製作篇
- 牛奶經乳酸菌定溫發酵後成為優格。將優格另加鮮奶、果汁、活菌寡糖調和稀釋，即為自製優酪乳。至於市售優酪乳，則是將優格加入大量的糖精、色素……等添加物，最不健康。
- 歐美很早就有優格冰淇淋。優格冰淇淋菌數量會減少，因為在冷凍時水凝固成冰晶時就像尖刃一般，附近的菌很容易被刺破，但被油脂包覆的菌就可倖免。
- 台灣常見菌種為「優格菌」和「克菲爾菌」。優格菌醱酵溫度需42-45℃，時間約4-7小時；而克菲爾菌醱酵溫度為20-25℃，醱酵需時12-20小時。
-「乳酸菌粉含菌量太少」「牛奶殘存抗生素較多」「牛奶雜菌過多」「發酵時間太長或太短」都會導致優格的製作失敗。
- 國外原廠菌種最小為5公克1包，但有些國內廠商會將國外原廠菌種分成更小包裝販售，此舉易讓菌粉受到污染。
- 市售牛奶多為高溫瞬間殺菌卻未完全滅菌，故製作前需再將牛奶加熱至溫度85℃再降溫，以達減菌目的。
- 不要用塑膠、唐瓷，因醱酵後可能會融出塑料或唐瓷彩料，建議採用不鏽鋼、陶盆或耐熱玻璃等器皿。
- 用自來水或冷開水沖洗器皿，水中的細菌會附著在器皿上，導致優格不能順利醱酵，建議以沸水燙過所有器具，以達殺菌目的。
- 無糖的豆漿也可以製做優格，因為豆漿的蛋白質比鮮奶多，所以較早凝結，請比牛奶提早2-3小時，呈布丁狀即完成，前三天活菌最多。
- 以高溫滅菌，或以75%酒精(請用乙醇，公賣局、藥房有賣)噴過後鍋體與蓋子後，倒置晾乾以防落菌。
- 用「全脂牛奶」做優格，味道會較低脂或脫脂牛奶來得香醇。
食用篇
- 自製優格較市售的三大優點：新鮮度佳、活性強、無任何添加劑。
- 空腹時胃酸ph在2.5以下，吃過東西後，胃酸的PH值會上升到3-5，此時優格活菌就能安全地通過胃酸，一般來說，飯後30分鐘到2個小時之間飲用優格，對吸收營養最有利。
- 新鮮的優格PH值只有4.5，並不會很酸，冷藏保存前三天活菌為最多最新鮮，之後會漸漸產酸，及離水現象，活菌會慢慢減弱，應在7天之內請食用完畢。
- 優格冰棒因結凍後冰晶會破壞活菌，成為只含優格的營養而無活菌。
- 出現乳清分離即為醱酵過度，菌種已過最活化階段，且優格會較酸，所以時間一到，就馬上將優格降溫冷藏。
- 優格表面有裂紋，表示已遭微生物污染，會造成優格酸敗，若有餿水味出現，則不要食用。
- 剛做好的優格是溫熱的，每cc的活菌數有10億，故此時食用最佳。之後若想吃溫優格，亦可以電鍋加熱至50度後再食用。
- 食用優格的每天建議量為250-300cc，最不超過500cc，超過此就是營養過剩。
- 每天吃進去的食物會將大腸的乳酸菌擠出體外，加上體內的乳酸菌也會隨時間的增加而逐漸老化，因此最好每天食用新鮮的優格。
- 發酵時間過長，會造成乳清嚴重分離，甚至形成蜂窩狀，雖然沒有壞，但聞起來少了一股香味，吃起來口也差了些。
- 優格很適合與澱粉類的食物搭配食用，比如米飯、麵條、包子、饅頭、麵包等, 和早餐配著麵包、點心或者堅果水果等，可以促進這些主食的消化哦。
- 對於生理期的女生來說，優格可以加熱到45℃左右來喝。
功效篇
- 乳酸菌無法在常溫中生存，所以常溫銷售的酸奶不會有活乳酸菌，但B族維生素、鈣、蛋白質與發酵產生的乳酸，並不會變少。
- 多數活乳酸菌被被胃酸殺死，但進不到腸道。然而它們的菌體碎片仍然能產生有益的免疫調節作用，發酵產生的乳酸本身也有利於吸收礦物質和改善腸道環境。所以，喝酸奶還是比不喝有利於腸道健康。
- 乳酸菌是屬於弱酸菌的有機酸，具有很好的酸度緩衝特性，可以中和無機酸的胃酸，因此不會傷胃，反而有健胃整腸、促進鈣質吸收的效果。 從補鈣的角度看，晚上喝優格好處更多。因為晚間12點至淩晨是人體血鈣含量最低的時候。
- 酸奶製作過程中，是完全不加水的。換句話說，牛奶中的蛋白質和鈣，是原封不動地帶到酸奶中的。所以，不能喝牛奶的人，可以喝用酸奶來補鈣和補蛋白質，而且蛋白質被乳酸菌變成凝凍之後，人體更容易消化吸收；鈣也因為乳酸的存在，而更易被人體利用。
- 相比下，活乳酸菌飲料不是用純牛奶培養的，所以蛋白質的量很少，並無法如酸奶補充蛋白質和鈣元素。
- 糖尿病人和減肥者可以喝酸奶。研究證明，日常酸奶攝入量較多的人，罹患糖尿病的風險較低，而即便是含糖的酸奶，餐後血糖反應也比米飯饅頭低，以酸奶做為餐間零食更為明智。
- 低脂酸奶口感略差，所以會加糖，也因此，「全脂低糖」與「低脂高糖」的熱量相差不大，但全脂品種飽腹感更強一些，所以減肥者選擇『全脂低糖』更佳。
- 食用優格最大目的就是以乳酸菌驅除有害菌，並獲得乳酸菌所生產的維生素B群及其他有益分泌物。此外，活性乳酸菌還可以降低膽固醇、分解脂肪、提升免疫力與抵抗力。
- 優格有解酒、消除宿醉的功效。傳統以來，保加利亞人就是在大量飲酒後，以優格當作解酒藥。
- 醫學已證實優格可以提高營養的吸收率，增加並活化免疫細胞的抗體，還可以抑制促進老化的過氧化脂質生長。所以它的確有強化免疫功能、延緩老化、長保青春的效果。
- 乳酸菌會利用不同的醣類作營養源，而牛奶本身就含有乳糖，所以才能使用牛奶製作優格（各菌種使用的醣類有所不同，但都不太能使用蔗糖，亦即俗稱的砂糖)。
- 乳酸飲料的營養只有優格的1/3左右。
以上內容皆來自以下連結：
連結：自製優格常見問題
連結：9大 自製優格錯誤
尚未整理的文章：
- gigi 優格館
- TCBY
- 卡士鲜酪乳（2016-12-19 在大陆买后发现极为好吃）／净含量：100g（乳含量 》80%）、保質期：21天、贮存条件：2-6℃、产地：广东省深圳市／配料表：生牛乳、白砂糖、炼乳、稀奶油、乳清蛋白粉、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳双歧杆菌、副干酪乳杆菌、果胶、羟丙基二淀粉磷酸酯、单硬脂酸甘油酯、柠檬酸钠
留言列表
峰言峰語 (17)