就說明了，為何這些越南餐廳不是出現在台中較繁華的五期或七期，而是出現在經濟能力稍遜的東區或太平。

出乎意料的好吃

因為峰仔是看 google 評分去吃的，所以幾次吃下來，我對越南菜的印象很好，不但很有特色，而且都做得很好吃（有很多餐廳是食物是有特色，但不好吃唷），而最後的結果，就是它的生意都很好。

你可能會以為，生意好可能是因為便宜吧？但其實這些越南小吃店並不算便宜，雖然它的裝修不上檔次，但若拿它的價格與台灣一般的平價小吃店相比，應是高了約20-40%左右，所以，我認為價格是稍微偏貴的。

重點來了，如果在經濟力比較薄弱的地區，賣的比較貴，結果生意還比別人好，那就代表，這其中可能含有巨大商機。

瓦城的故事

在談越南菜的巨大商機前，我們先來談一下泰國菜的資優生：《瓦城》先生。

如果你有到過《瓦城》用餐的話，你應該會覺得還蠻貴的（至少我覺得還蠻貴的），而最神奇的是，它的生意還很好，我想主要就是它給消費者的體驗很好。

《瓦城》有多賺呢？我們要攤開財報來看，2016年它的獲利是 EPS 13元，營收 39 億，淨利 3 億元，這種獲利，九成的高科技公司都追不上（所以一旦規模出來，靠著台灣的內需市場，只做餐飲，都有驚人的獲利）。

徐承義先生34歲才開的《瓦城》，它抓住了高端泰國菜的定位，然後將產品做到精緻化、服務細緻化，規模集團化，最後穩坐台灣高端泰國菜的第一把交椅。

好了，談完了《瓦城》的故事，你知道我要講的事了，是的，『高端越南菜』這塊在台灣並沒有出現，甚至中端都很少看到，目前你能看到的，絕對都是低端的。

有二件事，可以推估高端越南菜會成功。首先，它在低端市場已經成功了，常理上來說，它的高端也一定成功，這在各種類型的餐廳都成立（台菜、粵菜、咖啡……都是）。

其次，它的產品類別是否夠多元？如果過於單一而沒特色，就很有可能是蛋塔風潮，幸運的是，越南菜產品的類別相當豐富，從河粉、拌飯、涼拌、春捲、炸物、咖啡、法國麵包（越南曾被法國殖民過）……都極具特色。

事實上，若你有到過好的越南餐廳吃過，你通常也會讚聲連連（要選評分高的啊，評分低的保證你是幹聲連連），唯一可能會抱怨的，就是環境不太理想。

好了，一般而言，越配能做好菜，但管理能力是比較不理想的，所以如果連越配都能做到出色，那一個擁有良好管理與行銷能力的創業者，只要他敢往中高端切入，那我想生意不暴量都難。

註1：台中是全省第二大人口的都市，統計上已有顯著性，其它城市我雖無法觀察，但猜測應與台中類似。

註2：越南菜和泰國菜差異性頗大，我覺得這二類菜式在台灣興起的背景並不相同。我20年前讀大學時，台灣就有不少好吃的泰國餐廳，而且都是偏中高檔，低檔的很少，所以我推測泰國菜在台灣的興起，是富二代帶進來的（例如《瓦城》的徐承義）。越南菜則不同，它是這十多年才在台灣慢慢出現的，而且主要是出現在低端這一塊，我認為它是越配變多後才有的現象。事實上，你看泰國菜和越南餐廳的所在區域，也會發現符合這一推論。