製作篇 

- 牛奶經乳酸菌定溫發酵後成為優格。將優格另加鮮奶、果汁、活菌寡糖調和稀釋,即為自製優酪乳。至於市售優酪乳,則是將優格加入大量的糖精、色素……等添加物,最不健康。

- 歐美很早就有優格冰淇淋。優格冰淇淋菌數量會減少,因為在冷凍時水凝固成冰晶時就像尖刃一般,附近的菌很容易被刺破,但被油脂包覆的菌就可倖免。

- 台灣常見菌種為「優格菌」和「克菲爾菌」。優格菌醱酵溫度需42-45℃,時間約4-7小時;而克菲爾菌醱酵溫度為20-25℃,醱酵需時12-20小時。

-「乳酸菌粉含菌量太少」「牛奶殘存抗生素較多」「牛奶雜菌過多」「發酵時間太長或太短」都會導致優格的製作失敗。

- 國外原廠菌種最小為5公克1包,但有些國內廠商會將國外原廠菌種分成更小包裝販售,此舉易讓菌粉受到污染。

- 市售牛奶多為高溫瞬間殺菌卻未完全滅菌,故製作前需再將牛奶加熱至溫度85℃再降溫,以達減菌目的。

- 不要用塑膠、唐瓷,因醱酵後可能會融出塑料或唐瓷彩料,建議採用不鏽鋼、陶盆或耐熱玻璃等器皿。

- 用自來水或冷開水沖洗器皿,水中的細菌會附著在器皿上,導致優格不能順利醱酵,建議以沸水燙過所有器具,以達殺菌目的。

- 無糖的豆漿也可以製做優格,因為豆漿的蛋白質比鮮奶多,所以較早凝結,請比牛奶提早2-3小時,呈布丁狀即完成,前三天活菌最多。

- 以高溫滅菌,或以75%酒精(請用乙醇,公賣局、藥房有賣)噴過後鍋體與蓋子後,倒置晾乾以防落菌。

- 用「全脂牛奶」做優格,味道會較低脂或脫脂牛奶來得香醇。

 

 食用篇 

- 自製優格較市售的三大優點:新鮮度佳、活性強、無任何添加劑。

- 空腹時胃酸ph在2.5以下,吃過東西後,胃酸的PH值會上升到3-5,此時優格活菌就能安全地通過胃酸,一般來說,飯後30分鐘到2個小時之間飲用優格,對吸收營養最有利。

- 新鮮的優格PH值只有4.5,並不會很酸,冷藏保存前三天活菌為最多最新鮮,之後會漸漸產酸,及離水現象,活菌會慢慢減弱,應在7天之內請食用完畢。

- 優格冰棒因結凍後冰晶會破壞活菌,成為只含優格的營養而無活菌。

- 出現乳清分離即為醱酵過度,菌種已過最活化階段,且優格會較酸,所以時間一到,就馬上將優格降溫冷藏。

- 優格表面有裂紋,表示已遭微生物污染,會造成優格酸敗,若有餿水味出現,則不要食用。

- 剛做好的優格是溫熱的,每cc的活菌數有10億,故此時食用最佳。之後若想吃溫優格,亦可以電鍋加熱至50度後再食用。

- 食用優格的每天建議量為250-300cc,最不超過500cc,超過此就是營養過剩。

- 每天吃進去的食物會將大腸的乳酸菌擠出體外,加上體內的乳酸菌也會隨時間的增加而逐漸老化,因此最好每天食用新鮮的優格。

- 發酵時間過長,會造成乳清嚴重分離,甚至形成蜂窩狀,雖然沒有壞,但聞起來少了一股香味,吃起來口也差了些。

- 優格很適合與澱粉類的食物搭配食用,比如米飯、麵條、包子、饅頭、麵包等, 和早餐配著麵包、點心或者堅果水果等,可以促進這些主食的消化哦。

- 對於生理期的女生來說,優格可以加熱到45℃左右來喝。

 

 功效篇 

- 乳酸菌無法在常溫中生存,所以常溫銷售的酸奶不會有活乳酸菌,但B族維生素、鈣、蛋白質與發酵產生的乳酸,並不會變少。

- 多數活乳酸菌被被胃酸殺死,但進不到腸道。然而它們的菌體碎片仍然能產生有益的免疫調節作用,發酵產生的乳酸本身也有利於吸收礦物質和改善腸道環境。所以,喝酸奶還是比不喝有利於腸道健康。

- 乳酸菌是屬於弱酸菌的有機酸,具有很好的酸度緩衝特性,可以中和無機酸的胃酸,因此不會傷胃,反而有健胃整腸、促進鈣質吸收的效果。 從補鈣的角度看,晚上喝優格好處更多。因為晚間12點至淩晨是人體血鈣含量最低的時候。

- 酸奶製作過程中,是完全不加水的。換句話說,牛奶中的蛋白質和鈣,是原封不動地帶到酸奶中的。所以,不能喝牛奶的人,可以喝用酸奶來補鈣和補蛋白質,而且蛋白質被乳酸菌變成凝凍之後,人體更容易消化吸收;鈣也因為乳酸的存在,而更易被人體利用。

- 相比下,活乳酸菌飲料不是用純牛奶培養的,所以蛋白質的量很少,並無法如酸奶補充蛋白質和鈣元素。

- 糖尿病人和減肥者可以喝酸奶。研究證明,日常酸奶攝入量較多的人,罹患糖尿病的風險較低,而即便是含糖的酸奶,餐後血糖反應也比米飯饅頭低,以酸奶做為餐間零食更為明智。

- 低脂酸奶口感略差,所以會加糖,也因此,「全脂低糖」與「低脂高糖」的熱量相差不大,但全脂品種飽腹感更強一些,所以減肥者選擇『全脂低糖』更佳。

- 食用優格最大目的就是以乳酸菌驅除有害菌,並獲得乳酸菌所生產的維生素B群及其他有益分泌物。此外,活性乳酸菌還可以降低膽固醇、分解脂肪、提升免疫力與抵抗力。

- 優格有解酒、消除宿醉的功效。傳統以來,保加利亞人就是在大量飲酒後,以優格當作解酒藥。

- 醫學已證實優格可以提高營養的吸收率,增加並活化免疫細胞的抗體,還可以抑制促進老化的過氧化脂質生長。所以它的確有強化免疫功能、延緩老化、長保青春的效果。

- 乳酸菌會利用不同的醣類作營養源,而牛奶本身就含有乳糖,所以才能使用牛奶製作優格(各菌種使用的醣類有所不同,但都不太能使用蔗糖,亦即俗稱的砂糖)。

- 乳酸飲料的營養只有優格的1/3左右。

 

以上內容皆來自以下連結:

連結:自製優格常見問題

連結:9大 自製優格錯誤

連結:DIY電鍋做優格一般常見問題

連結:優格與優酪乳之作法與知識(ptt)

連結:酸奶這樣喝,營養翻倍又美味

 

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